# 初めのあいさつ 藤本聡氏のディスカバー日本 地方旅する編集者藤本聡氏が旅のいいところをだしをしみなくシェアするラジオです。 今日は、中国料理の話をしたいと思います。 # 順徳 今週の頭に僕、小倉ひらくという友人とね、イベントを2daysやったんですよ。 小倉ひらくというのは発酵デザイナーという肩書を持つ変わった友人なんですけど、発酵食品とかの発酵ですよ。 その発酵文化の専門家として、今や小泉武雄先生とかよりもより有名になってるんじゃないかなと思うんですけど、 その発酵デザイナーである友人のひらくが新書を出しまして、僕たちは伝統とどう生きるかという新書なんですけど、 高段社現代新書から新書が出ていて、これは素晴らしい本なんですよ。なのでぜひ見ていただきたい、読んでもらいたい。 僕、彼がこの本を書いているときに、いろいろお茶したりとか、彼は普段は東京にいるんですけど、 草案をね、ゲラみたいなのを見せてもらったりとかして、これはすごい本だなと思って。 それがいよいよ完成して、母さん行く用事があるからご飯でも行きましょうよみたいなところから、結果イベント2daysやることになったんですけども、 一つは梅田のラテラルというね、すごい雑多な東梅田の街の雑居ビルの2階にあるトークライブ専門ライブハウスみたいな。 すごい面白かったですね、スペース。配信とかの準備もしっかりできてて、すごい面白かったです。 翌日には宝塚の清志工人という街で、そこの友人たちに仕切ってもらってイベントをやってと。 という感じで、とにかくちょっと2日間ほど久しぶりに開くと関西でがっつり過ごしてたときにですね、 たまたまね、沖縄の友人というか先輩なんですけど、僕が新谷ニーニーって呼んでるデザイナーさんがいるんですよ。 アイデア人弁という野号で、めちゃくちゃ素敵な仕事をいろいろされていて、僕大好きなデザイナーさんで、 その黒川さんですね、黒川新谷さん、新谷ニーニーって呼んでるんですけど、 ニーニーが神戸空港経由でちょっと大阪に用事があるということで、そのタイミングがたまたまね、 この開くとイベントをやってるこの中で、新谷ニーニーは僕も開くも大好きな先輩なんで、 ニーニーが来るならと言って、神戸でちょっとランチをしたんです、ご一緒したんですよね、一緒に。 せっかく神戸でニーニー来るし、どこ行こうかなと思って、 いろいろ考えながら、神戸もいっぱい店がありますから選択肢どうしようって感じだったんですけど、 ぱっと思い出したのが潤徳というお店で、 ネギ汁そば、細く刻んだネギが綺麗に並べられる具材としてね、 シンプルなめんとスープのとても美しいネギ汁そば、 ランチだといわゆる半チャーハン的なやつが付いたセットとかもあって、 チャーハンとかも美しいんですよね、とにかくすごく美味しいし、 神戸中華という中では割と品のあるお店で、すごく好きなんです。 ニーニー連れて行くには良いかなと思って、ひらくんも腹減ったって言ってたから、 よしということで潤徳に行ってですね、 そしたら改めてね、美味しかったんですよ。 潤徳っていうのはね、順番の順にね、道徳の徳ですよ。 この潤徳のね、ひらくんは蒸し餃子を頼んで、 それがね、めちゃくちゃ美味しくて、皮がね、小麦粉じゃなくて、多分米粉の透明な感じのやつで、 蒸し餃子さ、めちゃくちゃ美味かったですね。 で、まあまあそのね、食べてて美味しいねって言って、 沖縄のニーニーとね、東京のひらくと神戸でこんな不思議なランチで、 面白いねって嬉しいね、みたいな。 昼間からね、ビンビール開けて、美味しく楽しい時間を過ごしてたわけです。 その時にひらくが、中華料理と中国料理の違い知ってます?って言われて、 で、え、なになに?と思って、 それがね、すごい興味深い話だったので、 ちょっとそれをね、シェアしたいなと思って今日は話したんです。 中華料理って簡単に言うと、中国料理が日本に伝わって、 日本人の好みとか食材に合わせて独自の進化を遂げた料理。 それが中華料理なわけですよ。 で、すなわちラーメンとか餃子とかね、いわゆるこうなんだろう、 その究極が中華丼みたいなね。 そういうものは中国料理をベースにしながら、日本で変化した料理って感じですよね。 それが中華料理。 