# 画像は赤が熱湯で12分、黄色が熱湯で6分、黄緑が65℃で1時間、青が今回提案された周期的調理(Periodic cooking)100℃2分→30℃2分を8回繰り返す（→計32分）方法です。個人的には農林水産省の方法のほうがいい気がしますが。。 こんにちは。耳からOiシー編集室です。 はて、今、団冠で金沢に来ておりまして、今、金沢の国立工芸館というところの前で、これ今喋っているんですけども、 しかもこれからまた団冠で帰らなくちゃいけなくてバタバタしているんですけども、その間で収録させていただきますことをご了承ください。 というわけで、相変わらずの小ネタっちゃ小ネタなんですけども、今回取り上げるのは、 ゆで卵の新しいゆで方に関するイタリア発の研究報告なんですけども、 はて、普段、ゆで卵ってどのように作っていらっしゃいますでしょうか? いや、僕もこのゆで卵問題は切実な悩みでして、よくゆで卵を作って出先に持って行ったりはするんですけども、 でも固ゆですぎるとあまり個人的には好きではないので、柔らかめの方が好みなんですけども、 でも柔らかすぎると今度出先に持って行くときにグチャってなっちゃったりとかするじゃないですか。 なのでその絶妙なバランスを狙ってゆで時間を調整したりはするんですけども、いつもなかなかうまくいかないんですよね。 このゆで卵のゆで方問題、お悩みの方も多いのではないでしょうか? っていうふうにちょっと勝手に落ち着けているような感じはするんですけども、 でもこのゆで卵どうやって作るのか問題は世界中の人々にとっても悩みなようでして、 この研究報告の冒頭でもオーソドックスなゆで方も含めて、 今日では数十種類の調理法、ゆで方がありますよと、 その中でも現在、シェフたちの関心を集めているのは、 数ビットって読むんですかね。数ビットエッグとか、60X度エッグとかって呼ばれる方法らしいんですけども、 この60X度っていうのは、ゆで卵を作るときの温度のことでして、 これはゆで卵を60度から70度ぐらいの低温で、1時間かそれ以上ゆでる方法なんだそうです。 いやぁ美味しいゆで卵のためにそんなにこだわるのかと思ったんですけども、 でもこれでも完璧ではないようでして、 そもそもゆで卵ってなんでこう完璧にうまくできないのかっていうと、 そのゆで時間とかっていう問題以前に、卵って大きく分けると卵白と卵黄の部分があるじゃないですか。 で、卵白の部分は大体85度、そして卵黄の部分は大体65度ぐらいで固まるんだそうです。 なので冒頭にゆで時間みたいな話を言ってしまいましたが、 単純にゆで時間だけで解決できるものなりはなそうですよね。 そんな中で開発されたこの数ビットっていうゆで方も、 これで卵黄の方は結構いい感じになるみたいなんですけども、 一方で卵白の方はうまく固まりきらなくて、ちょっと水っぽくなってしまうんだそうです。 確かにゆで時間は長くなるとは言っても、60度から70度の温度だったら卵白が固まる温度には達してないですもんね。 そして究極的には卵白と卵黄を別々に調理するってことにはなるんですが、 それだとそもそもゆで卵にはならないですもんね。 じゃあ最高のゆで卵を作るにはどうしたらいいのか。 それをこのイタリアの研究チームが発表しましたってものが今回の研究報告なんですけども、 2025年の2月に発表されています。 これどんな方法かというと、端的に言うと熱湯と水を交互に繰り返して加熱していくっていう方法で、 もうちょっと具体的に言うと、100度のお湯と30度の水を用意して、 2分間100度でゆでて、その後30度のお湯に2分間つけて、 その後また100度の熱湯に2分、その後また30度の水に2分、 これを合計8回繰り返す方法らしくて、 ということは4分1セットで8回なので合計32分かかるってことになるんですけども、 この時点でそもそもめんどくさみたいな突っ込みはさておきですね。 確かに今までゆで時間しか発想になかったですし、 そして先ほどみたいな低温で調理する方法っていうのはあったんですけども、 でも高温と低温を繰り返す方法っていうのは確かに今までなかったのかもしれないですよね。 もちろん個人的に研究してやっていたって方はいらっしゃるかもしれませんけども、 それにしてもめんどくさって感じではあるんですけども、 でもこの調理方法によって、 これちゃんと卵白と卵黄の温度がどう変化するかみたいなシミュレーションとかもしてるんですよ。 