# かぼちゃと牛乳の炊き込みピラフ こんにちは。料理研究家の梅田 美鳥です。 この番組は、パン作りや料理に関するお話や、私が日々感じていることなどをリラックスモードでお話ししています。 今日のキクダケレシピです。 かぼちゃと牛乳の炊き込みピラフ バターの香りが食欲をそそる、秋の味覚たっぷりのピラフです。 甘いかぼちゃとソーセージが、牛乳のコクと絡み合います。 材料4人分 かぼちゃ150グラム 玉ねぎ4分の1個 ソーセージ2本 米2合 バター10グラム 固形コンソメ1個 塩小さじ3分の1 胡椒少々 牛乳200ml 水180mlです。 作り方 米は洗ってザルにあげ、水気を切ります。 かぼちゃは種と綿を取って1センチ角に切り、 玉ねぎはみじん切りにします。 ソーセージは薄い輪切りにします。 炊飯器の内釜に米と牛乳、水、固形コンソメ、塩コショウを入れます。 かぼちゃ、玉ねぎ、ソーセージをのせて普通に炊飯します。 炊きあがったらバターを加えて、全体を混ぜ合わせたら出来上がりです。 かぼちゃは大きさを切り揃えてください。 炊飯後に加えるバターで風味と食感が格段に向上します。 とっても簡単なので、きょうの一品に加えてみてください。 # ポポーの季節になりました みなさんいかがお過ごしでしょうか もうすっかり飽きめいてですね 私の地元ではあの稲の収穫がもう米の収穫がほぼ終わりに近づいているんじゃ ないでしょうかね 先週ぐらいから新米がもう出回っていますし今年はすごくねお米の出来がいいという ふうに言われているのでぜひあの期待していただければと思います 私はまだですねあの今年の新米は食べてないんですけれどももうちょっと今週の 今週末ぐらいに届くのかなぁという感じですけれども まだねあのまあ去年収穫したお米を食べてるんですがでもあの本当に突き立てを食べると 全然こう古いお米に感じませんし 本当にねあのなんでいつ食べても美味しいお米食べていますので あのそれほどなんか古くなったからっていう感じはしないんですが でも多分その新米と食べ比べるとねまた全然違うんだろうなぁと思って で結構新米を食べ始めるともうあの去年のお米食べられないっていうふうに まあ言われていますし皆さんそう感じている方多いと思うんですが私もですね あの1回新米に手を出してしまうと残っている古いお米に手が伸びなくなってしまうので できるだけですねギリギリまでしっかりと今年のお米食べ終わってから 新米にまあ食べ始めたいなというふうに思っていますし ちょっと残ってたらですね少し新米を混ぜたりするとまたさらに美味しさがアップするのでね そんな食べ方もしています で今年はですね果汁というかあの果物とかそれから栗なんかもねとてもいいみたいで 結構早くからですね栗も収穫し始めていますし まあその新米とね栗の組み合わせも最高ですよね 栗ご飯にしたり栗おかわにしたりということであの本当にこの季節ならではのね 美味しさを感じられると思うんですけれども やっぱりあの豊作の年というのはね栗自体の旨味というか甘さみたいなのもね すごくしっかりありますしこうなんて言うんでしょあのホクホクとした感じとかね 茹でただけで美味しいですよね 子供の時からあの実家にですね栗の木がたくさんあったんですね あのちょっと裏の方に栗の山と呼んでいた山がありましてそこに栗の木が30本 以上植わってたと思うんです でまぁ父が手入れをしていたんですけれどもそれをねあの小学校にから帰ってくると 夕方そこの山に私が登ってですね落ちている栗を拾ってくるっていうのが まあ楽しみでもありお手伝いでもありという感じでした で多分ねあの少しどこかにね売っていたと思うんですけれども 残ったたくさんある栗をまあ毎日のようにね 茹でて茹でたものがこう 食卓の上にね常に置かれていたのでその時期のおやつというとまあゆゆでた栗ですね それをスプーンですくったりあとはまあ小さいあの果物ナイフみたいなのが使えるよう になるとまた栗の皮をね むいてそして食べたりしていましたのでなんかこうすごくねこの季節になるとそういう情景がすごく いつも思い出されるという感じです で栗と一緒にですねまああの多分父が実験的に植えてたと思うんですけれども 梨の木があったり桃の木があったりあとは柿の木もね あの何本かあってそして 幻のね果物と呼ばれているポポーっていうね果物があるんですけどもそのね 木がねすごく大きな木があったんですでそれがとにかく秋になるとたくさん実りまして