# アニサキス食中毒の約9割を占めるS型は、特に太平洋近海マサバで多く、筋肉組織でもみられ9割以上が腹側で検出されたそうです。チャプター画像とURLはプレスリリースPDF（画像もあるので苦手な方は注意かもしれませんが...） こんにちは。耳からOishii編集士です。 さて今回はアニサキスがテーマでして、これはちょっと取り上げにくいというか 人によっては苦手な方にとってはもしかしたら聞かない方がいいのかもしれないような話では なるんですけども 福井県立大学さんが行った調査研究報告で日本沿岸の4地域 岩手県、静岡県、長崎県、そして福井県の近海で捕れたマサバを 掘った後すぐにその魚の体の中を調べてアニサキスがどれだけ寄生しているかを調べた研究になってます。 いやこれは知りたいような知りたくないようなって感じなんですけれども早速その結果ですね まず岩手県からなんですけれども48匹を調べたうち45匹でアニサキスが検出されたそうでその割合は93.8% そして1匹あたりの寄生数は20匹 ただこれはあくまで平均なので1匹から89匹まで個体差があったそうです 続いて静岡県なんですけれどもここでは調べた10匹中8匹で検出されたそうで それでも多いですがさっきよりは少ないなぁと ただ検出された魚の1匹あたりの寄生数は36匹だったそうで こちらで見るとさっきより多いですね ただこれも個体差があって2匹から最大163匹の範囲で平均すると36匹だったそうです さて大丈夫でしょうか続いて長崎県に行きたいと思うんですけれども ここでは調べた9匹のうち9匹すべて感染が確認されたそうで その平均の寄生数は75.2匹 こちらも4匹から291匹までかなり個体差はあってその平均ではあるんですけれども そして最後に福井県立大学さんの調査ということで最後福井県なんですけれども こちらでは41匹調べていてそのうちの34匹から検出されたそうで 割合としては82.9%その寄生数の平均は12.1匹 これも幅があって1匹から104匹までの間だったそうなんですが ただ平均の寄生数だけ見るとそこまで多くなかったという結果でしょうか とにかく単純にアニサキスの寄生数寄生量だけ見ると長崎県 ただ調べているのがそもそも9匹だけなんですがすべてから感染が確認されて平均の寄生数も75.2匹で一番多かったってことなので なんか一番危ないのかって感じがしてしまうんですが実際はそういうわけでもないようでして その理由として日本近海で見られるアニサキスって大きく分けて2種類いるそうで ざっくりS型とP型って言われるそうなんですけれどもただ実際にアニサキスの食中毒になった患者さん いやこれめっちゃ痛いって言いますよね経験された方っていらっしゃいますでしょうか その方々から検出されるアニサキスの約9割がS型って言われてるんだそうです この点長崎県の政場から検出されたアニサキスのうち96.1%がそのS型ではない方のP型だったそうで そしてさらにそこにも関連はしてくるんですけれどもアニサキスのリスクについて大事になってくるのが それが内臓の中にいるのかそれとも筋肉組織の中にいるのか 一般的にはアニサキスって内臓の方に生息をしていて魚が死んでから内臓から筋肉に移行するっていうふうに言われてるそうで なので逆に言うと魚を取ってすぐなるべく早いうちに内臓を除去すれば実際に食べることになる お肉の部分に移行する前に取り除くことができるのでそれが予防策として推奨されてるんだそうです もちろんアニサキスってそもそも加熱調理すれば60度で1分加熱することで死滅するとは言われているので 特に生で食べる場合において大事だっていう話です 話を戻すと先ほどの長崎県から飛べた長崎政場は結構なアニサキスの数がいたっていう話だったんですけれども そのうちの99.3%が内臓にいたそうで一方で筋肉の方には0.7%しかいなかったなそうです なので仮に生で食べるとしても内臓を生で食べるってことはないはずなので実際に食べる筋肉の部分に寄生していた数は逆にかなり少ないってことは むしろリスクは低い方だったとも言えるのかもしれません っていうのも長崎の政場ではアニサキス食中毒の9割から減数されるS型ではなくてP型が多かったって話なんですが そもそもこのP型ってS型と比べると内臓から筋肉に移行しにくいらしくて だからこそアニサキスの患者さんから検出される割合も少ないってことなのかもしれませんが そのアニサキスの種類から言っても筋肉に少なかったってことは確然がいきそうな気もします ただこの長崎県は他の3地域と比べるとむしろ少数派というか例外的な感じで 例えば福井県を見てみると全体に占めるS型の割合が66.2%で そしてアニサキスの検出部位で言うと内臓が74.3%に対して筋肉が25.7% 4分の1が筋肉組織から検出されたってなっていて先ほどの長崎よりもはるかにS型が多いですし それゆえなのか筋肉組織からも4分の1ほどアニサキスが検出されたという結果になっています