# 試行錯誤しながら話していますが、、カカオ(ひいてはチョコレート)の風味を左右する発酵工程（もっぱら自然発酵にゆだねている）で、風味を高める微生物のセットを用いることで、上質な風味が再現性出来るのでは？という研究成果です。 こんにちは。ユミカラVoicy編集室です。 今回は、チョコレートの風味と発酵に関する研究があったので、 ちょっとこれ、なかなか読みづらいんですが、 すいません、コーヒー、豆腐、チョコレートって好きなものばっかりの話、連続でしているような気がするんですけども、 とはいえ、特に今回のチョコレートに関しては、前回第54回で取り上げた時とはまた違った切り口の話です。 もちろん、チョコレートを溶かして固める時の結晶構造の出来方がチョコレートの美味しさを左右するところがあって、 この工程は一般にテンパリングと言われるんですが、 そういった人の手とか勘だけではなくて、電気の力でこれをうまくコントロールできないかということを調べた 広島大学の研究が前回の54回だったんですが、今回はそれよりももっと前段階の発酵の話でして、 発酵っていくと発酵食品じゃんってイメージなんですが、 いや、というかチョコレートって発酵食品なんですよ。 というのも、チョコレートの原料になるカカオ、カカオ豆って単に収穫して取ればいいっていうわけではなくて、 カカオの実、カカオポットを割ると、その内側がカカオパルプっていう白いカニプになっていて、 さらにその中にカカオ豆があるんですけども、それを収穫した現地でカカオベルトって呼ばれるぐらいなので、 まりと熱帯の地域なんですけども、そこで木箱に入れて発酵させたりとか、 他にもバナナの葉っぱに挟んで発酵させたりとか、 先ほどのカカオパルプがまだ付いた状態のままで1週間ぐらい置いて発酵させる方法もあったりするそうなんですが、 ともかく何らかの形で現地で発酵させて、さらにその後乾燥させて、 乾燥し終わった状態のままだと水分が多くてカビが生えやすいらしいので乾燥させるそうなんですが、 そこまで収穫した場所で基本終わらせてからカカオ豆が輸出というか出荷されていきます。 逆に言うと今輸出って言いましたが、じゃあそこまでやったんだったら現地でチョコレートも作ればいいじゃんって話はなるんですけども、 ただそこで困ったのは前回の放送でも出てきたココアバターが溶ける温度が基本28℃から33℃って言われているので、 熱帯の地域だったら固まらないわけです。もちろん環境を整えればできなくはないと思うんですけども、やっぱり不利ですよね。 特に以前はそうだったと思うんですけども、なのでカカオの原産国は熱帯地域なのにチョコレートが作られるのはもうちょっと寒い地域、 そして先進国だったりしてなんかちょっといびつな構造だったりはするんですけども、 でも逆に言うとカカオの木は寒い地域では育たないですし、 でもそもそもなんですけどもココアバターはカカオが生育するのに必要な成分なので寒くてカカオの実の中でそれが固まっちゃったら逆に困ると思うんですけども、 ただでももう一つ先ほど言った発酵の工程っていうのも発酵させるためには微生物の力が必要で、 そこはその熱帯地域に住んでいる微生物の力を借りているので、この発酵の部分もカカオを収穫した地域でしかできないっていう側面があります。 っていうちょっと話はそれ気になったんですが話の前提だったんですけども、ではこの発酵のメカニズムはどう起こるのか。 これはイギリスの研究チームみたいなんですけども、舞台になったのはコロンビアのカカオ農場で、 コロンビアというとコーヒーのイメージがありますがカカオも生産されるとのことで、 その中でもサンタンデール、ウィラ、アンティオキアっていう3つの地域の農場が対象になってるんですけども、 とはいえ具体的な場所のイメージはちょっとわからないですけどね。 ともかくそこで行われたカカオの発酵プロセスを調べてみると、 これ白い果肉のカカオパルプをつけた状態で発酵させてるみたいなんですけども、 発酵させてから24時間後に温度が上昇し始めて、S字型のカーブを描いていたっていうふうに言っています。 S字っていうか途中の段階で温度がギューっと上がり始めて、ある程度までいくとまた横ばいになっていくみたいな、 口で言うのむずいですね。そんなイメージなんですが、 そしてこの温度の上がり方は一般的な微生物の増え方とネタパターンを示していたそうでして、 なのでこの温度上昇は微生物の発酵により起こされたものなんじゃないかっていうふうに言っています。 そしてその発酵が進むにつれて、pH、酸性化、アルカリ性化を示す指標なんですが、 これがカカオパルプの部分はだんだん上がっていって、逆にカカオ豆の中の部分は下がっていったそうなんですけども、 こんな変化が起こるのもやはり微生物の働きによるものっぽいなと、 逆に言うとこの温度とかpHの変化がカカオ豆の発酵度合いを測るマーカーになるんじゃないかっていうふうにも言っています。 