# アスパラガスの焼きびたし こんにちは。料理研究家の梅田 実です。 この番組は、パン作りや料理に関するお話や、私が日々感じていることなどをリラックスモードでお話ししています。 今日のキクダケレシピです。 アスパラガスの焼き浸し アスパラガスを丸ごと焼いて、だしに漬け込んだ一品です。 こんがり焼いたアスパラガスは、濃厚な美味しさです。 材料4人分 アスパラガス4本 オリーブオイル大さじ2 だし汁100ml 醤油大さじ1 塩小さじ1です。 作り方 アスパラガスは根元の皮を剥き、食べやすい長さに切って水にくぐらせます。 フライパンにオリーブオイルを入れて強めの中火にかけ、アスパラガスを並べて焼きます。 全体に焼き色がついたら深めの器に並べ、だし汁、醤油、塩をかけたら出来上がりです。 アスパラガスは強火で表面に焼き色がつくまで焼いてください。 焼きすぎると食感がなくなるので気をつけてくださいね。 とっても簡単なので、今日の一品に加えてみてください。 # アスパラガスの豆知識 みなさん、いかがお過ごしでしょうか。今日は5月21日の火曜日です。 今日は毎月恒例の野菜の料理教室の日だったんですけれども、 今日はアスパラガスを使ったお料理を色々作って、皆さんに召し上がっていただきました。 実は昨日、私は新潟県の十日町市の方に行きまして、 このアスパラガスを作っている農家のところに行きまして、 そして収穫したばかりのアスパラガスを買ってきたんですね。 これがものすごい太いアスパラガスなんです。 直径で普通でも2センチくらいあるくらいなんですね。 長さも30センチくらいあって、根元まですっごい柔らかい。 水々しいアスパラガスを昨日たくさん手に入れることができましたので、 それを使って今日色々なお料理を作ったわけなんですけれども、 やっぱりこの野菜が新鮮だというだけで、ものすごく水々しさも料理のうち、調味料のうち、 そういう仕上がりに差が出ますし、あと味もこのアスパラガスがものすごく濃厚なんですよね。 なのでスーパーではいつでもアスパラガスが並んでいますけれども、 それと全然比べ物にならないくらい美味しいアスパラガスを使って、 今日はとてもシンプルなものを6品くらい作って皆さんに召し上がっていただきました。 今回出版しました野菜ビジネスという書籍の中に、 三食野菜を作る農家という項目がありまして、 そこの中には私が今回使ったアスパラを作っている農家の鈴木さんという方が出てくるんですけれども、 その方から野菜の栽培方法と有機肥料のお話みたいなのを色々取材しまして、 それを内容に書かせていただいております。 本の中にも書いてあるんですけれども、 アスパラって1年目では全然収穫しなくて、2年目ぐらいから少しずつ収穫して、 ようやく3年目ぐらいからちゃんと収穫できるみたいな、 最初の植えてからすごく時間がかかる野菜なんですよね。 3年ぐらいするとだいぶ地下に根が張りまして、 張った根から伸びた根から新芽が出てくるものがアスパラガスとして食べられている部分なんですよね。 それがどんどん成長すると、今度は穂先の1個1個から枝になっていって、 細かい枝がたくさん出ていって、大きなふさふさとした植物みたいな感じになっていきます。 それを秋には全部刈り取って、何もない状態にして、その後雪が降りますので、 雪が降ってまた春になると新しい芽が出てくるという感じなんですけれども、 とにかく有機肥料をたくさん入れているらしいんですね。 畑の土の中に大肥ですよね、動物の糞とかそういうものなんですけれども、 化学的に粒みたいになっているものじゃなくて、本当の粉ですね。 そういうのを混ぜたり、卵の殻を卵屋さんとか卵焼き工場みたいなのがあって、 そこから卵の殻が大量に出るので、それを焼いて粉にして砕いて、 それを土の中に混ぜると、酸性だった土がアルカリ性にだんだん傾いていくらしいんですよね。 それで土の中が改善されて、害虫もいなくなって、しかもアスパラガス自体にもすごく栄養が行き届いて、 とても元気なアスパラガスができるようになったそうです。 最初のうちは、化学肥料を上げないと心配だったということだったんですが、 それに100%切り替えてからは、全然虫も来ないし、アスパラガス自体がものすごく元気いっぱいになって、 栄養素も計測したところ、ものすごくアスパラギン酸が多くなったということなんです。 