# スマイルボール/ハウス食品さんのイグノーベル賞研究と、涙の出にくい切り方のコーネル大学研究 こんにちは。耳からOishii編集室です。 さて今回は、涙の出ない玉ねぎの涙ぐましい話なんですけれども、 ハウス食品さん、バーモンドカレーとかでおなじみですよね。 すみません、バッと出たのがバーモンドカレーだったんですけれども、 このハウス食品さんって、実は玉ねぎの開発もしていて、 それがさっくり言うと、涙の出ない玉ねぎなんです。 ちょうど2025年10月の、この放送の前日のハウス食品さんのプレスリリースで、 ほんのり甘い味わいで丸かじりできる、涙の出ない驚きの玉ねぎ、スマイルボールを 今年の収穫分数量限定で販売いたします、という発表が出ていました。 玉ねぎの旬って言うと、新玉ねぎ、春とかのイメージなんですけれども、秋に収穫されるんですね。 北海道の契約農家で全量生産して、10月中旬から2月末に旬を迎えると書いてあったんですけれども、 こちらのスマイルボール、ハウス食品グループが10年以上近況を重ねて開発した 品種改良によって涙の出る成分の発生を抑えた新しい玉ねぎということで、 2015年から販売されているので、もうおよそ10年ぐらいでしょうか。 なので、食べたことあるって方もいらっしゃるかもしれません。 これまで世界中の多くの人々が、玉ねぎによって泣かされてきたんじゃないかなと思うんですけれども、 でもこの玉ねぎを切ることによって涙が出る理由って、2000年代になるまで実は分かっていなかったんだそうです。 それをついに発見したのが、ハウス食品グループさんで、 この研究の発端となったのは、やはりもともとレトルトカレーを作っていた時だったそうでして、 というのも、玉ねぎとニンニクを炒めると、普通はいい飴色というか茶色いきつね色になるのが、 なぜか緑色になってしまったことがあったそうでして、 なんじゃそりゃみたいな、ちょっとネタみたいな話ではあるんですけれども、 でも緑色になっちゃったら商品化できないじゃないですか。 なので、この時は何百キロもの玉ねぎとかニンニクを、食品の素として破棄せざるを得なかったという、 非常に涙ぐわしい経験をされたそうでして、 これは何としても再発を防止しないといけないということで、詳細な研究が始まって、 結局この原因について自体は詳細あんまり語られていないんですけれども、 ただその過程で、今まで当たり前のように玉ねぎに流されてきたのに、 この原因ってよくよく考えるとよく分からないよね、ということに気づいて、 というのもそれまでの通説としては、玉ねぎに含まれるその大元の物質に アリナーゼという酵素が反応することによって、 この涙を出させる成分ができるんじゃないかと考えられていたそうなんですが、 ところが実験をしてみたところ、 確かに元となる物質を玉ねぎ由来のアリナーゼ溶液に混ぜると、 涙を流す成分ができたのに対して、 これをニンニク由来のほぼ同じ成分でできているはずのアリナーゼ溶液を混ぜて実験すると、 なぜか涙の出る成分ができなかったんだそうです。 確かにニンニクは臭くなっても涙が出ないんですもんね。 ということはこれはアリナーゼだけでは説明できないんじゃないか、 ということで詳細な研究を重ねたところ、 実はこの反応には先ほどのアリナーゼ以外に もう一個酵素が反応しているんじゃないかということが分かったそうでして、 厳密に言うと、まず大元の物質がありますと、 それがアリナーゼによってプロペニルスルフェン酸という物質に変わるそうなんですけれども、 そこからさらにまた別のLFSと呼ばれる 再類成分合成酵素によって最終的に我々を泣かせる物質、 プロパネチオールSオキシドと呼ぶんですかね。 この再類成分ができる、実はこの2段階ありますよということが分かったんだそうです。 これは2002年にネーチャーという世界的な科学雑誌でも発表されて、 いやこれは正規な大発見、ノーベル賞級ではないか、 ということが分かったそうです。 いやこれは正規な大発見、ノーベル賞級ではないか、 ということでですね、2013年にはなんと、 ノーベル賞ではなくてイグノーベル賞、イグノーベル科学賞を受賞しています。 玉ねぎが人を泣かせる生化学的なプロセスは、 科学者が考えていたより複雑であることを明らかにした、 という点が評価されたそうなんですけれども、 いやおめでとうございます。 これ別の本で紹介されていたんですけれども、 ここに至るまでは涙ぐましいエピソードがあったそうでして、 というのもとにかく実験で玉ねぎを切りまくっていたそうなので、 作業着が玉ねぎ臭くなってしまって、 なかなか洗っても落ちないぐらいになってしまったんだそうです。 しかもどちらかというと、洗濯後にアイロンをかけたときに、 部屋中に玉ねぎ臭が充満してしまったそうでして、 家族ではなんか文句を言われたっていうよりも、 この人ちゃんと仕事してるの?