# 量の問題と動物と人間の違い以前に遺伝毒性があるか否かの違いがあるが、遺伝毒性発がん性があるものは食品添加物に認可されないが、アクリルアミドやアフラトキシンをはじめ一般の食品には割と多く含まれる。チャプターURLは☆442 こんにちは。耳から美味しいフードウェンネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康をならした、ちょっとしたマンチしたのをご紹介します。 さて、ちょっと声が出にくくて聞き取りにくかったら申し訳ないんですけれども、 今回は発願性とは何かという話をさせていただければと思います。 内容の方がむしろ聞きにくいわって感じかもしれないんですけれども、 あまり硬くならないように話ができればという風には思います。 例えば、この物質に発願性があるとかって言われると、 発願性って言葉キャッチーですし、やっぱり癌になりたくないじゃないですか、 この物質は危ないんじゃないかっていう風に結構身構えてしまうんですけれども、 この発願性っていう言葉、よくよく深掘ってみると奥深いというか、 それは変な表現かもしれないんですけれども、 分かりやすい表現なだけに、自分自身もよく分かってなかったなと思ったところがあったんです。 その発端になったのは、第470回の食用赤色酸合の合成着色料に関する話だったんですけれども、 この赤色酸合をラットに摂取して発願性が見られたという報告がありますよと、 それを受けてアメリカ食品薬品局、FDAが、 食品への赤色酸合の使用の倫化を取り消すという発表をしましたと。 そしてこの食用赤色酸合は、日本でも食品に使われている着色料なので、 じゃあこれ日本で使っても大丈夫なのかという話にはなるんですが、 これはこの時の放送でも、そして前回のコメントご紹介会でも取り上げているんですけれども、 端的に結論を言うと、そのラット試験で発願性が認められた量というのは、 日本人の過去の調査で一番摂取量が多いと考えられる量と比べても、 400万倍以上の量なので、そんな量を通常の食生活で取るとはまず考えられないじゃないですか。 なので人では安全性上問題とならないんじゃないか。 なので日本でこの食用赤色酸合の使用を取り消すということは、 少なくとも現時点ではないという方針が消費者庁からも発表されています。 すなわち発願性とは言っても、まず量の問題がありますよねということなんです。 それに加えて人と動物との違いというのもありますよね。 例えばワンちゃん猫ちゃんに玉ねぎを与えると危険だと思うんですけれども、 それを受けて人間も食べちゃいけないんじゃないかみたいな話にはならないじゃないですか。 このあたりの詳細は第442回で話しているので、もしよろしければというところなんですけれども、 この話にもちょっと近しいところが今回の赤色酸合の話題にもありまして、 これも量の評価は確かにしているんですが、量の問題以前にそもそも ラットへの発願性が認められたのが、向上性ホルモンへの影響だったらしいんですけれども、 この発願のメカニズム・作用基準が人間だったらほぼ当てはまらないんじゃないかとも考えられているようです。 いやいや、でもそれもアメリカのFEA当局も分かっているはずで、 使用認可を取り消す必要じゃないんじゃないかというふうにも思いませんでしょうか。 ではアメリカで使用許可が取り消すって話になったのはなぜなのかというと、 この物質自体が危ないからというよりは、法律に引っかかるからということみたいです。 アメリカで食品とかを規制している法律の中にデラニー条項という条項があって、 ここでは人はもちろん動物で発願性が認められた場合は、それが人間だったらとか量の問題とかに関係なく、 問答無用でというか、使用許可をしてはいけないという規定になっているようで、 NGO団体がこれ赤色産後についても当てはまるんじゃないかという指摘をしたことを受けて、 今回の認可取り消しに至ったという背景があるそうです。 このデラニー条項というのが作られたのが1960年らしくて随分前なんですけれども、 実はこの条項がまだ生きているということで、法律上での整合を取ったというのが実用のようで、 となると本質的なリスク評価とはまたちょっと違う気もしませんでしょうか。 となるとこのデラニー条項自体がそもそもどうなのかという問題はあるかもしれないんですけれども、 実はこれ過去にも問題になったことがあるそうで、それが人工甘味料なんですけれども、 例えばサッカリンという人工甘味料って見たことありますでしょうか。 日本では食品で見ることはレアかもしれないんですけれども、 市販の歯磨き粉とかにはかなり高い確率で入っているんじゃないかなと思います。 これについてもかつて、ラットにサッカリンを大量に与えると膀胱癌が誘発されるということがわかって、 要は発癌性があるということになってしまうんですけれども、 そうなると先ほどの条項に引っかかってしまうことになりますよね。 