それによると、卵白はもちろん卵の外側にあるので100℃、30℃の温度の影響を受けやすくて、 100℃から87℃と30℃から55℃の範囲を交互に行き来するんですって。 その一方で内部の卵黄の方はそんなに大きな温度変化はしなくて、 だいたい67℃ぐらいの一定の温度に保たれるんだそうです。 そう、すなわち卵黄も卵黄が固まる温度には達していながらも低い温度になったりを繰り返すので、 ちゃんと固まる一方で固まりすぎないというか、 そして卵黄の方も先ほど65℃ぐらいで固まるっていう話だったんですけども、 ちょうどベストな温度で固められるということなんです。 そしてこの試験では肝心の美味しさを図る肝脳試験というのもちゃんと実施されていて、 この緊急報告の中では、 固ゆで卵、これは沸騰したお湯で12分。 柔らかくゆでた卵、これは沸騰したお湯で6分。 そして先ほどの数ビット卵、65℃で1時間。 そして今回提案された新しいゆで方、 ペリオディッククッキングっていうふうに言ってるんですけども、 周期的調理みたいな感じでしょうか。 この4種類で比較をしていて、 その結果、固ゆで卵はもちろん固いですよと。 そして柔らかくゆでた卵は、 白身はちょうどいいんですが黄身はちょっといまいちだったらしくて、 そして数ビット、65℃で1時間の調理方法は、 卵黄はその分ちょうどいい感じになってるんですが、 卵白がいまいち固まりきっていないと。 そんな中で今回提案されたペリオディッククッキングは、 柔らかいゆで卵、ゆで時間の短い卵と、 数ビット法、低温調理の卵のちょうどいいとこどりのような状態になっていて、 それぞれの卵で固さっていうのもちゃんと調べられているんですけども、 やはり卵白については、 柔らかくゆでた卵と低温調理の間ぐらいの固さになっていて、 その一方で卵黄は低温調理とそんなに変わらないぐらいの固さになっていたんだそうです。 このペリオディッククッキングを用いると、 きれいに固まった卵黄を持つ、水っぽくクリーミーな卵黄を作ることができるって言っています。 ちなみに、さらには栄養成分の含有量まで調べていて、 ポリフェノールとかアミノ酸とかなんですけども、 もちろんビビタルさだとは思うんですけども、 その栄養成分の分析結果を見ても、 他の調理方法と比べて強く優れていることを指している結果が得られたんだそうです。 なるほど、それは確かに最高のゆで卵の作り方かもしれない。 とはいえ、流石に面倒くさすぎる気がしますよね。 これどうやら日本では報道されていないみたいなんですけども、 やはり海外ではユーチューバーの方がこの調理法を試していたりとかしていて、 それを見た限りでは、 確かに美味しいけど、面倒くさいから流石にここまでやりたいとは思わないよね、 っていうふうなことを言っていました。 そりゃそうですよね。 その点、日本は負けてはいないっていうか、 以前農林水産省さんが、 ゆで卵をゆでずに作る方法っていうのを発表されていて、 ちょっとバズったことがあったんですけども、 もちろん見たことがあるって方もいらっしゃるかもしれないんですけども、 これは鍋に卵を入れた状態で、 鍋底から1センチぐらいの高さまで水を加えて、中火で4分加熱して、 その後火を止めて蓋をした状態で5分置くっていう方法なんですが、 なるほど、確かにゆでずに蒸すっていう方法があったのかと。 そしてこちらの方が、水の量も手間も時間も少なくて済むんじゃないかなっていうふうに思ってしまったんですけども、 この方法は先ほどのイタリアの研究者の方は果たしてご存知だったんでしょうか? っていうのがちょっと気になったんですけども、 誰か先ほどの周期的調理法、ピリオディッククッキングと、 農林水産省のゆで卵をゆでずに作る方法と、 どっちの方がおいしく作れるか、 もしご興味のある方がいらっしゃいましたらお試しいただけますと幸いです。 その研究論文と放送概要欄には、 この調理方法を実際に試してみたYouTubeショートを貼らせていただきますので、 それを見るだけでも超めんどくさいなって感じはするんですけども、 もしご興味ありましたらお試しいただけますと幸いです。 ということで、よくよく考えたらまた卵の話か、みたいな感じだったんですけども、 本日もありがとうございました。