# 「日本の肉じゃが世界の肉じゃが」（阿古真理 著）肉じゃがのルーツをはじめよもやま話に始まり、これまでのレシピ本から集めた肉じゃがレシピ集、そして世界の「肉じゃが」（肉とじゃがいもを煮込んだ料理）も多数紹介されています。 こんにちは。耳からOishii編集士です。 さて今回はメインチャンネルのコンテンツにならないかなと思いつつ、ちょっとカジュアルすぎるかなと思ってこちらのサブチャンネルで紹介することにしたんですけれども、 肉じゃがの話でございます。 肉じゃがの話というよりは、まさしく肉じゃがの本でございまして、 もちろんいろんな本で肉じゃがのレシピとか言及があると思うんですけれども、 肉じゃがに特化した本を見かけて、「おお!」と思いまして、 その本のタイトルが、日本の肉じゃが、世界の肉じゃが。 そう、まさしく肉じゃがに特化した本なんですよ。 わ、こんな本あるんだと思いつつ、 でも日本人にこんだけ愛されてるメニューなのに、逆に言うと今までありそうでなかったってところなのかもしれません。 この本の著作はアコマリさんっていう、割と有名な方だと思います。 戦後日本の食文化とかをベースにいろんな本を書かれていらっしゃるんですけれども、 今回のテーマは肉じゃがっていうことで、過去のいろんな本とかレシピ本とかが、 肉じゃが特化したものではなくても、肉じゃがの言及っていろいろあったりするじゃないですか。 いろんなところから情報を集めてきて、一冊の本にまとめたっていうものになっていて、 何よりも特徴的なのが、いろんな料理研究家の方がレシピ本とかで公表されてきた、 いろんな肉じゃがのレシピが時系列とともに紹介されてるんですよ。 怒涛の肉じゃがレシピ集。 そこはもしご興味がありましたら、図書館とかで見かけたらご覧いただければと思うんですけれども、 もちろんレシピ本の文献調査に始まり、そしてレシピ本制作チームのタッグを組んで、 それぞれのメニューを再現していったんだそうです。 それにしても料理研究家の方に限らず、日本中のいろんな方がいろんな肉じゃがのレシピをこれまで作ってこられたと思うんですけれども、 それだけ有意書正しきというか肉じゃがなんですが、歴史はそんなに実は古くはないらしくて、 過去の文献を見る限り、肉じゃがという言葉が最初に使われたのが1950年。 しかもこの時はまだGHQの占領家で、まだ外食券というものが配給されていた頃だったみたいなんですけれども、 その外食券の食堂のメニューの一つとして、肉じゃがの名前が確認できたそうです。 ちなみにこの引用元は国民食の履歴書という、魚塚仁之介さんという食文化研究家の方が書かれた本でして、 この本も自分読んだことがありまして、すごいリサーチ力だなと思って読んだんですが、 確かにこの本に肉じゃがのルーツが書いてあったなと今思い出しました。 ただこの当時は肉じゃがの記載があるだけで、具体的にどんな食材を使ったメニューだったのかというのはわからないそうで、 一番最初にいわゆるレシピ本として出てきたのは1964年。 これがあこまりさんがいろんな文献から確認した中では最も古いらしくて、 そしてもちろんこの本の中でも再現レシピが紹介されています。 では、肉じゃがという読み方自体は戦後以降かもしれないんですが、 その肉じゃが的なレシピというかルーツはいつになるのかに関しては、 伝説的に言われるのが、東郷平八郎が考案した説。 かつての海軍の指揮官だった方ですよね。 この東郷さんがイギリス中学中に食べたビーフ酢。 これがおいしくて忘れられなくて、日本でも食べたい。 それを部下に指示して作らせたところ、とはいえデミグラスソースみたいなものが手に入らないので、 その代わりに砂糖と醤油が用いられた。 なので結果的に肉じゃがっぽいものになったという説がこの本でも紹介されていますし、 自分もまた違うところで見聞きしたことがある気がします。 先ほどの魚塚さんの本でも、海軍とか陸軍とかの当時の文献に書かれた 肉じゃがらしきもののメニューが紹介されていたりもします。 ただここでは甘煮とかっていう表現とか、肉じゃがっていう表現では少なくともなくて、 そしてそもそもこの東郷平八郎説っていうのも若干怪しいというか、 っていうのもこの当時すでに明治時代になっていて、 日本でもいくつかの西洋料理が食べられるようになっていたので、 少なくとも林ライスとかあったそうなんですが、 ってことはビーフシチューも実は日本で食べられたんじゃないか、 ってことはわざわざ部下に使わせる必要もなかったんじゃないか、 といった疑問が呈されているようです。 なのでアコマリさんとしてはいくつかある説の中でも、 単純に煮物煮物から自然発生して肉じゃがになっていたんじゃないか、 といったことをおっしゃってるんですが、 ともかく肉とジャガイモを煮たものっていう観点では1898年とか、 あとは家庭料理本っていう観点では1902年、 この辺りにレシピとしての記述が見られるとのことです。 そしてもう一つ肉じゃがっていうと、 お袋の味みたいなイメージがすごく強いじゃないですか。 今でこそあんまり言われなくなったと思うんですが、 かつてはめちゃくちゃ言われていたと思います。 じゃあこれはいつから言われていたのか。 これは湯沢範子さんっていう法政大学の先生が書いた、 お袋の味幻想っていう本に詳しいんですけども、 こちらの本によるとレシピ本とかで、 肉じゃがっていう料理名で紹介されるようになってきたのが1975年頃。 