# 特にブロッコリーカルパッチョが新鮮で、食物繊維や微量栄養素もさることながら、たんぱく質が豊富だからか満腹感もありました🥦冷凍野菜ばかり利用していた立場で恐縮ですが、茎の利活用が進むといいですね。突然のお声掛けにも関わらずありがとうございました！ こんにちは。耳からおいしい編集師です。 さて今回は、ジャナイホーのブロッコリーレストランという期間限定のイベントだったんですけれども、 行ってきた話をさせていただければと思います。 こちら、前回のサブチャンネルの放送の第2チャプターで、しれっとゆる募集をさせていただいたんですけれども、 これは表参道にある、収穫祭カフェ&マルシェってお店で、 iファームさんっていうブロッコリーの生産者さんと、一般社団法人アップサイクルさんとの企画だったそうなんですが、 期間限定でブロッコリーの茎の部分を活用したメニューっていうのを出されていました。 このアップサイクルっていうのは、もともと廃棄されていたようなものに付加価値をつけるみたいなニュアンスのことなんですが、 ブロッコリーって最近人気急上昇って言いますか、 2026年からステー野菜に追加されるっていう観点でも注目されているんですが、 ただその一方で、一般的にブロッコリーと言われてイメージする、よく食べる部分って、 ブロッコリーの辛いって呼ばれる上のアフロの部分で、 その一方でその下の茎の部分って、食べられるんですけども、廃棄されてしまうことが多くて、 このブル生産者さんのiファームさんでも、年間3500トンのブロッコリーを生産している一方で、 茎の部分の廃棄量が800トンにまで及ぶんだそうです。 ということはブロッコリーの生産流通がさらに増えたら、さらに廃棄も増えてしまうかもしれないですし、 廃棄ってことはおそらく産業廃棄物になるんでしょうか。 そこで今回は、シェフ監修の下でブロッコリーの茎の新たな価値を提案するというコンセプトで、 このジャナイホーのブロッコリーレストラン、ジャナイホーっていうのはまさしくブロッコリーの辛いのほうじゃない茎の部分を指しているんですけども、 そんな企画が開催されておりました。 これ実は僕、日本農業新聞さんのキクノーっていうチャンネルで、この話題が取り上げられていたのを聞いて、 あ、これは行きたいなと思っていて、実は以前に一人で立ち寄ったことがあったんですけども、 その時行ったのが夕方で既にランチタイムが終了していて、カフェタイムみたいな感じで、 そのブロッコリーの限定メニューはあったんですけども、 ズンダ風白玉とかモナカとかのいわゆるスイーツ系の甘いメニューしか置いてなくて、 あ、どっちかっていうとブロッコリーの料理的なものが食べたかったんだよなと思って、 改めて出直すことにしたんです。 でも出直すんだったら、せっかくだったら誰かと一緒に行けるといいかもしれないなと思いまして、 というのも行けるとすると、このキャンペーンの最終日の2月28日土曜日だったんですけども、 ただこの企画の最終日というだけではなくて、このお店自体がこの日が最終営業日だったそうでして、 え、そうなの?と思って、ただ詳しく話を聞くと、完全閉店ではなくて、 今度は自由が丘の方に何ヶ月後半に再オープンするとのことだったんですが、 あ、最終日なんだと思って、なんとなくなんですが、もし他にもご興味ある方がいらっしゃいましたらと思って、 本当に直前なんですがお声掛けをしたところ、誰もいなければ一人で行こうかなと思っていたんですが、 他にもお二人の方にもお越しいただいて、一緒にブロッコリーランチをいただくことができました。 それプラス少数だからこそ色々話もすることができまして、改めて本当にありがとうございました。 どっちかっていうと食べる方っていうよりは話をする方がメインにはあったんですけども、 普段リスナーさんにお会いする機会もないので大変希少な経験になりました。改めてありがとうございます。 