でも、もともとアスパラガス自体には、アスパラギン酸とかヨウ酸とか、 ルチンと言われている血圧を下げたりとか、血液の流れを良くしてくれたりする抗酸化成分なんですけれども、 そういう全て元気になるような、二氧競争みたいな、そういう成分がすごく多いですし、 あとは普通にビタミン系もものすごくバランスよく入っているので、 とにかく巨弱みたいな体力をつけたい方とか、あと代謝が悪い方とか、すごく代謝が良くなったり、 細胞の活性化をしてくれたりとか、そういう効果がありますので、 本当にアスパラを食べるとすごく元気になるというのが、昔から言われているんです。 日本には江戸時代ぐらいに入ってきたとは言われているんですけれども、 もともとは日本の国にはなくて、自然に生えていたものではないんですが、 ヨーロッパとか、あとは南米ですね。南米の方では自生していて、 日本で言う山菜のような感じで、自然に生えていたそういう植物です。 さっきも栽培している農家の人の話をしたときにも、 1回植えると3年ぐらいはあまり取れないんですけれども、 3年過ぎると、今度そこから10年ぐらい取れ続ける、そういう野菜なんですよね。 その土の状態がすごく良いと、15年、20年とずっと取れ続けるので、 1回状態の良い、環境の良いところに根を張ってしまうと、 ずっとアスパラガスが出てくるというので、 私の知り合いのアスパラガスの農家の方は、 そういう肥料、有機肥料に変えてから20年間取れ続けていると言いますと、 本当に土の状態が良いと根腐れとかも起きないし、すごく良い状態で、 また毎年毎年出てくると言っていました。 なので、やっぱり土づくりってすごく大事だなと思いますし、 野菜自体の味を変えてしまうものでもあるので、 そういう肥料とか、土の中の成分というのがすごく大事ですし、 左右するんだなと思います。 日本で食べているこのグリーンのアスパラガスが、 ほぼ90%だと言われていて、 ホワイトアスパラガスを食べる習慣もないですし、 ホワイトアスパラガスは北海道でちょっと作っていますが、 それすべて缶詰とか瓶詰めにされて、 ヨーロッパとかアメリカの方に輸出していると言われていますので、 生のアスパラガスでホワイトのもの、 私もあんまりこの辺で見たことがないですし、 時々紫色のアスパラガスを見ることがありますが、 確かにアントシアニンがすごく豊富で、 赤い紫色の色が出ているのですが、 茹でるとくすんだ茶色みたいな深緑というか、 あまり綺麗な色にならないんですよね。 加熱をせずに食べるというのも、 よほど新鮮じゃないといけないので、 今日のキクダケレシピでご紹介した、 アスパラガスの焼き浸しのように焼いて、 だし汁に漬けるみたいな、 表面を焼いてだし汁に漬けてしまうと、 だし汁というかお醤油とかが入るので、 その色に引っ張られるので、 多少くすんでいても、 それほどおかしくないかなという感じになると思います。 でも紫色のアスパラガスも、 あんまり作っている人はいないですので、 私も地元の産直売所でたまに見るくらいですし、 たぶんそんなにたくさん収穫できないんじゃないかな というふうに思いますね。 そういう紫色の野菜が今たくさん出回っていますし、 紫色の色素というのが本当に強い抗酸化作用があるので、 それ自体はとても素晴らしいですし、 食べたほうがいいという感じなんですけれども、 オクラとかカリフラワーとか、 あと白菜なんかも紫色のものが時々見かけますし、 水菜とかほうれん草も茎の部分が紫色のもの、 結構最近見かけるようになりましたので、 品種改良のパターンとして、 今紫色にするの流行になっているのかなと ちょっと思ったりしております。 通常のグリーンアスパラガスは、 アントシアニンがないので、 アントシアニンといえば若返りの抗酸化成分と言われていますので、 そういうのを摂りたいという方は、 ぜひお手に摂って食べてみるのもいいんじゃないかな というふうに思います。 # 出版記念パーティ そんな感じで先ほどね、ちょっと新刊野菜ビジネスのお話しさせていただいたんですけれども 今週のね、今週というか先週の17日からやっぱり店頭に並んでるんですかね でも正式に並び始めたのが多分今日からだと思うんです 21日から全国の書店に並んでいると思いますので ぜひ皆様、野菜の教養としてね ぜひ一度読んでいただけたら嬉しいなというふうに思っております 今回の書籍の出版を記念してと言いますかね 講演会があったり、あと出版記念パーティーが6月29日に 私の住んでいる地元の上越市高田というところで開催される予定になっております もし遠くから来ていただいて一泊して そして翌日もいられるという方はツアーを企画しておりますので これ旅行者が入っている企画なので 当日はですね、夕方までに来ていただいて 夜出版記念パーティーがありまして そして翌日朝から野菜の直売場を巡ってですね 野菜を色々見たり、あとお土産に買っていただいたりして 私はですね、そこで入手した野菜を持ち帰って そのまま私のここのサロンに来ていただいて ここでみんなで料理をしてランチとして食べるみたいな そういう企画になっています このチャプターにリンクを貼っておきますので もしお時間があって6月29、30でツアーに参加できるという方は ぜひぜひお申し込みいただきたいと思いますし YouTubeではね、いつもライブ配信で 私がここのキッチンの背景でお料理しているので ぜひここにリアルな場所に来ていただいて 一緒にお料理できれば楽しいんじゃないかなと思いますし その出版記念パーティーでは 普段来てくださっている生徒さんとかも来てくださる予定になってますし いろんな方がね、私が普段お世話になっている方とか たくさん、今100人ぐらいの予定なんですけども どのぐらいになるかちょっとこれからいろいろ募集をかけているという感じなので そういうイメージでもし来ていただければ またいろんな交流をしていただけますし 私もね、直接お話がいろいろできるかなというふうに思いますし 当日はですね、100年以上続いている寮邸で開催するので その中のね、建物の雰囲気もね とっても素敵なので見ていただきたいですし それからお料理がね お料理も今回はちょっと江戸時代から食べられていたような野菜を調理していただいて そしてできれば地元でずっと引き継がれているような野菜を 皆さんに知っていただきたいなっていうのもありますし 新潟といえばね、枝豆がとってもいろんな種類がありまして それも豊富にあるので その枝豆をザルに山盛りにしたのを食べてもらうとか とにかくね、そういう野菜を食べるっていう企画も一緒に考えていますので その食べるっていうこともお楽しみにしていただきたいですし もちろんね、お酒やその他のドリンクも用意して 交流しながら飲んだり食べたりするっていう、そういうパーティーになっています このパーティーには野菜ビジネスの書籍が付いている 一応セットになっているんですけれども 事前に買ってくださった方はですね 当日持ってきてくださると それを引いた値段でですね ご参加いただけるっていうことになっていますし ツアーの方は一応値段がですね 決まっているので当日持ってきていただけると 書籍代をまた現金でお返しするっていう ちょっとややこしい感じなんですけれども そういう形でその本はね ダブらないようにさせていただくことになっておりますので 予定がありそうだなっていう方は お申し込みいただきたいですし 出版記念パーティーだけ参加っていうことも可能ですので ぜひ皆様のご都合をお時間を見ていただいて ご検討いただければと思います ぜひぜひお待ちしております はいということで 今週に入ってからね この書籍が出版が始まって 販売が始まっていますので いろいろ宣伝してくださいっていうことで いろいろ背中を押されておりますが 頑張ってね皆さんに広めてですね そしてこれが皆さんの健康とか 今後の何かにお役に立てればいいなっていう気持ちで 本に関して書かせていただいておりますし 講演会なんかでは この本に書いてないことをね 書けなかったことを いろいろお話ししようかなと思っていますので その講演会の方も ぜひお楽しみにしていただければと思います 講演会の方はですね この前のチャプターの方にリンク貼っておきますので 興味のある方は見ていただければと思います 本日も最後までお聞き下さいまして ありがとうございました 皆さんにとって楽しい一日であることをお祈りしております さようなら