で実るとねものすごい香りを匂いがするんですよ あの匂いとしてはバナナとかマンゴーとかパパイヤとかああいう感じの南国系の 香りがすごい強い香りがしまして ですごく熟すと下にねポトッと落ちるわけですね でその落ちたものを拾って食べるとすごく美味しいという感じだったと思うんですが その落ちたものを拾い忘れるとすっごい匂いがするんですよ で中にね大きなそうですねあの空豆ぐらいの種がたくさん入ってるんですねまあ 6個6個7個8個ぐらい結構入ってまして で中の果肉自体は何て言ったらいいんでしょうねバナナのすごく繊維が多い バナナとちょっとこうさ酸味というか甘みもありますし あのネットリストした感じの食感で結構繊維質もありますし バナナとマンゴーとかそういう感じのまああの食感みたいなね 味的にもねバナナに近い感じでした ただ匂いがねすごく強くて好き嫌いがあるかなというそんな感じですね まあこれを聞いている方は食べたことある方どのぐらいいるかわかりませんけれども 子供の時はですねとにかくそのこの時期になるとものすごいなるので 毎日のようにねそれ食べてましたし まあどのくらいになると食べ頃かっていうのもねもう見ればわかるようになってました でその種がねたくさん入っているものが下に落ちてそのままになっているとまた目が 出てきちゃったりしてとにかく生命力が強いし あとはその何点でしょアピール力と言いますかね もうここにいますっていうくらいの強い香りがして そういうまあなんて強烈な個性のある果物なんですがそれがですね まあ父がね亡くなってからそのポポの木も全部切っちゃったんですね だので全然こうそのポポを食べるっていうことがなくなったんですけれども また最近ですねそのまあ目が出たこうものが大きくなって気になってまして でここに3年ぐらいでねちょっと色たくさんではないですが収穫できるようになったんですね で今日ですね弟から電話が来てあのそろそろねぽぽを食べられるから あの実家に行ったらちょっと見てきたらいいよみたいなそんな内容だったんですけども わざわざねそのぽぽのまああのそろそろ食べ頃だっていう連絡をもらうぐらい 私たち兄弟の中でもねかなり思い出の強いあの子供のになっています 食べるとねまぁこんな感じっていうものではあるんですけれども まあ他の人にはわからない家族の中だけのなんて言うんでしょうね その思い出の果物みたいなそんな感じになってるのかなというふうに思います 話は変わりますが今日ですね私あの農場見学ツアーっていうのに参加して行ってきたんですね あのブドウ園とかねあとジビエを加工しているところとか あとはその畑ですね畑キャベツとかブロッコリーがを栽培している畑とか あとはあの農へと和牛の農場ですね新潟和牛というブランドの牛肉があるんですけれども その牛を育てている農場の見学とかね とにかくいろいろなまああのところにバスで行きまして 最初に行ったのがあのブドウ園だったんですけれども ブドウ園って言ってもあの観光ブドウ園じゃないので 棚のようにねこうなってこうなんていうかね棚を作ってそこにこう上に這わせてそこから 草がなるようなそういう仕組みのところではなくて ちょっとね急な勾配の山の山のっていうかね坂み坂みたいな感じになっているところに バーッとこうブドウがですねブドウの木があって でそこがにまあとにかくたくさんのブドウがなっているみたいなそういうブドウ園だったん ですね まあ今はねすごく高級と言われている社員マスカットとか あとはですねクイーンいいなっていうあのブドウちょっとね 薄薄い紫と言いますか赤紫というかそういう感じでものすごいこう 1個の玉がね大きくなっているブドウなんですがもうその2つをねちょっと試食させて いただいたんですが めちゃくちゃ濃くって甘くってすごくびっくりしました で社員マスカットなんかはねまあ今もあの贈答品からまあ普通に食べる高級果物みたいな感じで いつでも1年中通してね見かけるようになりましたけれども ほとんどがねハウス栽培なんですね普通ブドウの旬といえばね まあ夏から秋にかけてという感じなんですけれども 社員マスカットに関しては初競りが4月に行われるということでそれを聞いてねちょっと私 驚きました そこからスタートしてまぁだんだんとね 夏に向かっていくわけですけども夏になれば普通にブドウの取れる時期ですので