他にも今回は予定は合わなくていけなかったんですが、個別でメッセージをいただいたりですとか、 あとはさらには楽しんでくださいっていうふうに差し入れもいただいたりとかもして、 本当に改めて心より感謝を申し上げます。 といった話も山々なんですが、そして実際に行ってここで提供されたメニューの話をちょっとさせていただきたいんですけども、 ランチタイムでメインになっているのは、普段ここに出しているメニューのブロッコリー版みたいな感じでして、 おにぎりが2つ付いてくるんですけども、そのうちの1つをブロッコリーの茎を使ったアヒージョを混ぜ込んだおにぎりにしてもらいたいとか、 あとはお味噌汁がとても具沢山なんですが、その中にブロッコリーも入っているとか、 そういえばブロッコリーが味噌汁に入っているのって初めて食べたなって感じがしたんですが、 そんなブロッコリーカスタマイズな定食でございました。 これももちろんすごく美味しかったんですけども、ただどっちかっていうとブロッコリーが一部使われているみたいな感じだったので、 それと別で、今回の期間限定メニューだったブロッコリーの茎のアヒージョ。 これは定食のおにぎりにも混ぜられていたんですけども、ブロッコリーの茎をみじん切りにしてアヒージョ風にしたものです。 これ調味料としては何でも応用低くなって感じがしたんですが、 これがブロッコリーの辛いの部分の上にこのアヒージョが乗せられているような形で出てきました。 なのでブロッコリー全体を食べているみたいな感じになるんですけども、 そしてもう一つ頼んだのがブロッコリーのカルパッチョ。 これはブロッコリーの茎を薄くスライスしてオリーブオイルとかを使ってカルパッチョ風にしたものなんですが、 特にこれは良い意味でブロッコリーの茎らしくないというか、 ブロッコリーの茎って言われなかったら気づかないんじゃないかなと思うんですが、 見た目は薄く切ったイカみたいな感じなんですが、食べてみるとイカよりも食べやすいイカみたいな感じでした。 表現の語彙力がなくて恐縮なんですが、 確かにアヒージョとかって茎をみじん切りにしているので、みじん切りだったら割と食べやすくはなりそうじゃないですか。 これももちろん美味しいんですけども、ある意味予想通りと言いますか、 その点、このブロッコリーのカルパッチョの方は割と新しい感覚と言いますか、 こういう食べ方があるんだと。 もちろん既にこういう食べ方をしている人もいるのかもしれないんですけども、 自分にとっては初めての経験で、今回いただいたパンフレットに作り方が載っていたんですが、 ブロッコリーの茎を4分から5分程度茹でて氷水で冷やした後、薄くスライスしてお皿に並べて、 あとはオリーブオイルとか胡椒とか、あとは今回のメニューでは粉チーズも載っていたんですけども、 あとはお好みで味付けをして完成みたいな、いかってシンプルなものです。 あ、今レシピのところに、まるでお刺身のように使えると書いてあったんですが、確かにお刺身のような感じでした。 ただ細かいコツみたいなところまでは載っていなくて、シェフの秘伝なんでしょうか。 もうちょっとなんかヒントがないかなと思って、手持ちの文献を色々調べていたところ、 内田さとるの野菜塾っていう本の中で、まさしくこのブロッコリーの茎を薄くスライスした食べ方っていうのが提案されていて、 それによると最初に茎の外側の筋張った部分を取り除いた後に、繊維に沿って縦に切っていくとありました。 ここが味噌のようでして、横に切ると繊維が刃に当たってしまう一方で、縦に薄くスライスすることでしなやかな食感が楽しめる、とありました。 なので今回出されたカルパッチョも多分縦に切っていたんだろうなっていう感じはしました。 ていうかそもそも縦に切らないと刺身のような形にはならないですね。 必然的にそうなるんだろうなと今話しながら思ったところであるんですけども。 あとはスイーツとして、今回はお腹いっぱいで食べられなかったんですけども、冒頭にも出てきたブロッコリーのツンダ風白玉。 これはそのブロッコリーのツンダ風のあんの部分がブロッコリーの茎をフードプロセッサーで細かく砕いたものになっているっていうバージョンなんですけども。 