いわゆるマチ中華に出てくるようなものっていう感じですかね。 だから一方、中国料理っていうのは、 どっちかっていうと料理人にとっては、 うちは中華じゃない。中国料理を作っているんだっていう、 そういう意識を持って、そこに矜持を持ちながらやっていらっしゃる人が多いんじゃないかなと。 中華というよりは本当に本来の中国料理を出しているんですよ、うちはっていう。 純徳もそういうお店です。 純徳は関東料理であって、 関東料理、四川料理、北京料理、上海料理。 これがいわゆる四大料理っていうのかな、中華、中国料理のね。 いわゆるこの四つの州派。 関東、四川、上海、北京。 そういうものの総称としての中国料理ね。 純徳っていうのは関東料理のお店だよということですよ。 関東料理の特徴は何かっていうと、 素材の味を生かすみたいなことがやっぱり大きいんですって。 だから、むすとか、さっと炒めるとかね。 あとスープをじっくりと。 だから関東料理はスープが命っていうふうに言われたりして、 その陳丹っていうね、清い湯と書いて、すごい澄んだスープ。 だからまさにですね、ネギ汁そばの澄んだ美しさ。 ぜひ食べてもらいたいですね。 天津も関東料理のすごい重要な文化で、 やむ茶ですよね。 お茶飲みながら天津につまむみたいなスタイル。 そういうものも関東料理の系譜なんだそうです。 中華料理っていうものが結構やっぱり面白いなと思って、 やっぱりその中華料理が今の形になるっていうところでね、 欠かせない歴史的な話として、ひらくが教えてくれたのがね、 いわゆる満州の話ですよ。 満州と戦後、そこから引き上げてきた人たちの話。 満州っていわゆる中国の朝鮮の上っていうか、 東北部、北東部のところにあるのが、 あったのが満州、満州国ですよね。 最盛期には150万人以上の日本人が暮らしてたって言われるところですから。 この満州からの引き上げみたいなところで、 結構大事。 # 終わりのあいさつ 大事なポイントがある。 やっぱりね、一つはやっぱり餃子ですよね。 餃子のルーツとしては、やっぱり満州がすごい有力な節として、やっぱり出てくるんですよ。 我々、この餃子は、日本ではやっぱり焼き餃子じゃないですか。 中国ではやっぱり水餃子の方が主流でしょ。主流なんですよ。 これって結構戦後に、満州から引き上げてきた人たちがね、 茹でる鍋とかがないから、代わりに鉄板で焼いたのが始まりだっていうのはすごく言われていて、 神戸で言うと元祖餃子園っていうところがあるんですけど、 このお店も、これ中華街にあるんですけどね。 初代が三豚商というところに住んでいた経験がある人で、 その満州式の餃子というかね、それを焼いて売り始めた店っていう風に言われている。 ちなみにこの元祖餃子園は、神戸って味噌だれで食べるんですよ。 たまにもうね、これがまた広まって、各地の地方でもおしゃれ餃子屋が増えてるし、 餃子とビールっていうのをね、パッと行きやすいですから。 そこでね、結構味噌だれもあるところも増えてきましたけど、 基本ね、味噌だれと言えば神戸って感じだったんですけど、 神戸のこの味噌だれで食べるみたいなものの始まりがこの元祖餃子園って言われたりしてますね。 そういうお店でもあるんです。 あとはやっぱりラーメンですね。 ラーメンはやっぱり引き上げてきた人たちが屋台を引いて整形を立てて、 向こうで覚えた麺料理を日本の食材とかに合わせて変化させていったのが日本のラーメンだから、 それがもはやね、今はどれほど多様に変化してきたか。 ラーメンと餃子なんていうのは本当に、 ある意味の日本食と言ってもいいんじゃないかって思いますね。 そう思えば中華というものは。 だから満州で暮らして引き上げてきた人たちの食の記憶と、 その後の戦争を経て、戦後の闇市みたいなところから日本が再生していくという過程の中で、 中華料理というのがいかに中心を果たしていったかということですね。 だからそういう意味では潤徳というお店はね、またちょっと別のルーツにはなっていくんだけど、 ちょっと今日はね、ひらくにそういう中華料理と中国料理の違いみたいなことを教えてもらったので、 ちょっとそんな話をしてみました。 また明日も、というか来週か、また来週も聞いていただければ嬉しいです。 藤本聡のリスカバー日本でした。