そこの時点では結構まああのいろんなところからね大量に市場に出回ってくるんだと 思うんですけども なので最初に出たものほど社員マスカットいい値段がつくということでまぁそこに向けてね 皆さんまあ結構頑張ってらっしゃるようなんですけれども 今日行ったブドウ園はとにかく路地で栽培するということにこだわっていて で試食させていただいたその社員マスカットはねもうびっくりするぐらい甘かったです なので通常のね まあ普段スーパーに売ってるようなあの社員マスカットと比べると 食べる量もねもう2、3粒で満足みたいな感じになるかもしれないくらい 濃厚で美味しいあの社員マスカットでしたね でただ今はねそのあんまり甘くなくでただ食感が良くてジューシーみたいなものの方が なんか好まれる傾向があるって言っててそれもねちょっとびっくりしました # 牛のストレス とにかく形のいいブドウにするために、いろんな作業が必要になってくるわけなんですけれども、 最初に花が咲いた時点で、40粒ぐらいになるように花の数を減らすらしいんですね。取っちゃうんですって。 その花の1個がブドウの玉になっていくわけですから、ちょうど40個ぐらい、多少減ったとしても綺麗なバランスのいい形になるように、 最初に花を摘んで、その後玉になってからもこみ合って、すごくギューっとなったりしているところは、 玉を取って剪定をして、ちゃんとくっつかないようにするんだそうですね。 それもすごく夏の暑い時にやらなきゃいけないので大変ですし、その後に今度は袋をかぶせるわけなんですね。 そこまでいけば、あとは収穫を待つだけという感じだと思いますが、 一番の天敵がたくさんいるそうで、やっぱりカラスだそうですね。 カラスが上の方から狙ったり、あとは木と木の間をくぐり抜けるように入ってきちゃって、それで食べていくらしいんですけども、 結構行きましたら、すごい針金みたいなのがたくさん張ってありましたし、 あと電熱が通っている針金みたいなのも張り巡らされているので、 一回来て嫌な目に遭うと、カラスはもう来なくなるとはおっしゃってましたけれども、 ただそれを飼いくぐってくるものもいたり、あとは動物ですね。 イノシシとかハクビシンとかそういうのが夜中に来るらしいんですよ。 ハクビシンというと白いちょっと細長いイタチみたいな形なんですけれども、 あれはですね、ブドウを食べて皮を捨てていくらしいんですよ。 それを聞いてね、そんなこと、そんな丁寧な食べ方するんだなと思ってびっくりしましたし、 イノシシはね、もう泥だらけにして、ブドウ自体も泥だらけにするし、 その周りもとにかく荒らして帰っていくということだったので、 どこに行ってもイノシシは田んぼに入って結構悪さをするんですよ。 田んぼに入ってもイネを倒して、その中で体をこすりつけるようにするので、 イネが結構匂いがついてしまって、もうその田んぼのお米はダメだって言われるぐらい、 強烈な匂いを体から出して、それをつけていくっていうことがあるので、 ブドウの畑に入ってもそういうことがあると、 特に上になっているブドウは大丈夫ですけども、下に垂れ下がったようなブドウはもうやられてしまうので、 どこに行ってもね、やっぱりこういう田舎だと野生動物との戦いっていうのはね、 常にあるなというのを聞いてて思いました。 その後にジビエの加工をやっているところに行きまして、 そこではイノシシとかシカとかクマとかカモとかアナグマとかそういうものが罠にかかったり、 あとは漁師さんが仕留めたものをそこで加工するようなところになってたんですけれども、 イノシシのお肉を焼いていただいたんですが、めちゃくちゃ美味しかったんですよ。 ちょっと粗いミンチみたいにしてあって、その中にいろいろハーブを混ぜ込んであって、 イノシシのお肉だけのハンバーグみたいな感じだったんですけども、 肉のタンパク質で全部つながっていて、食べるとこれはちょっとミンチになってたんだなっていうのが分かる感じだったんですけども、 すごく美味しかったですね。 癖も全くないですし、ハーブとすごく合いましたし、焼き方も上手だったんだなと思うんですけれども、 とにかく美味しくていただきましたし、実際にロースの部分はネットとかでも販売しているそうですし、 あとは実際にレストランとかで直接やり取りして、イノシシのお肉が加工できたらくださいみたいな感じの取引もされているそうなので、 イノシシに関しては常に罠にかかって1年中取れるということですので、 やっぱりちゃんとした加工をしないと臭みはあると思うんですけれども、そういう点でも熟練した方と言いますかね、 そういう方の手で最初の下ごしらえがされていると美味しく食べられるんだなというのをすごく感じました。 