# 玉ねぎの甘酢づけ こんにちは。料理研究家の梅田 美鳥です。 この番組は、パン作りや料理に関するお話や、私が日々感じていることなどをリラックスモードでお話ししています。 今日のキクダケレシピです。 玉ねぎの甘酢漬け 薄く切った玉ねぎを甘酢に漬けた保存食です。 そのままでも、ドレッシングの代わりにも万能に使えます。 材料4人分 玉ねぎ300g、酢100ml、砂糖大さじ5、塩小さじ1です。 作り方 玉ねぎは縦半分に切って繊維を立つように薄く切ります。 厚手のビニール袋に酢と砂糖、塩を入れて混ぜ、玉ねぎを加えて空気を抜くように30分以上置いたら出来上がりです。 玉ねぎは繊維を立つように薄く切ると短時間で柔らかくなります。 冷蔵庫で2、3ヶ月保存可能です。 とっても簡単なので、今日の一品に加えてみてください。 # 玉ねぎの料理教室 はいみなさんいかがお過ごしでしょうか今日は5月7日の火曜日です ゴールデンウィークもね終わりましたので皆さんも通常通りのね 日常に戻られた方多いと思いますけれども私自身ねそんなにこうなんて言うんでしょうね あの 忙しいというか毎日いろんなスケジュールを入れていたわけではないんですけれども なんとなく休み疲れと言いますか なんだろうこうちょっとね エンジンがねまだかかりきってないみたいな感じなんですけれども 今日はねゴールデンウィーク明けの1日目から料理教室がありましたので今日はあの 玉ねぎを使った料理教室をやっておりました でちょうどですね新玉ねぎの季節ですのであの 普通の茶色い玉ねぎよりも今新玉ねぎの方がね スーパーの店頭にたくさんありますのでその新玉ねぎを使っていろいろ作っておりました のでまた聞くだけレシピでもねいろいろとご紹介していきたいと思っております 新玉ねぎと言っても基本的にはあの茶色いですね よく使われている玉ねぎのと同じ品種ですので 辛味が強くてそしてこうまんまるでちょっとこう茶色っぽいとか黄色っぽいというかですね そういう品種なんですけれども まあ日本でね多く作られているのがこの辛味が強くて黄色い品種なんですね で今の時期になると佐賀県とかねそういうちょっとこうあの 特別なというかサラダで生で食べられる 白っぽい玉ねぎっていうのが出回るんですがそれはですねあの辛味が少ない 別の品種なんですね なのであの保存が効いてそして甘みもあってだけど切ると辛味があって 涙が出ちゃうみたいなそういう品種は まあ日本の音でよく作られている代表的な玉ねぎになります この涙が出る原因はですねまあリュウカアリルというねその玉ねぎの中のアリシンとも 呼ばれているその成分が 切り口からね蒸発するように空気の中に飛ぶんですよね 揮発性がありましてそれが目に入ったり鼻に入ったりすると刺激をして 鼻水が出たり涙が出たりという原因になってきます 今日もですね新玉ねぎなんですがたくさん切ったり剥いたりしているうちに 本当に目がですねあの開かなくなって そして鼻水も出始めてっていう感じでしたので いやーちょっとやっぱり玉ねぎの日はねメガネしたりあと本当にゴーグルしたくなりましたね そんな玉ねぎなんですけれども 最近はねあの意外と価格安定していたんですがもうこの円安とかあとはその 燃料の音不足みたいなところから 徐々に徐々にまた玉ねぎもねちょっと値上がりしてきていますし やっぱり今取れた玉ねぎをまた1年中ね保存しながら出荷していくっていうようなそういう 感じなので 貯蔵しておく冷蔵庫の音電気代とかも上がりますしまたそれ輸送する あのなんて輸送代とかもねいろいろかかるのでやっぱりねあの いろいろ影響を受けて玉ねぎも影響を受けているという感じです でも今圧倒的にですね国内の玉ねぎの量が足らなくて普段ね私たちが食べる その家庭で使う分に関してはスーパーであの国内の玉ねぎ手に入りますけれども それ以外の音外食産業とか あと施設とかねいろんなところで本当に玉ねぎって料理になくてはならない存在になってしまって いますので和食だけだったらねそんなに玉ねぎのあの 大量に使うってことはないと思うんですけれども まあ特に洋食と言われている日本に来てから洋風に変化したみたいなそういう料理も たくさんありますし あとイタリアンとかねまあそういうものとかあと中華とか あとそういうのが全部混ざっちゃったみたいなお料理もいろいろありますのでもう本当に 何かにつけて玉ねぎって必要になってきているんですよね