ということで当時、1977年に同じくFDAが使用禁止を提案したことがあったそうなんですけれども、 ただこれに関しては当時、まだ代わりに使えるような人工甘味料があまりなかった時代で、 人工甘味料っていうとちょっと悪者なイメージもあるんですけれども、 とはいえ砂糖とかを取らずに甘みが感じられるっていうのはある意味貴重で、 単に嗜好の問題だったらまだしも、当時これも糖尿病患者とかから強い反発があったそうで、 実際には禁止はされなかったんだそうです。 ちなみにサッカリンの発癌性については、 ラット、とりわけオスのラットに大量に与えた場合に特有の症状だったらしくて、 先ほどと同様、そもそもそんな大量な量を人間で食べられないっていうのと、 オスのラットよりも人間の方が尿の量が遥かに多いので流れていってしまうと、 なので膀胱に長い時間蓄積をして慢性的に炎症を起こすみたいなこともないので、 おそらく人間では発癌性がないんじゃないかっていうのが一般的な見解なんだそうです。 いやいやとはいえ、例えば糖尿病患者さんとかが長期間に渡って取り続けた、 その影響あるんじゃないかとも思ってしまうんですけども、 サッカリンに関してはサルに24時間与えたっていう研究もされていて、 その結果でもサル、人と同じ霊長類でも発癌性はなかったっていう結果になっています。 24年もよくやったなって感じはするんですけども、 これは期間とか費用の問題とか、あとは倫理的な観点も含めて、 サルとかの霊長類で長期間に渡っての安全性試験っていうのは今ほぼ行われてないらしいんですけども、 今振り返って思っても、そこまでする必要あったのかなって思うところはありますし、 これもし日本だったら、もう税金の無駄遣いじゃないかっていう風に猛烈に批判されそうな気もしますよね。 下手に突っ込むと大変なことになりそうな発癌性なんですけども、 冒頭の赤色産後に話を戻すと、 そもそも量の問題だったり、ラットと人間の採用基準の違いっていうのもさることながら、 その評価の毎段階で、生態で問題となる遺伝毒性は報告されておらず、 域地の設定は可能であるっていう風に言っています。 なんのこっちゃって感じなんですが、ここでキーワードなのは遺伝毒性っていう言葉でして、 発癌性としたことによっても、遺伝毒性のあるものとないものっていう風にも分かれるんだそうです。 この遺伝毒性とは何なのかというと、単的に言うと、遺伝子を直接傷つけるもの。 DNAとか染色体に直接働きかけて癌を発生させるものを遺伝毒性があるっていう風に呼ぶそうなんですけども、 逆に言うと、遺伝毒性がない発癌性っていうのは、 例えば遺伝子に傷が付くっていうのは自然発生的にも起こってしまうもので、 それは普段であれば自然に修復されたりとか、細胞から排除されることによって発癌するまでにはいたらないんですけども、 そういったメカニズムを阻害するものだったりとか、既にあるような癌細胞の増殖を促すものだったり、 他にも細胞に炎症を引き起こすとか、間接的なメカニズムで癌のリスクを高めるものであって、 なので間接的っていうか、先ほどの直接働かけるような遺伝毒性の発癌物質とはまたちょっと違うわけなんです。 そしてこの遺伝毒性のある発癌物質については、量の問題っていうわけではないというか、 この量未満だったら安全っていうような敷地を設定するのが難しいので、 特に評価が難しい物質として評価されるそうなんですけども、 少なくともこの赤色3号についてはその遺伝毒性がないっていうことなので、 それを踏まえて、じゃあ今度は量の問題。この量、人間では現実的ではない400万倍以上とかの量だよねっていうことで、 安全性には問題はなさそうですよねっていう結論になってるわけです。 なので、量云々の問題以前に遺伝毒性のある発癌性があるかどうかっていうのがスクリーニング試験で評価されているっていうことなんですけども、 とはいえそもそも遺伝毒性のあるものについては、食品添加物としては基本的に認められることはないんだそうです。 確かに直接採用されるって言われるとちょっと怖いですからね。 ちなみに遺伝毒性っていう言葉は、遺伝子を直接傷つけるっていう意味であって、 次世代に遺伝するっていう意味での遺伝ではないです。 そこは一応補足ってところなんですけども、 とはいえそんなの危ないじゃないかと思われるかもしれないんですが、 この遺伝毒性のある物質って、食品添加物ではない一般的な食品には割とあるそうでして、 その代表例としては、例えばアクリルアミド。 これは例えば、じゃがいもとかの炭水化物を多く含む食材を揚げたりとか、 高温調理した時に生成されやすい物質で、 これに関しては第242回、 なぜ農林水産省がフライドポテトを作る時のアドバイス?