冬になると時々カモをいただくんですけれども、それはもう血抜きされてすぐ調理できるような状態でいただくので、 それでもちょっと用酒につけてしっかり皮を焼いてみたいな感じにするとすごく美味しいですし、 そういうカモぐらいだったら自宅でも簡単に料理ができて美味しいものができるのでいいですけれども、 イノシシはボタン鍋でしか食べたことがないし油っぽいというイメージがあったんですけれども、 一般に出回るところはそういう油のついたところが多いらしいですけれども、 やっぱり一頭丸ごとってなるといろんなところが出るので、そういうところも結構洋風なお料理に私は合うんだなというふうに思いましたね。 フランス料理だと結構ジビエ出てきますし、ジビエに関してもアナグマなんかは貴重品でかなり高級なお肉ですので、 そういうものが手に入ったらちょっと食べてみたいなというふうに思いました。 その後はキャベツとかブロッコリーとかビーツを作っている農場に行きまして、 今はキャベツとブロッコリーが植わっているという感じでしたけれども、 とにかく広いところを一人でやっていらっしゃるということだったのですごいなというふうに思いながら、 こういう若い方が農業をやられるというのがやっぱり心強いななんて思いながらお話聞いてきました。 最後に新潟和牛と言われる和牛の畜産をされているところに行きまして、 120頭くらい飼っていらっしゃるんですよ。 久しぶりに牛を見たと言いますかね、ちょっと私牛の大きさをね、 ちょっとあんまりイメージ忘れてたんですけれども、あまりに大きくてびっくりしました。 これ来週も出荷されるんですみたいな牛の場所があって、そこを見たらもう本当に大きくて、 こんなのに踏みつぶされたらもうひとたまりもないなっていうぐらい、 とにかく大きくて、250キロとか300キロあるって言ってましたので、 まあそりゃそうですよねっていう感じですね。 120頭もいるわけですから、その月数に、生まれてからの月数によって、 場所が割り振られて量のような感じになってですね、 4頭が一つの区画の中に一緒に生活しているんですけれども、 こんなに込み込みで生活してて何かいじめとかないんですかねって聞いたらですね、やっぱりあるそうなんですよ。 その4頭のうちで必ずリーダーみたいなのができてきて、 そしていじめられる牛もなんかこうできちゃうらしくてですね、 あんまりひどいといじめられる牛は餌も奪われちゃったりとかいろいろなことが起きますので、 その社長さんがおっしゃるにはですね、とにかく牛はストレスが溜まると免疫力が落ちて、 やっぱり風邪をひいたりとか肺炎になったりしやすいんですって。 あとは人間と同じでストレス溜まると食欲なくなったりしますので、太れなくなっちゃうわけですよね。 そこの農場ではですね、結局お肉にするための牛を育てているので、 できるだけ全部の牛がいい状態にならなきゃいけないのに、 1頭だけたくさん食べて太ったとしても、1頭だけが良くてもダメなわけですよ。 だから全部が均等に良くならなきゃいけないので、 そういう牛同士のいじめとかですね、上列とかですね、 あとは餌をね、均等に食べさせるとか、ストレスためないとか、 そういう外的なウイルスにかからないとか、 そういうことにものすごく気を使っているとおっしゃってましたね。 そんな感じでですね、本当に普段食べているものがですね、 どういうふうにできていくかみたいなのがね、やっぱりそういうことを知るとまた興味も深まりますし、 すごく愛情が湧くと言いますかね、素材自体に愛情が湧くので、 こういうツアーすごくいいなというふうに思いましたし、 今回はね、飲食に関わる方限定だったので、一般の方は参加できなかったんですけれども、 そういうの一般向けにやったらいいなぁなんてね、ちょっと思いながら帰ってきました。 # コメント返し/レシピのマトリックス はい、ということでコメント読ませていただきます。 ぺこちゃんさん、みどり先生、こんにちは。 静岡に住んでいるので、東京開催の教室にはぜひ行ってみたいです。 情報を楽しみにしています。 あと、毎日のキクダケレシピはどのように考えているのですか? 