でそれをあげるためにまああの外国からね輸入されて玉ねぎが日本に入ってくるわけなんですが 20年ぐらい前はですねまあアメリカの玉ねぎが主流だったんですけれどもそれがね だんだんと中国の玉ねぎに入れ替わっちゃったんですね最近はもう中国産の玉ねぎ 70%から80%ぐらいがもう中国産の玉ねぎであと残りがアメリカとかニュージーランド タイみたいなそういうところから輸入されているという現状がありまして もともとは日本でよく生産されている あのその辛みが強くて黄色っぽい まん丸の玉ねぎはアメリカから入ってきた品種なので アメリカでよく作られているものなんですね なのでアメリカから輸入されるものは日本でもよく使われているものと同じものが入ってきたので 最初はねアメリカからの輸入が多かったんですが それがねあの最初中国の玉ねぎってちっちゃかったんですけれどもそれを同じような日本で使われているものと同じ品種を生産できるようになって だんだん中国のシェアが多くなって輸送に関しても中国の方が近いですからねその輸送代もコストが低くできるし その上にですね今度あの中国の方で収穫した後に皮を全部剥いてですね 皮と上下を切り落として剥き玉ねぎっていうのをね日本に送ってくれるようになったんですね まあそれは日本の商社がねいろいろ絡んでるんですけれどもそれで外食産業とかはもう皮が剥いてありますからね とっても使いやすいということでまあその中国産の玉ねぎがどんどんどんどんシェアを拡大していったというまあそういう経緯があるんですけれども なので今中国からの玉ねぎの輸入がもうめちゃくちゃ増えていてでもうアメリカと逆転しちゃったっていうね そういうことがありますでその向き玉ねぎはね本当にこう あの人手不足だったりそういうものも解消しますしもう作業が楽だしゴミが出ない そういう廃棄の問題もね軽減されますし本当に現場ではね非常に助かっています 最近はあの冷凍の玉ねぎなんかもね まあそうですね角切りにされて2000字角ぐらいとかみじん切りのものもありますし あと大きめのカットみたいなのもよく見るんですけれども それも中国からも冷凍の状態で輸入されていますのであのまあ煮込み料理なんかね カレーとかそういうものに入れるぐらいだったらもう冷凍してあった方が逆に 加熱で柔らかくなる時間もね短縮されますし あの多分すごく使いやすくなってるんじゃないかなと思います あと切る手間もいらないですしね そして洗ったりそういうなんて言うんでしょう 野菜についている最近のそういう心配もないので それがまあ本当にヒットと言いますかね 拡大した要因なんじゃないかなというふうにねすごく思っています なので結構ねあの国産の野菜にこだわるっていう方がね結構いらっしゃいますし 私もスーパーで買う時には輸入物と 国産が並んでいたら必ず国産を買いますけれども でも知らず知らずのうちにですね私たちは輸入したそういう玉ねぎも含めてね いろんな野菜を口にしているわけですね 外食産業なんかでまあその有機野菜をあの自社の農場で育ててますみたいなね そういうことを言っていない限りはほぼね輸入のそういう野菜を使っているケースが多いですし 知らない間に私たちもいただいているという感じになると思います 外国からね入ってきているからといってもあの日本のその食品と同じようにね 輸入の時に厳しいチェックされていますし本当に最近はねそういうチェック体制 あのすごく整っているようですし例えば農薬の音がどのくらい残っているかとか そういうとも本当にあの検査をねされているようです でも私がね思うにあの外国の方がね厳しいところ多いですので 日本の方がねまだねこうそういうチェックの目をくぐり抜けるみたいな チェックの目をくぐり抜けて個人レベルで農薬をいっぱい使っているとか なんかそういうとそういうなんかまだ抜け道みたいなねあるような気がしていて まあ中国もね結構最近は有機野菜に走ってあの方向にね 転換していますのでああいうまあこう社会主義の国っていうのは1回言い出したらもう全部 そっちの方にねあの方向転換するのって非常に早いですから まあ日本があの全部統一してまあ今有機野菜をねもうちょっと何割か増やすみたいな政府が 言っていますけれども よっぽどそっちの方が時間がかかるんじゃないかなってちょっと思ったりねしています # 畑が完成しました そんな感じでですね、できるだけ国内でいろんな野菜が生産して、日本人が食べる量を賄えればいいと思いますけれども、 やっぱりその野菜によって季節で全くない時期が出てきちゃったりとか、いろいろタイミングが難しいんですよね。 