っていうふうに心配された、 というふうに当時のハウスの研究者の方はおっしゃっているんですけれども、 そんな受賞式の中では、玉ねぎによって泣かされた全ての人、 そして人間に食べられた全ての玉ねぎに感謝の意を表されたんだそうです。 いやー、泣ける話なのかどうなのかちょっとわからないんですけれども、 いや、これ自分も食べてみたいなーと思っているんですけれども、 一部スーパーで販売されているってことなんですけれども、 具体的にどこで売っているのかっていうのは、 ホームページでは確認できなかったのと、 あとはAmazonとか楽天とかネットストアでは売っているみたいです。 段ボール1箱とか結構大きい量になっちゃうみたいですけどね。 ただ、スマイルポールのページを見ていると、 本当に玉ねぎを丸かじりしている画像とかが出てくるので、 これ普通の玉ねぎでやったらどえらいことになると思うんですけれども、 いやー、このリンゴの丸かじりみたいに、 ちょっと玉ねぎの丸かじりもやってみたくないでしょうか。 また違った点では、例えば水に晒したりとかをせずに、 そのまま丸かじり、別にかじらなくてもいいんですけれども、 食べられるので、栄養成分の流出をそれだけ抑制できるっていうのも一つ利点なんだそうです。 っていうちょっと回し物みたいな話になっちゃいましたけれども、 決して回し物ではございません。 ここからもうちょっと続きっていうか、今回話そうと思ったきっかけがありまして、 っていうのもこのハウス食品さんのスマイルポールって、 先ほどの酵素の働きがなるべく出なくなるような品種回路を行っているものなんだそうなんですけれども、 でも世の中の大半の玉ねぎは、言うても普通の玉ねぎじゃないですか。 なので世の中の大半の玉ねぎに引き続き流され続けることにはなると思うんですけれども、 これをもうちょっと防ぐ方法がないのかっていう観点では、 ちょうどこのスマイルポールの発売に合わせたんじゃないかぐらいのタイミングで、 アメリカのコーネル大学の研究チームが、 どうやって玉ねぎを切れば涙が出にくくなるのか、 それをガチで調べましたよっていう研究報告が発表されていて、 いやこれまともに見ていると完全に物理の世界なんですけれども、 こちらも涙ぐましい研究があったんだろうなと考察する内容です。 ただ中身があまりにも難しすぎるので、ざっくりその結論だけ書いてしまいますと、 最終的に酵素の反応によって出来上がる細類成分は、 その揮発性の成分なので、 それが目とか鼻とかに入ってきて涙が出てしまうってことなんですけれども、 なのでこれをいかに出なくするのか、 そしてこれは一番最初に玉ねぎを切った時に出やすいというか、 目とか鼻とかに到達しやすいそうなので、 これをいかに防ぐかなんですけれども、 まず第一としては切れ味のいい包丁を使うことらしくて、 やっぱりその刃の鋭さ、逆に言うと包丁がどんどん入ってきて、 なくなっていくことによって、 玉ねぎから細類成分のその揮発性の成分が出る量が増えていく傾向があったそうで、 っていうのもやっぱり刃の切れ味が鈍い方が、 こうギューッと断面を押してしまうので、 その分ブチュッと飛び出しやすくなる傾向があるようなんですけれども、 そしてもう一つ、なるべくゆっくり切るっていうのも大事なんだそうです。 っていうのも高速で切ると想像には硬くないんですけれども、 ゆっくり切る場合と比べて、 切った時の揮発性成分の量が増えてしまう傾向があったそうです。 そしてもう一つ、一般論としては、 切る前に玉ねぎを冷やした方がいい、 っていうことを割とよく言われるような気がするんですけれども、 これに関しても実験していて、 一度で12時間冷やしてから切った場合も試しているんですけれども、 ただ、これではあまり良い結果が出なかったらしくて、 むしろ冷やした場合の方が、 いっぱい揮発成分が出てきたんだそうです。 っていうのも植物の組織は一般的に、 低温になった方がその弾性が高まるっていうことが言われているそうなので、 それによって切った部分の面積が より増えてしまったんじゃないか、 っていうようなことなんですけれども、 ここでは逆効果とまでは言っていないんですけれども、 少なくとも冷やした方がいいっていうわけではないみたいです。 なので、まずは、 普段から刃物を研ぐルーティーンが重要なんじゃないか、 っていうような結論になっているんですけれども、 そしてこれは、例えば、 鶏肉を切った時のカンピロバクターの悲惨とかが 例として挙げられているんですけれども、 これはあくまで玉ねぎの、 それで涙が出るぐらいだったらいいかもしれないんですけれども、 これはそれ以外の食べ物も含めて、 切った時の最近の悲惨とかにも繋がってくる話なので、 やっぱり切れ味の良い刃物を使うっていうのは その分重要みたいです。 っていう、玉ねぎの泣かされる話については、 ハウスさんの研究も、 そしてこちらのコーネル大学さんの研究も 涙ぐましいなぁと感じるところではあるんですけれども、 そんな、涙の寝ない玉ねぎと、 なるべく涙の寝ない玉ねぎの切り方の話でございました。 本日もありがとうございました。