見た目の色合いも綺麗で、実際に現物見ただけではない写真だけなんですが、ペースト状にすると何かと応用は効きそうですよね。 といったブロッコリーの茎の利活用なんですけども、他にも何か文献ないかなと思って見ていたところ、すいませんこれにめっちゃ時間かかって配信遅れてしまったんですが、 ブロッコリーの茎の副産物、茎はもちろん葉っぱの部分とかも含めてなんですけども、それについてまとめた研究レビューが載っていて、 その中では例えば、パンにブロッコリーの茎と葉の粉末にしたものを2%ほど混ぜることで、パンの抗酸化成分の量が増えたとか、それはもちろん増えますよね。 ただパンの体積自体はちょっと小さくなっちゃったらしいんですが、他にもこれも粉末にしたものなんですけども、 それにクッキーを作って抗酸化成分とか、あとグルコシノレート、これはスルフォラファの元になる物質なんですが、これを豊富に含んだクッキーを作ることができた、みたいな過去の研究例が紹介されていました。 他にもこの文献によると、茎の部分には特にマグネシウムとか食物繊維の量が多いと書いてあります。 それにしてもこの研究レビューは過去の研究をまとめたものなんですが、それだけ過去の研究がそれだけ行われているということですよね。 その点については、やっぱり世界的にもこのブロッコリーの利活用というのが一つの課題になっているんだろうな、というのもここでも述べられているんですが、 やっぱり普段食べられているのはブロッコリーの辛いの部分で、でもそれよりもブロッコリーの葉っぱと茎の部分を合わせて全体の60から75%を占める層なんですが、 でもこの部分は一般的には廃棄されていて、ブロッコリーの栽培1ヘクタールあたり約73.65トンの廃棄が発生しているとあります。 ただ廃棄とは言っても、堆肥として土に返して新たな栽培に利用されるとは書いてありますね。 ただそれにしても今回話をしている中でも、ブロッコリーを普通にスーパーで買うときはブロッコリーの茎の部分を使って食べている、むしろ祖父子の方が好きという話も聞きましたし、 実際そうという方も多いと思うんですが、じゃあなんでこんなロスが出てくるんだろうと思ったときに、ブロッコリーって冷凍野菜としてもよく売られているじゃないですか。 いやというよりもブロッコリー自分が食べるときは冷凍野菜が多いんですが、でも冷凍野菜で売っているブロッコリーって茎の部分って普通含まれてないじゃないですか。 普段意識せずに便利と思って使って食べていたんですが、その陰にはこれだけブロッコリーの茎のロスが発生しているんだと思ってちょっと反省したところがございます。 それゆえこのブロッコリーの茎の利活用っていうのは大事だと思いますし、そしてブロッコリーの茎の利活用のレシピ提案っていうのがおいしく食べられるんだという気づきとともに、 そういう現状があるんだっていう知るきっかけにもなりそうな気がしますよね。 とか言ってくれながら自分はあんまり料理ができないので大変恐縮な感じではございますが、 あとは思ったのが今回食べたメニューっていわゆるタンパク質みたいなものが特に含まれてなかったんですが、 でも食べると意外と満腹感があって、これ何でなのかなと思ったらよく考えるとブロッコリー自体にタンパク質が豊富で、 食品成分データベースによると茹でたブロッコリーでも100gあたり3.9gあるそうで、ただ辛いの部分のデータしかないんですけども、 なので自然とタンパク質が取れていて、それで満腹感を生んだところもあるのかなと思ったりもしました。 食物繊維とか他の栄養素もしかり、タンパク源になるっていう観点でも利活用を進むといいなと思いつつ、 今回がそんなじゃない方のブロッコリーレストランの話でした。 そして食べるのをさることなら、直接いろいろ話がすることができたのも何よりも貴重な経験でしたし、 そしていろいろリアクションもいただく感謝です。ということで本日もありがとうございました。