それならそれでね、この時期には例えば人参がありませんという感じで、人参の料理があまりメニューとして登場しないとかっていう、 そういう全体の認識ができればいいですけども、そうではなくて、1年中同じメニューでやろうとしたら、 やっぱりどこかで無理が無理というか全くない時期があったりとか、やっぱり少量しかないものをいろんなところで奪い合うみたいな競争が出てきちゃいますので、 そうするとやっぱり値段も高くなりますし、そういう大量に必要な外食産業の中ではそういう高い野菜を使えないみたいなことが起きるので、 それを補うための輸入野菜という立ち位置なんですよね。 なのでそういうのをうまく使いながら、国内のいろんな食文化といいますかね、そういうものも守れていければいいんじゃないかなというふうに思いますし、 ブロッコリーなんかね、2026年に指定野菜になるというのが決まったという、ちょっと何ヶ月前にニュースになりましたけれども、 あれもね、最初は日本に入ってきて、最初作られてたんですけれども、食べる習慣がないといいますか、なかなか日本人の食生活になじまなかったんですよね。 なので作っても売れなければ、だんだん作らなくなりますし、食べ方がうまく、カリフラワーの方はね、結構浸透してましたけれども、ブロッコリーって意外と遅いというイメージありますよね。 だんだんと日本の食生活が洋風になっていって、その洋風のお料理の付け合わせの何か一品の中にブロッコリーが入るみたいな、そういうイメージから進んで、 その当時はブロッコリーの生産が非常に少なかったので、アメリカからの冷凍のブロッコリーの輸入みたいなのが結構多かったんですよね。 それが付け合わせとして使われてたりしたんですが、それでだんだんとブロッコリーのなじみが出てきて、生産されるようになっていって、 輸入よりも日本の国内でブロッコリーを生産するという生産量が増えていきまして、それに伴って最近の筋トレブームでブロッコリーが見直されて、 完全栄養食とか、あとブロッコリーの成分の中に免疫力をよく強くしてくれたりとか、元気になるみたいなそういう成分があるので、それが結構クローズアップされたおかげで、 ものすごくブロッコリーの消費が増えたんですよね。ここ本当に2、3年だと思うんですけれども、それによってものすごくブロッコリーを食べるようになって、 そしてもうブロッコリーの山盛りになっているスーパー当たり前みたいな、そんな時代が来たんです。そこでよく食べる野菜の主要野菜の一つに入れてもいいんじゃないかという流れで、国内で指定野菜に入るという、それが決まったわけなんですね。 指定野菜というのは、もうとにかく主要な、これは1年中なくしてはいけない野菜だよということで、日本の国内の生産地を、例えばキャベツならキャベツでこことこことここで作るというのを決めて、それを1年中通してぐるぐる回すみたいな、そういう仕組みづくりをしているんですね。 なのでブロッコリーに関しても、とにかく1年中必要な野菜になって、結構消費量も多いということで、安定的な生産と出荷と、あと消費がうまく回るようにするために、ここで生産してくださいというのをどんどん決めて、それで効率的に生産して出荷できる体制を整えようという、そういう流れになったんですよね。 確かにね、本当に今どこのスーパー行ってもブロッコリー山盛りになって売られていますし、意外と夕方になるとスカスカになって売れているということは、買い物に行ったら必ず買うみたいな人、結構多いんじゃないかなというふうに思いますね。 ちなみに私はカリフラワー派なので、ブロッコリーとカリフラワーって言われたらカリフラワーの方を買っちゃうという感じですが、カリフラワーはあんまり売れないのか、ブロッコリーの倍ぐらい値段が高いんですよね。そこがちょっとネックですね。 そんな感じで、実はゴールデンウィーク中に私畑を耕していただいたので、今日頑張ってウネを作りました。そしてちょっと去年はウネが広すぎたんですよ。 