そしてさらに顕著なのが静岡県と岩手県で静岡県で見るとS型のアニサキスの割合が全体の99%を占めていて そしてアニサキスの検出部位で見ても内臓51%に対して筋肉49% 約半分が筋肉組織から検出されたという結果になっていて そして岩手県についてもアニサキスS型の割合が99.4% ほぼ100%近くで内臓が53.1%に対して筋肉が46.9%なので こちらも静岡県海道よう約半数が筋肉組織から検出されたという結果になっています そう思うと海域によっても結構違うんだってことが伺えるんですが この点岩手県と静岡県ってどちらも太平洋沿岸なんですが もともとアニサキスって太平洋沿岸の魚から検出されやすいって言われていたそうで ただ最近では日本海沿岸でも見られるようになってきたとのことなんですが 確かに福井県でも検出はされてますもんね ただともかくですねここで気になるのが先ほどアニサキスって魚が生きているときは 基本的に内臓に生息をしていて死後に筋肉に移行するって話だったじゃないですか でも今回の調査って魚を捕ってからすぐに調べているそうなんですが なのでこの時間の速さ的には筋肉にそんなに移行していなさそうだっていう感じもするじゃないですか ところが今回は特に太平洋沿岸の地域において半数近く筋肉組織から検出されたっていうことで それだけエスカサノアニサキスの筋肉に移行する能力の高さを反映してるんじゃないかと言ってます そしてもう一つ今回の発見としてその筋肉組織の中でもどこの部位にいるのかっていう観点では 特にお腹側の方に集中していたそうで筋肉組織の中でお腹側で検出された割合が 岩手県で97.9%福井県92.5%静岡県99.3% そして長崎県ではそもそも筋肉から検出された割合が少なかったってことなんですが でも検出されたアニサキスのすべてがお腹側の方にいたんだそうです ちなみに一部の魚においてはそれが肉眼でも確認できたとは言っていて これは緊急論文から補足のファイルみたいなものをダウンロードすると一応画像でも見ることができるんですが まあでもおそらく見たい人はいないと思います 僕はちょっと遅々見てみたんですが でも何て言うんですかね改めて見ると いやこれ確かに魚の切り身とかかった時に普通に見かけるような気がするなっていう感じが逆にしてしまいました ともかく今回の調査結果から言うこととしては ともかく内臓を速やかに除去することが大事ってことはもちろんそうなんですが とはいえ結構筋肉組織の移行も見られたっていうことで とにかく大事なのはまず捕獲の段階なんですけども なるべくすぐに冷やすこと4度以下を維持することによって筋肉への移行もかなり抑えられるそうなので 速やかに冷やすっていう温度管理の部分と あとは今回筋肉組織の中でもお腹側に集中していたってことなので 特に生で食べる時においてはそのお腹側の部分を除去するってことも食中毒対策になり得るかもしれないとも言っています あ今プレスティース見たら普通にプレスティースの方にもアニサティスの画像が出てましたね ちょっと生々しい話になってしまいましたが おわりアニサティスの食中毒にはもちろんなりたくはないんですが 肥成中とか食中毒のリスクって別に魚に限った話ではないですからね リスクとうまく付き合っていく必要があるっていう結果なのかなっていう感じはするんですが とにかくこれまでの調査って市場とか小売店とか すでに買える状態で出てくる魚の黄身とかから調べた調査はあったそうなんですが 取ったすぐの魚で調べた調査っていうのは実はこれまであんまり検証されてきてこなかったそうで その意味ではこれまでアニサティスは死後に内臓から筋肉に移行すると言われてきたわけなんですが でも実際は今回取ったすぐの魚を調べても結構筋肉に移行していたってことはわかったので ってことは生きている間にもそれなりに移行は起こっているのかもしれないとも言えるのかもしれないですし そして筋肉の中でもお腹側に特に集中していたっていう点も含めて 今後のアニサティス食中毒対策っていう観点では非常に重要なんじゃないかなと 今回しゃべりながらも改めて思いました そしてアニサティスは60度以上で1分以上の加熱 あるいはマイナス20度以下で24時間以上の冷凍によって死滅するとも言われているので 食べるときに加熱前提であれば そしてしばらくマイナス20度で24時間以上凍らしたものであれば リスクは低減されるとは言えそうなんですが とはいえ魚を生食で食べられる文化がそれだけのコールドチェーンとかも含めて管理が徹底されている もちろんそれでも防ぎきれないところはもちろんあるかもしれませんが 魚を刺身で食べる日本の魚文化ってある意味すごいなと思いつつ すいませんうまく口直してきたかどうかはちょっとわからないんですけども 今回は日本近海で捕れるマサマから検出されるアニサティスの話でございました 食中毒には気をつけながらフードレンスな生活を送っていきましょう ということで本日もありがとうございました