っていう放送回でも取り上げているので、 もしよろしければってところなんですけども、 このタイトルにもある通り、農林水産省が、 食品中のアクリルアミドに関する情報の一環として、 これを生成させにくいフライドポテトを家庭で作る時のアドバイスっていうのを公表していたりもします。 そしてフライドポテト以外にも、 多くの食べ物に含まれているってことが確認されているわけなんですけども、 他にも遺伝毒性が確認されている物質は他にもあるんですが、 すなわち一般の食品にはありふれているわけなんです。 他にも例として挙げられるのが、 カビ毒の一種のアラフトキシンとか、 例えば東京都保健医療局のホームページによると、 ピーナッツ及び加工品、トウモロコシ、ハトムキ、蕎麦粉などの穀類とか、 ナツメグ塩胡椒などの香辛料とか、ナチュラルチーズとか、 多くの食品から検出されていて、 それは東京都の過去の調査では、いずれも輸入食品だったって言っています。 よくポストハーベストって呼ばれる、収穫してから使われる防カビ剤が問題になったりしますが、 これでアラフトキシンの増殖を減らせるかどうかは別として、 そもそもカビ毒にもいろいろ種類があるので、 とはいえポストハーベストの防カビ剤のリスクよりも、 カビ毒のリスクの方が遥かに怖いです。 というふうに、宗山千香子さん、職員安全の第一人者で、 職員安全委員会の客員研究員でもあるんですけれども、おっしゃっていました。 # アスパルテームでも話題になった国際がん研究機関（IARC）の発がん性評価はあくまで科学的根拠の強さであり毒性の強さやリスクの高さは別問題。チャプターURLは☆242アクリルアミド 発眼性のある物質として、メディアとかでもよく取り上げられるものの中に IARC国際眼研究機関が公表している発眼性の分類というものがあります。 ここでは大きいものからグループ1、2A、2B、3の4段階に分類して それぞれのカテゴリーに該当する物質とか要因とかを分類しているのですが 例えば少し前にアスパルテイムという日本でもよく使われている人工甘味料が グループ2Bという人に対して発眼性がある可能性があるという分類に 新たに追加されたというニュースが話題になったりもしました。 じゃあ危ないじゃんと思ってしまうのですが ちなみに同じ分類としては漬物とかわらびとかも含まれていて 漬物というのは高塩分なので胃がんの発生リスクを高めるとかそういうことなんですかね。 ともかく例えばお漬物が人に対して発眼性がある可能性がある分類されているからといって じゃあ即刻食べるのやめましょうみたいな話にはならないじゃないですか。 そしてさらにその1個上のグループグループ2Aを見るとここにアクリルアミドが入っています。 これもフライドポテトとかをはじめ一般の食品にも多く含まれているって話だったんですけども 他にもアショウ酸ナトリウムとかこれは発色剤としても使われていると思うんですが それ以外にも例えば赤身肉とか非常に熱い飲み物 これも食道管とかのリスクを高めるってことだと思うんですけども これに関してはまあ普通の多用語ですよね。 そして一番上のグループ1の人に対して発眼性がある ちなみに1個下の先ほどのグループ2Aは人に対しておそらく発眼性があるだったんですけども そのおそらくの文言が抜けたグループ1については 先ほど出てきたカビ毒のアフラトキシンとかがここに含まれていて とはいえ他にも花香肉とかそして他にもアルコール飲料っていうのも含まれています。 すなわちアルコールはこの中でも一番高い分類に含まれているわけなんですけども じゃあアルコールを禁止しようとか まあもちろん健康志向の観点で飲まないみたいな人もいるかもしれないんですけども 発眼性があるから飲むのもやめろっていうのはならないじゃないですか 発眼性があるに分類されているのは先ほどのアスファルテイムとかの添加物とかもそうなんですけども 先ほどのアクリルアミロとかだったりとかそしてアルコールとかも含めて 一般の食品にもありふれているわけなんです。 もう一つこのIARCの発眼性分類ってそもそもちょっと誤解を招きやすいというか っていうのもここで言っている人に対して発眼性があるとか おそらくとか可能性があるとかっていう分類って 発眼性に対する根拠の程度の強さを言っているのであって 発眼性の強さとかディスクの程度の高さを言っているわけではないんです。 ちょっとわかりにくいんですが エビデンスの証拠力の強さの分類であって 実際に我々が普段の生活の中で がんが発生する可能性の大きさを言っているものではないんです。 例えば先ほどのアスファルテイムも 人に対して発眼性がある可能性があるというところに分類されたわけなんですが これはあくまでそういうエビデンスがありますという基礎情報の話なのであって ここから冒頭の話にもちょっと戻ってくるんですけども このアスファルテイムを摂っている量 ダイエット飲料をめちゃくちゃ飲んでいるとか 人によって個人差あると思いますし この摂取量の厚生労働省の調査でも年度によってばらつきはあるんですが それでも量の比較で言うと 食品添加物なので 許容1日摂取量ADIと呼ばれる量が設定されているわけなんですが それよりも実際の摂取量は 3万分の1から10万分の1程度だったそうで すなわち人に対して発眼性を起こすリスクという観点では もちろんゼロですよとは言えないんですが 極めて小さいとは言えそうです。 