表面に黒い草が生えないようにするためのマルチシートというのをかぶせるんですけども、それがギリギリだったのでちょっと今年は細くしようと思って、細くしたら11個のウネができてしまって、あらららそうだった、細くするといっぱいいっぱいできちゃうなと思って、今11個のウネに何を植えようかなというふうに考えているんですが、 ブロッコリーとかカリフラワーとかは植えたことないので、それに挑戦するかなと思ったり、でもあまりうまくいきそうもないなと思ったり、私これから植えるので基本的には初夏から夏にかけて、あとは秋に向かってたくさん収穫できるようなものを育てたいなというふうに思っているので、 とりあえずサツマイモは3種類、それからジャガイモは1種類植えましたし、あとはベビーリーフとかそういう種を撒いたり、あとバジルもちょっと去年の種が残ってたので種をばら撒いてみたり、それからパクチーとかルッコラみたいなのは本当に撒いておくと勝手に生えてどんどん成長してくれるので、 もう種の値段の何十倍も収穫できるんですよ。あれは本当に買うと結構少量でも高いので、そういう面でもふんだんに使えてすごく私は気に入っているので、それも撒きますし、あとはナスとかトマトとかズッキーニとかいろいろ苗を買ってきましたので、 それをまたちょっと明日以降、天気の様子を見て、ちょっと雨が降ってから植えたいなというふうに思っているので、それをちょっと狙っているんですけどもね、今日の夜あたり降りそうな雰囲気があるので、ちょっと雨漏れを今している最中でございます。 玉ねぎに関してもね、秋に畑の中に入れといて、冬を越すと春になって芽が出てきて、そして玉ねぎになるっていうことなので、ちょっと今年の秋は頑張って玉ねぎを植えて、そして新玉ねぎの今ぐらいの時期かな、もうちょっとかな、もうちょっとしたら玉ねぎ収穫できるようにしたいななんていうね、そんなちょっと願望もあるんですが、どうなることやら。 大体夏が暑すぎてですね、もうそれ以降ちょっともう畑に行くのも嫌だなぁなんて思っちゃったり、あと草が生えてきたりして、もう荒れ放題になって冬を迎えるので、ちょっと今年少し頑張ってみようかなぁなんてね、思っているところでございます。 まあ野菜もね、買うと高いですけれども、育てる楽しみと、あと収穫するとね、苗の値段とか、それから種の値段の何十倍も収穫できるので、まあお得感もありますしね、ただまあそういう作業がちょっと必要になったりしますが、なんかこう成長の様子を見ていると、こうやって成長するんだなぁとかね、雨がたくさん降るとものすごい成長のね、スピードが速くなって、 あとは暑すぎたりするとね、ちょっとこう枯れたり、こうなんて言うんでしょう、伸びなかったり、いろいろするので、なんかそういう自然との共存みたいな様子を見ているっていうのも、なんかすごく勉強になるんですよね。 そんな感じで今年も畑頑張ってやろうと思いますので、またちょっと様子を伺いながら、このラジオでもね、いろいろお話ししていきたいと思います。 それからですね、ちょっと言い忘れましたけれども、5月5日ですね、子供の日にYouTubeでライブ配信をさせていただきまして、今回はね、枝豆チーズスティックパンですね。 枝豆とベーコンとチーズを混ぜ込んで、ちょっと棒状にして、ちょっとねじりながらね、成形をするパンなんですけれども、それを作りながら、ちょうどですね、たけのこをいただいたので、たけのこを少量の時にね、こんな簡単な茹で方でいいんですよっていうのをやってますので、今もたけのこの時期終わっちゃったところもあるかもしれませんが、 もし今ね、今まさにたけのこをどうしようかと悩んでいる方は、ぜひ見ていただきたいと思います。私はですね、もうぬかも入れないし、米の研ぎ汁も使わなくて、そのまま茹でちゃうっていう方法ですが、とにかくね、1秒でも早く茹でれば、全くえぐみなくおいしいたけのこになりますのでね、ぜひご覧いただきたいと思います。 # コメント返し はいそれではコメント読ませていただきます。グミさん、緑先生のお家の畑は広いのですね。 我が家もゴールデンウィークは夏野菜の植え付けと農作業と決まっていて、旅行にはいけません。 野菜を自分で作っていると農家さんの苦労もわかり、値上がりに文句は言えません。 お店で300円で売られているキャベツでも、農家さんはいくらで出荷されたのかな、100円ぐらいと考えてしまいます。 先生がおっしゃる通り、年を重ねるたびに野菜をもっと食べなくてはと感じます。 キャベツ、ブロッコリー、小松菜、キノコ類、ニンジンは年間を通じてお助け野菜だと思います。 はい、グミさんコメントありがとうございます。 私もようやくですね、畑をこれから植えるのでね、ちょっと頑張ってね、いろいろ。 植え方もやっぱりあるんですよ。