# 電気の力でココアバターの結晶をコントロール！ 〜美味しくて健康的なチョコレート製造へ貢献〜（広島大学）の研究プレスリリースから派生して、「チョコレートはなぜ美味しいのか」（上野聡先生）の本から前提となるカカオバターの結晶構造の話です🍫 こんにちは。 飲みからおいしい編集室です。 今回は、チョコレートの化学に関する話を取り上げたいんですけれども、 広島大学の研究報告で、 電気の力でココアバターの結晶をコントロール、 美味しくて健康的なチョコレート製造へ貢献、 という、なかなか面白そうなプレゼンティスが出ていたので、 これを取り上げたいなと思います。 と、言いたいところなんですが、 これ、チョコレートの化学に関する話なので、 結構難解なんじゃないかなと思います。 とりあえず、ちょっとピックアップしてみましょうか。 チョコレートって、カカオマスとココアバターの部分がありますが、 そのうち、ココアバターの部分の様々な結晶の構造を、 外部の力、外部電波によってコントロールして、 口解きの良い結晶を生成することに成功しました。 もっと言うと、外部の電気の力を加えることで、 このココアバターの結晶の2型から5型への転移頻度が促進されて、 最大で約2.85倍まで増えたそうなんですけれども、 ただ単に加えればいいというものではなくて、 その周波数にもよりきりで、 これがある一定よりも大きくなってしまうと、 その効果がなくなってしまって、最終的には消えてしまうと。 これは、電気二重層と呼ばれるプラスの電気とマイナスの電気の 薄い二重構造が崩れてしまうことによるんじゃないか、 という風に言っているんですけれども、 ともかく、それを崩さない程度の周波数で電気を加えることによって、 口解きの良い5型の微細な結晶を、 効率的に生成することが可能になるんじゃないか、 という風に言っています。 さて、いかがでしょうか。 いかがもクソもあるかいって感じかもしれないんですけれども、 というわけで、この研究が何を言わんとしているのか、 というか、その背景に関するチョコレートの価格について、 静謐ながらこの場を描いて、ちょっと解説を試みてみたいと思います。 というのも、この研究チームの中の一人の先生を存じ上げておりまして、 もちろん直接会ったことがあるとかっていうわけではないんですけれども、 上野聡さんという方でして、 この方が以前、「チョコレートはなぜ美味しいのか?」 という本を執筆されていて、僕この本持っているんですよ。 先ほど、結晶構造とか2型とか5型という話が出てきましたが、 この辺、チョコレートの製造とかに関わっている方だったら、 ご存知かもしれないんですけれども、 一般的にはそんなに意識されることはないんじゃないかなと思うんですけれども、 ただこれがチョコレートの美味しさを決める上で、 非常に重要なファクターでして、 この本の中でも、「チョコレートは食べる結晶なんだ。」 というふうに言っているんですけれども、 さすがこの分野が専門の大学の先生ということなので、 おそらくこの本がナンバーワンなんじゃないかなってくらい詳しくこの点解説されています。 なので、この本の力をかぎながら、 さっきの研究成果につながるチョコレートの科学の話ができればと思うんですけれども、 それにしてもチョコレートって唯一無二の美味しさじゃないですか。 チョコレートにはカカオマスとココアバターと、 もちろん後は砂糖とか乳成分とかも入っていたりすると思うんですが、 そのうちカカオの風味の元になっているのはカカオマスの部分で、 極端な話、カカオマスさえ入っていればチョコレートの風味は出すことができるんだそうです。 えっ、じゃあもう一つのカカオバターってその名前の通り油じゃないですか。 もちろん同じくカカオから取れるので、 一緒に入れるっていうのはそらそうちゃそらそうなのかもしれないんですが、 でも風味を出すためのカカオマスが入っていたら、 ココアバターは別に使わなくてもよくない?っていう気もしませんでしょうか。 ところが実際はそうはいかなくて、 っていうのもココアバターには他の油にはない特殊な特徴があるからで、 っていうのも例えば油って何でもいいんですけど、 例えばオリーブオイルとかをはじめ食用の油って常温でも液体だったりすると思うんですけども、 その点、例えばバターとかだったら冷蔵庫とかに入れていれば固体だと思うんですけども、 温度が上がっていくにつれてだんだん溶けていって、 次第に液体になっていくじゃないですか。 その点ココアバター、それが入っているチョコレートも、 もちろん冷蔵庫とか冬だったら溶けないと思いますが、 夏だったら溶けやすくて困るとかそういうことはあると思うんですが、 でもこの溶け方っていうのが特殊で、 温度が上がるにつれてだんだん溶けていくっていうわけではなくて、 温度が上がっても25度ぐらいまでは固体のままを保っていて、 確かに冬だったらチョコレート常温でも溶けないですもんね。 ところが25度から35度ぐらいの間で急激に溶けていって液体になっていくっていう性質があって、 逆に言うとこれのおかげで、食べる前は固体なんですけども、 口の中に入れることによって、その体温によって急激にチョコレートの中のココアバターが溶けていくことによって、 カカオの風味が一気に口の中に放出されて、 あ、チョコレートってやっぱりおいしいなっていう風に感じるわけです。 そう、このチョコレートの体温に近い温度で一気に溶けるっていう性質が味噌でして、 なのでカカオバターはカカオで一緒にとれるから、 チョコレート特有のくし溶け、ひいてはおいしさの大きな要因になっているってわけなんですけども、 たださっき出てきた話っていうのは、 あくまで市販で売られているような、チョコレートとして売られているようなチョコレートに含まれるココアバターの話でして、 実際のココアバターの性質はもうちょっと複雑です。 