そして先ほど一般の食品にも含まれていて 遺伝毒性があると認められている アクリルアミドという物質 これが先ほどのIARCの分類でも 上から2番目の 人に対しておそらく発眼性がある というところに分類されていて そして遺伝毒性が認められるということなので これより少ない量だったら安全だという基準が定めにくい なので食品添加物としても基本的に スクリーニング検査で弾かれてしまうものなんですけれども でも一般の食品なのでそういうわけにはいかないですよね とは言えアクリルアミドについても 人を対象にした過去の研究でも アクリルアミドの摂取量と 発眼との因果関係というのは 基本的に認められていなくて というよりも食品の調理の方法によっても アクリルアミドの生成量が違ったりとか その食べている食品にどれだけ アクリルアミドが含まれているのか そもそもアクリルアミド以外の他の食べ物とか 生活習慣とかの要因も影響すると思うので 実際に発眼の因果関係を証明するということは かなり難しいみたいです 結局日本については 安全委員会が発眼以外の影響については 極めてリスクが低いとする一方で 発眼のリスクについては 公衆衛生上の観点から 懸念がないとは言えない という結論を出していて 何とも言えない表現なんですが とはいえリスクはないとは言えないので できる限りアクリルアミドの低減に 努める必要がありますよね ということで先ほどの農林水産省も アクリルアミドを発生させにくい フライドポテトの上げ方とか 食品事業者に向けた低減についての 取り組みを出したりとか そして一般消費者向けにも 先ほどのフライドポテトの話だったりとか それ以外の調理でも 煮るとか蒸すとか茹でるとかの 水を利用した調理ではほとんどアクリルアミドが できませんみたいな情報を出していたりもします そして先ほど 発眼性のリスクの証拠力の強さで 一番上にアルコール飲料がある という話だったんですが これが量的にも もちろんこれも飲む量がかなり個人差ありますし アセドアルデヒド これに強いかどうかもかなり個人差あると思うんですけど 先ほど出てきた ウニヤマチカコさんの本の中でも 発眼性の強さと普段摂取する量との兼ね合いで言うと 日常気にすることなく 取られているものの中で なんといってもアルコールが大きなリスクです っていう風に 過去の調査結果を引用しながら述べていらっしゃいます とはいえもちろんアルコールが ダメって話にはならないと思いますし ほどほどにってことにはなると思うんですが 少なくとも食品添加物の 発眼性とかが話題になったりすると そっちに目が行くんですが 実際には一般に食べられている食品に 食品添加物では認められないような 遺伝毒性だったり 消耗力も強くてかつ摂取量も多いような 発眼物質が含まれているというわけなんです そう思うと 発眼性っていうことは一つとっても なかなか奥深いなと思ってしまうんですけども とはいえですよ 健康上のリスクって発眼性だけではそもそもないですよね その点では先ほどの ウニヤマチカコさんが ご自身の実際の体験談として コンビニ弁当ばかりを食べると 体調が悪くなる きっと添加物のせいだと言っている人がいた みたいな人のエピソードを紹介しているんですけども 確かにこういう実体験のある人も いるかもしれないですし 本とかブログとかでも割と見かけるような気がします ただこの人の話を よくよく深掘ってみると そもそもコンビニ弁当ばかりを食べていた時期は 忙しくて料理をする時間がなかった 逆に言うと 自炊に時間が取れるぐらい その時は睡眠時間も休みもしっかり取れて でもそういった時は コンビニ弁当を食べる頻度も少なくなっていた ただそれだけの話だったみたいだった というエピソードも紹介されています こういったこともあるんだろうなと思って もちろん真実のほどは定かではないんですけども それだけ食べ物と言っても いろんな種類のものがありますし その中にいろんな成分が含まれていて それ以外にも睡眠とか生活習慣のファクターも 影響するので 実際に何が原因なのかというのを特定するのは すごく難しいんだと思うんですよね 取り留めもない話にはなってしまうんですけども そんなことを感じた 発願性とは何かという だいぶマニアックな感じになってしまいましたが そんな話でございました ここまでお付き合いくださった方がいらっしゃいました 本当にありがとうございます 続き的なフードレッスン最後をお仕事ください 本日もありがとうございました