あんまり感覚を狭くしてしまうと、やっぱりうまく成長してくれないので、ある程度の感覚が必要だと思うんですけども、 その辺もちょっと考えながらね、植えていろんな野菜を今年も育ててみたいと思います。 やっぱりね、うまくいくものとうまくいかないものありますし、 農家さんでも慣れてても、結局はその年の天候とかね、そういうものに引っ張られてダメになっちゃうものってあると思うんですよ。 特にね、私ゴールデンウィークぐらいに苗を植えて、これからですね、この辺はね、そうだな、来週ぐらいかなと思ってるんですけど、ものすごくね、強い風が吹くんですよ。 それで大体苗が折れちゃうんですよね、風に煽られて。それで皆さんね、苗が折れちゃったとか、あとはその、なんか熱風なんですよね、その風っていうのが。 すごく生温かい風がもう数日吹くので、それにやられて、せっかくの苗がね、縮んじゃうっていうか、熱で縮んでしまうみたいな、そういう現象になるともう成長できないんですよ。 それでまたね、苗を買って植えたみたいな方結構いらっしゃるので、農家さんもね、そういういろんなハプニングがね、起こっていると思うんですよね。 そのたびに、いろんな経費がかかりますし、順調にいくことっていうのがやっぱり、よほどのね、上手い方じゃない限り難しいと思うので、本当に原価ってね、大変だなというふうに思いますし、 そういう面でも、最近直接販売みたいなね、直売所で野菜を売るとか、あとインターネットでも農家さんから直接届くみたいなね、そういうのは送料とかかかりますけれども、 それの方が中間マージンもね、取られずに、直接新鮮な状態で、翌日とか翌々日には野菜が届けられるって、とってもね、良いものが良いものっていうかね、良い流れになってるんじゃないかなというふうに思います。 でもね、大半は皆さん農協に出荷されて、そして市場に流れてっていう、そういうルートになってると思うんですけれどもね、いずれにしてもですね、本当に野菜を育てるといろんなことが分かる、分かりますし、なかなかそんな簡単にはいかないなっていうのも分かりますし、逆に成長したときの喜びがね、すごく大きいので、 いや、あのグミさんと一緒に私もですね、頑張ってね、育てていきたいと思っております。はい、コメントありがとうございます。 はい、それから花さん、緑先生こんにちは。昨年11月に娘のことでコメントをしたものです。あの時は丁寧なお返事をいただきありがとうございます。 娘は12月に入籍をし、今年3月20日に18年勤めた会社を退職しました。私は寂しかったですが、先生がおっしゃっていた、20歳を過ぎたら大人、娘の人生が始まっているのだと何度も心に言い聞かせました。 家から離れた場所に住んでいますが、今週の母の日には2人で遊びに来る予定です。 はい、花さんコメントありがとうございます。娘さん結婚されたんですね。おめでとうございます。 いや私もあの時ね、自分の娘とちょっと重ね合わせてお話ししたような記憶があります。 私もね、本当に娘のことが生まれた時からずっと心配なんですよ。 なので本当にいろんなことを口出ししたいし、私の経験からね、これは絶対うまくいかないだろうなとか思うこともたくさんあるんですけれども、 でもね、やってみないとわからないこともありますし、私がダメだろうなと思っててもうまくいく場合もありますので、それはね、私はこう未来が見える人じゃないので、そこはですね、もう心を鬼にして、これはもう信じるしかないなぁとかね。 あとはもう自分に言い聞かせてね、花さんと同じように言い聞かせています。 で、そのおかげかですね、とても娘たちとはいい関係を築けていると思っているので、何か困ったことがあれば頼ってくれますし、その時は全力でね、いろいろともうできる限りのことをしますし、一緒に旅行にも行きますし、 一人の大人として付き合うっていうことが、とてもいい関係を築けるんじゃないかと思っているんですよね。 なので、そうやって花さんが娘さんを送り出したその気持ちは、絶対娘さん忘れないと思いますし、これからきっとすごく離れているからこそ、いい関係が保てるんじゃないかと私はね、見えます。 そんな気がします。なので、ぜひね、お会いになられた時には楽しい時間をね、過ごしてください。 はい、コメントありがとうございました。 ということで、また皆さんからの感想、質問、コメントお待ちしております。 本日も最後までお聞きくださいましてありがとうございました。 皆さんにとって楽しい一日であることをお祈りしています。さようなら。