そしてもちろん微生物の変化っていうのも調べていて、これはちょっと具体的にはごちゃごちゃしているんですけども、 ともかくその発酵のプロセスにおいて微生物の素性もだんだん変わっていったっていうふうに言っているんですけども、 ただその変化は場所によっても違っていたんだそうです。 そしてこれがカカオ豆の風味の違いにも影響していた。 っていうのも、ここの3つの農場で使われていたカカオの品種はその遺伝的特性は同じだったっていうふうに言っているので、 風味の違いってカカオ豆の品種による違いでしょう?っていうわけではなさそうだっていうのがまず前提にあるんですけども、 その上でカカオリカーっていうものを作ってその風味を調べてみると、 そのうち2つの農場で採れたものはマナガスカルさんの上質なものとその風味が近いところがあって、 逆にもう1つはコートチボアールとかガーナとかで採られる大量生産のそんなに高級ではないものとフレーバーが近かったっていうふうに言っています。 そしてなかなか説明難いですね。 さっきこの3つの農場でも微生物の素性が違うっていう話だったんですけども、 やはりその前者のマナガスカルと似ていた2つは素性が似ていて、 そしてもう1つの農場のコートチボアールとガーナに似ていた方はその前者の2つとはまたちょっと違っていたそうで、 それが風味を調べるとまた同じような違いになっていたので、 やはりその微生物の違いと風味の違いが何らか関係しているんじゃないかっていうことを言ってるみたいですね。 すいません、今になってようやくわかってきました。 ってことはですよ、同じカカオ豆の品種で風味が違ってくるのであれば、 その風味が良くなる微生物の組み合わせを使うに越したことはなさそうじゃないですか。 そこでさらに深掘りをしてカカオに良い風味を与えるような微生物の組み合わせを作って、 それをトリニダートトバゴのカリブ海の国ですね。 少なくとも南米のコロンビアとはだいぶ離れた場所なんですけども、 そこのカカオ研究センターの発酵施設で実験をしてみたところ、 先ほどのコロンビアの2つの農場、マナガスカールさんみたいな上質な風味ができたのと同じようなものが再現できたんだそうです。 これ何が言いたいかというと、これまでカカオの発酵工程って、 その地域にいる微生物とか、その発酵の時に木箱に長く住んでいる微生物とか、 そういった自然の力に任せて発酵させていたところがあって、 それが良くも悪くも単にカカオの品種だけではなくて、 最終的なチョコレートの品質とか風味に影響を与えていた側面があるんですが、 ただこれを自然任せではなくて、いい風味を作り出す微生物を使えば、 どこでもというか、より上質なチョコレートを作りやすくなるんじゃないか。 もっと言うと、例えば発酵食品ってワインだったりビールだったり、 どっちも飲み物ですけども、これもある程度地理的な特性が反映されると思うんですけども、 ただこうした産業と比べても、その微生物による味の変化とかっていうのが、 まだあんまり分析されていなかったんだそうです。 その発酵の部分が、もっと大袈裟という観点でコントロールできるようになるんじゃないか、 そう可能性を示した研究だっていうふうに言っています。 今回試行錯誤で話していて、うまく伝わってなかったら恐縮なんですけども、 この研究者にインタビューをしているサイエンスニュースっていう記事が載っていたので、 それを引用すると、先ほどの発酵メカニズムは、 ビールとかワインと同じように、まず酵母が働き出すそうで、 それがカカオ豆の糖分を分解してアルコールに変えていく。 そしてその過程で熱が発生するので温度が上昇する。 そしてしばらく48時間後くらいに経ってくると、 今度は酸酸菌とか乳酸菌とかが増え始めることによって、 これらがアルコールを酸に分解する過程でpHが変わっていって、 そこでできたものをさらに他の微生物が分解していくことによって、 カカオの風味に影響を与えるような物質ができていくんだそうです。 そしてそのうち2つの農園で発酵させたものが、 マダガスカルさんの高級な風味のものに似ていたという話だったんですけれども、 そこからそのファクターにある微生物を特定して研究室で発酵させると、 それらに近しい風味、具体的にはオレンジの花、柑橘類、ベリー、トロピカルフルーツといった香りを持っていたというふうに言っています。 これを踏まえて、今まで自然任せであったカカオの発酵を再現性を持たせることができるんじゃないかと言っているわけなんですけれども、 どうなんでしょうね、今まで一般的にはあまり知られていなかったというか、 このカカオの発酵の側面が今後より注目を集めていくということもあるかもしれないんですけれども、 ともかくカカオってやっぱり発酵食品だなぁと感じた、そんな研究の話でございました。 どう話せばいいかなと思いまして、うまく説明になっていなかったらすいませんが、本日もありがとうございました。