毎日違うレシピを発信できること、本当に尊敬でびっくりします。 質問が多くてすみません。まだまだ残暑続きますので、 お体ご自愛ください。ということで、コメントありがとうございます。 東京開催の教室ですけれども、日程を調整しているんですけれども、 池袋の施設を借りることになりましたので、駅からとても近いので、 すごく便利でわかりやすいと思いますので、日程が決まったらご連絡したいと思います。 それからレシピをどうやって考えているかということですけれども、 常に何か考えているんですよ、考えているんですよというのが変ですけれども、 料理教室なんかは20年ぐらい毎月、少なくても10回はやっていますし、 多い時は20回、25回みたいな頃もあったので、 そのたんびに料理、今回のメニューと何を作るかという内容を考えるわけなんですね。 教室ならパンのレシピですし、普通の日常的なお料理とか季節のお料理とか、 今の季節の野菜だけを使った料理とか、そういうことを自分なりにテーマを決めて、 レシピを考えてきましたので、それがとにかく溜まっています。 教室をやる前から地元の新聞に料理のレシピを掲載させていただいていましたので、 それが週に6日間掲載なので、月に25本ぐらいレシピを考えなきゃいけなかったんですね。 でも1回で25個考えるわけじゃないんですけれども、 大体1週間に1回ぐらい撮影をするというのがありまして、 撮影に間に合わせるためにレシピを考えるみたいな。 思いつかないときは5品ぐらいなんですけれども、 調子が出てくると、今回10品ぐらい撮れるかもみたいな感じで、 撮れるときに取り溜めするっていう感じだったんですね。 それがなんと13年間続きまして、最後の方はもうちょっと回数が減ったんですけれども、 でも10年ぐらいはずっとその調子でレシピを作るということに追われていましたので、 だんだん体も訓練されまして、こうなったらこういうパターンみたいな、 自分なりにこういう素材の時にはこのパターンとか、 この味付けの時にはこのパターンとか、 私の中でマトリックスみたいなのができていまして、 それでここの、例えば塩味のちょっと柔らかいもののこの系みたいな時にはこういう調理をするみたいな、 なんとなくマトリックスの中で組み合わせているだけなんですね。 なので同じような味付けなんだけれども、こういう食感に変えると全く違うものになるよねとか、 例えばお肉なんだけど魚に変えるとまた違う風になるよねとか、 ちょっとずつちょっとずつ入れ替えていくと無限にレシピができるっていう、 自分の中の方程式みたいなのがあって、それに沿ってやっているだけなので、 最近は全く苦労してないっていうのが実情なんですね。 最初のうちはとにかくこの素材がどういうものかっていうのをよく知るっていうのってすごく大事だと思うんですよね。 あとは調味料の使い方とか加熱の方法とかね、それを組み合わせるだけですので、 本当に素材をまずは知って、どういう食べ方、どういう味付けが美味しいかっていうのはね、 やっぱり食べてみないと落とし所が見つからないと思うので、 自分で作るだけじゃなくて外で食べる時もですね、ちょっと興味を持ってっていうか、 深く知ろうという気持ちがあると、どういう調理法でこれは作られているのかなとかね、 どんな調味料が組み合わさっているかなとかね、そんなのがちょっと思い巡らしたり、 あとお店の人に聞いたりね、そんなのがだんだんと経験になって積み上がっていくので、 ふとした瞬間にですね、出てくるようになると思います。 私なんかも最初はですね、オレンジページ料理1年生を買った人間ですから、 本当に、でもあれでいろんなことが少し分かって、その後にいろんな料理本を見て作るようになって、 今に至りますのでね、結構長い道取りでしたけれども、ようやくですね、 それが今、血肉になっているっていう感じですね。 ぜひですね、食べることと作ること、楽しんでください。 もうそれがですね、いつの間にか蓄積されていって、いろんなアイディアが浮かぶようになったり、 この組み合わせとこの組み合わせどうかなーなんてね、ひらめいたりするようになると思いますので。 はい、コメントありがとうございました。 はい、ということで、また皆さんからの感想、質問、コメントお待ちしております。 本日も最後までお聞きくださいましてありがとうございました。 皆さんにとって楽しい1日であることをお祈りしています。さようなら。