先ほどの最初のレシピ本は今日の料理NHKテキストだったらしいんですけども、 それから10年ぐらい経ってから婦人雑誌とかでも取り上げられるようになったとのことです。 なので言うでもそんなに古い話ではないんですが、 ところがそこから1980年代になってくると、 いきなり肉じゃがイコールお袋の味といった紹介がされ始めるようになっていたそうらしくて、 それを踏まえると懐かしの味になるまでのスパンが短すぎ。 これも元文献をたどると先ほどの魚塚さんの本からの引用だったんですが、 たった5年とか10年ぐらいのスパンで急に懐かしの味になるのもおかしな話だと言及されていて、 それを踏まえてこの湯沢さんの本の中では、 肉じゃがの歴史がそれほど古いわけではないにもかかわらず、 懐かしさや親しみや哀愁を織り混ぜて男性の情緒に訴えかける味という物語によって、 肉じゃがはお袋の味の代表格であるという認識や世界観が、 1980年代以降になって牛足に形成されてきたのであると言っています。 ともかくお袋の味の代表格にされるぐらい日本人に愛されてきた肉じゃがなんですけれども、 レシピ本の変数を見てみると全体的な傾向の変化が伺えるようでして、 例えば昔のというか昭和の時代の肉じゃがレシピはどちらかというと甘かった。 砂糖の量が全体的に多かったようなんですが、 これは今ほどスイーツ的なものが世の中に氾濫していなかったというのと、 甘いイコール贅沢的なイメージが強かったからなんじゃないかと考察されているんですが、 その一方で今だったらちょっと料理が甘すぎたら不安になるところもあるじゃないですか。 甘さ控えめとか、もっと言うとトースオフに的な傾向も強いかもしれないですし、 確かに昔ほどは甘くはなくなっているのかも。 そしてもう一つ、昔の肉じゃがのレシピの方が比較的丁寧なものが多かったのに対して、 その後の時代になってくると、なるべく時短で、例えばレンチンとかも含めて、 あとは一人前だけでも手軽に作れるとか、そういったレシピが相対的に増えていったようです。 これは肉じゃがに限らずかもしれないですけどね。 そして候補のタイトル、日本の肉じゃが、世界の肉じゃがって書いてあるんですが、 世界の肉じゃがレシピについても紹介されていて、 もちろん肉じゃがっていう名前ではないと思うんですけども、 要は定義としては、お肉とじゃがいもを煮込んだものということで、 その代表格として出てくるのが、例えばアイリッシュシチュー。 日本人からするとシチューじゃんって感じはするんですが、 まあ広い国で言うと確かに肉じゃがではあるかもしれないですよね。 それをもっと言うと、カレーも肉じゃがの一種ではないかっていう感じはするんですが、 でもこれもあくまで日本的な感覚のようで、 例えばカレーの本場、インドとかではベジタリアンが多いじゃないですか。 なので仮に料理店でお肉を出していたとしても、 お肉はお肉、野菜は野菜として別々で勝利するのが一般的らしくて、 その意味では肉じゃがとはちょっと違うのかもしれません。 とはいえ世界中いろんな地域で、肉じゃが、お肉とじゃがいもを煮込んだ料理っていうのは見られて、 例えばハンガリーのグヤーシとか、これはパプリカをふんだんに使った料理で、 実は各放送でも出てきたことがあるんですけども、 他にもスペイン、チョリソとの煮込みとか、フランスのポテ、いわゆるポトフで、 ここではシャンパーニュ風ポテっていうのが紹介されているんですけども、 他にもスウェーデンのペーマンスビーフとか、 すいません、イメージは湧きにくいかもしれませんが、 とにかくヨーロッパに目を向けると、いろんな肉じゃが料理があるようです。 その理由については、そもそも肉の消費量が多い。 なのでじゃがいもと一緒に煮込むっていう確率も高まってくるっていうところと、 あとはじゃがいものルーツは南米なんですが、 そこからヨーロッパに持ち込まれて、痩せた土地でも育てやすいっていうことで、 貧者のパンとしてじゃがいもを使った料理が根付いていったっていう背景もあるのかもしれません。 先ほどのアイリッシュ支柱のアイルランドもじゃがいもに依存すぎたというか、 逆にじゃがいも禁が起こった時に大量のガシャが出て、 そしてその当時脱出した人たちがアメリカとかに流れ着いて、 そこからアメリカ建国に繋がっていったみたいな話もあったりはしますよね。 ただ一方でその流れ着いた先のアメリカとかカナダとかの北米エリアとか、 あとはオーストラリア、ニュージーランドとかのオセアニア地域では、 あんまり肉じゃが的なレシピは見られないんだそうです。 とはいえそれ以外にもじゃがいも発祥の南米とか、あとはアフリカとか、 そしてアジア地域でもフィリピンのミヌードとか、 マレーシアのアヤムポンテとか、韓国のカムジャリチョリムとか、 すいません、声だけで具体的なイメージは伝えられずに恐縮ですが、 お肉の種類は鶏肉だったり牛肉だったり、 あるいは他の地域だったらミンチ肉だったりとか様々なんですが、 ともかく肉かけるじゃがいものを煮込んだものは世界中に見られるようで、 これもレシピ本制作シーンごとタッグを組んで再現したメニューのレシピっていうのが多数紹介されています。 もちろん肉じゃがとは言っても味付けは全然違いますけどね。 ともかく日本もさることあがら、世界中に愛される肉じゃがを網羅した、 日本の肉じゃが、世界の肉じゃがの本の話でございました。 他にも肉じゃがの肉は牛肉なのか豚肉なのか、はたまた鶏肉なのかとか、 キリキリも揚げだすとキリがないんですが、なんか肉じゃが食べたくなってきましたよね。 ということで本日もありがとうございました。