っていうのも、ココアバターの結晶構造は6タイプあることが知られていて、 1型、2型、3型、4型、5型、6型、そのうちさっき2型と5型っていうのが出てきましたが、 この6つの大きな違いは、有点、溶ける温度の違いでして、 この数字が小さいほど溶ける温度が低くて、かつ密度が小さいので不安定な構造をしているんだそうです。 もっと言うと、1型、2型、3型は25度よりも低い温度で溶けてしまって、 4型も28度ぐらいで溶けるって言われているそうなんですが、 っていうことはココアバターとは言っても、これらの結晶構造だと低い温度で溶けすぎちゃうので困ると。 ただその一方で、じゃあ数字が一番大きい6型、一番有点溶ける温度が高くて安定しているんだったら、 じゃあこれがベストなんじゃないかっていうとそういうわけでもなくて、 今度はここまでくると溶けなさすぎ問題が発生して、 っていうのも溶ける温度、有点が36度ぐらいらしくて、なのでほぼ体温ぐらいだと思うんですけども、 ただこれぐらいだとなかなか溶けないらしくて、チョコレート特有の口溶けが得られなくて、 なんていうんですかね、ボクソボソした感があるというか、平たく言うとおいしくないわけです。 よくファットブルーム現象っていうのが言われると思うんですけども、 これは一回溶けたチョコレートがもう一回固まったときに、表面に白い粉みたいなのが出てるなと。 これはカビとかではないので、食べても別に健康的な問題はないんですけども、 正直これもおいしくないと思うんですが、 これも一般論としてチョコレートの結晶構造が6型に変わってしまったからだって言われています。 ということは、1、2、3、4は簡単に溶けてしまうと、 6は全然溶けないということは、一番ベストな温度で溶ける結晶構造は5型ってことなんですけども、 この5型の有点がちょうど33度くらいなので、 口の中に入れたときにちょうどいい感じでとろけてくれて、口溶けがいいっていうのと、 逆に言うと、それよりも低い温度だったら固体なので、 夏だったら常温で溶けてしまいますけども、そこそこ有点が高いので溶けにくくて、 これって製造の観点でも、チョコレートを成形の型から取るときに剥がしやすいとか、 そうした実分的なメリットもあるんだそうです。 要はともかく、チョコレート作りは、いかにこのココアバターとは言っても、 その結晶構造を5型にするかっていうのが、非常に重要なテーマになってくるってわけなんです。 そこで大事になってくるのが、チョコレートのテンパリングっていう工程で、 ざっくり言うと、チョコレートを冷やして固める工程なんですけども、 ただ単純に冷やせばいいってものではなくて、 ざっくり言うと、最初溶けた状態のチョコレートをだんだん温度を下げてから、 一旦上げて、さらにまた下げるっていう温度調整が必要になってきます。 具体的には、まず50℃ぐらいで溶かしたチョコレートを25℃から26℃ぐらいまで冷まします。 この時点では主に、有点28℃の主に4型の結晶ができるそうなんですけども、 ここでまたチョコレートを再加熱して、30℃から31℃ぐらいまで温度を上げると、 4型の結晶がちょうど溶けると。 逆に言うと、ここで5型の結晶ができていくってことなんですけども、 そこでもう一回冷やすことによって、本当はもうちょっと複雑ではあるんですけども、 5型の結晶がメインのココアバターができます。 とはいえ、これってめっちゃむずい。 だからこそ、チョコレート職人とか、チョコ楽園の方がいらっしゃるんだと思うんですけども、 これをもちろんテンパリングは大事なんですけども、もっとそれ以外のアプローチを加えて、 クオリティの高い5型の結晶のココアバターを作れないかっていう観点が、 先ほどの冒頭の広島大学の研究でして、 ここでは2型と5型っていうのが出てきたんですけども、 なるべくきめ細やかな5型の結晶を作りたいっていうのがわかるんですが、 なんで2型から5型の話を言ってるのかっていうのが、ちょっとはっきりとわからなかったんですけども、 この本によると、単にテンパリングだけだと、 割と2型の結晶ができやすいみたいなことが書いてあります。 ともかく、適度な周波数の電気の力を加えることによって、 きめ細かい5型の結晶を作りやすくして、 より優れたくしどきを持つチョコレートの製造技術の発展に貢献できるんじゃないか。 さらにはこの技術をうまく使って、ココアバターの使用量を削減できれば、 低脂肪チョコレートとかも作ることができるようになるかもしれない。 確かに低脂肪チョコレートって言われてみればあんまり聞いたことないですよね。 っていうのも、チョコレートの粘り気が強いと、 どうしても製造時にパイプが詰まったりとか問題が生じるので、 油を足すことによってその粘り気を下げているっていう側面があるんだそうです。 でもそれを電気の力によって、ココアバターとか油の量が少なくても その粘り気を下げることができれば、 低脂肪のチョコレートを作れるかもしれないですよねっていうことを言ってるわけなんですけども、 ともかくこれをうまく使うことによって、先ほどのおいしさとかつ健康の側面も兼ね備えた 新しいチョコレート商品が作れるんじゃないかっていう風に 上野先生をはじめとする研究者の方がおっしゃっています。 ということで、だいぶ話が長くなってしまいましたが、 これでもだいぶ活躍したんですけどね。 今回は、広島大学の研究成果の電気の力でココアバターの結晶をコントロール。 おいしくて健康的なチョコレート製造へ貢献。 というプレスティフィースから派生した話でございました。 それにしてもチョコレートっておいしくて奥も深いですよね。 ということで本日もありがとうございました。