# 苦みを感知する閾値の10倍ものカフェインが含まれているわりにコーヒーが苦くないのは、クロロゲン酸+「メラノイジン」（←今回はこちらがメインの発見）の結合による相互作用により苦みが軽減されているから？ こんにちは。ユミカラVoicy編集室です。 さて今回は、というか今回も、というかコーヒーにまつわる小ネタなんですけれども、 コーヒーってブラックで飲むと苦いじゃないですか。 それに僕もそうなんですけれども、子供の頃コーヒーを飲んで美味しいと思わなかったですし、 お子さんに限らずコーヒーはミルクとか砂糖とか入れないと飲めないって方もいらっしゃると思います。 ところがコーヒー苦いと言っても、入っている成分の割にはそんなに苦くないとも言われているそうで、 というのもカフェイン、コーヒーってやっぱりカフェインが多いじゃないですか。 カフェインが多いと本来苦味を強く感じるはずで、そしてそのコーヒーが一般論なんですけれども、 苦味を検出する域値の10倍ぐらいの濃度のカフェインがコーヒーには含まれていると言われているんだそうです。 そして元々昔からこのコーヒーの苦味のうちカフェインが占める割合が10%から30%くらいあるんじゃないか、 とは昔の研究からも言われてきているそうで、もちろん10%とかって言われると大半じゃないじゃんって感じはするかもしれませんが、 そもそもコーヒーの中には無数の成分が含まれていて、 例えば風味とか香りに関係する揮発性化合物だけでも数百種類あるとは言っているんですが、 そんなアマターの中でカフェインだけでこれだけの割合を占めているので、 その理屈の上からいくとカフェインがコーヒーの苦味に重要な影響を及ぼしているのは想像に硬くないんですが、 でもその割に苦くないよねっていうのは以前から言われてきたそうで、 でもなぜ苦くないのかっていうその理由までは分かっていなかったんだそうです。 というのが今回の話の前提になります。 それを解き明かしたのが今回の研究報告でして、 その意味ではある意味すごいんじゃないかと思いつつ、 あまりニッチすぎるのでサブチャンネルでの紹介になってしまったんですが、 2026年の6月に発表されたものです。 こちらの実験では、カフェイン入りのコーヒーとカフェインレスのコーヒーをそれぞれ準備して、 まあ確かに言われてみればカフェインレスのコーヒーも苦味ありますもんね。 その意味でも単純にカフェインの問題ではないのかなっていう感じはするんですが、 今回の実験では厳密に言うと、最初にカフェインレスのコーヒーを用意していて、 それを2つに分けて、そのうちの1つに通常量のカフェインを添加して、 カフェイン入りのコーヒーとカフェインレスのコーヒーで比べてます。 なんでそんな面倒くさいことをしているのって感じなんですが、 多分普通のコーヒーとカフェインレスのコーヒーだったら、 カフェインを抜くときの処理とかが影響する可能性もなくはないじゃないですか。 なので純粋にカフェインだけの影響を調べようとして、後からカフェインを足した。 そしてカフェインの濃度も豆によって違うと思うので、 それを一定にさせるっていう目的もあったのかもしれませんが、 すみません、ちょっと細かいですね。 とにかくカフェイン入りとカフェインレスのコーヒーで、 その苦味の強さを5段階評価に分けて官能評価を実施したところ、 カフェイン入りのコーヒーの方が苦味の評価が4.0。 まぁやっぱり苦いなぁと。 ただそれに対してカフェインレスのコーヒーは3.8。 あれ、あんまり苦味変わってないなぁと。 重ねてになりますが、苦味の位置の10倍の濃度のカフェインが カフェイン入りのコーヒーには含まれているわけなんです。 ってことは本来は、もっと苦味の強さに違いが出てもおかしくないなって感じはするんですが、 0.2しか差がないと。 そして試しにカフェインを添加する濃度を高めても実験しているんですが、 通常自然界のコーヒーでは存在しないぐらいのカフェイン濃度を添加して、 それでようやくカフェイン特有の苦味を検知してきたと言っています。 では何でなんだろうかと。 重ねてはなりますが、カフェインを後から添加しただけなんで、 カフェイン以外の成分は基本的に違いはないはずです。 ただ基本的にと言ったのは、コーヒーには無数の成分が含まれていて、 それ単独で見るとそうだって話なだけで、 カフェインを入れることによって、カフェインと他の成分で 化学反応と言いますか、何らか相互作用を起こす可能性もあるじゃないですか。 この点、もともと広く知られていたのが、カフェインとクロロゲン酸という成分、 このクロロゲン酸、ちょっと噛みそうになるんですけども、 名前は聞かれることもあるかもしれませんが、 この2つの成分が結合して複合体を形成するということは知られているらしくて、 ということは、それによってカフェインの苦味が和らげているんだろうか。 ということで今度は、カフェインだけを入れた水溶液と、 カフェインとクロロゲン酸を一緒に入れた水溶液を用意して、 結局その苦味の官能評価を実施したんだそうです。 その結果、カフェイン単独だけを入れたものを苦さ5.0とすると、 その同じ量のカフェインと、同じ量のさらにクロロゲン酸を入れたものは苦さ4.8。 ん?そんな変わらないなと。 この有力候補とも思われた組み合わせは、あまり関係がないってことが分かったんだそうです。 ってことはその原因が何なのか、それを見つけたかもしれないって言ってるのが今回の研究報告でして、 今これさらっと言ってるんですが、実際の報告全部はもっと長くて、 もっと難しい細かい研究手法とかっていうのが色々解説されてるんですけども、 結論から言うと、メラノイジンっていう物質、 メラノイジンっていうよりも一般的にはミラード反応っていう言葉の方が知られてるかもしれませんが、 これはコーヒーに限らず、例えばパンを焼いた時に焦げ目がつくとか、 あとは例えば玉ねぎを炒めたら飴色になっていくとか、 あとは味噌とか醤油の色の由来にもなっているとも言われますし、 このミラード反応によって生み出されるのがメラノイジンで、 それが色の原因にもなっているんですが、 これがコーヒー豆を焙煎する時にもメラノイジンが発生しますと。 なのでコーヒーにもメラノイジンが含まれているってことなんですけども、 そしてこのメラノイジンもカフェインと結合するんだそうです。 なので結合するのはカフェインとクロロゲン酸だけではなくて、 さらにメラノイジンも結合するっていうことのようなんですが、 ということで今回の実験でも、カフェインとクロロゲン酸、 これはさっきの実験でやったところなんですが、 さらにそこにメラノイジンも加えて苦さを評価したところ、 さっきカフェイン単独で5.0、カフェインとクロロゲン酸で4.8って話だったんですが、 さらにそこにメラノイジンが加わると苦さが2.5、 なんと劇的に下がってカフェイン単独よりも半分になったとのことなんですが、 なのでこのメラノイジンが加わった相互作用によって、 コーヒーに含まれるカフェインの苦味が緩和されて、 その結果カフェインの量ほど苦味を感じにくくなっているということを 伺わせる結果になったんだそうです。 この要因としては、やはりメラノイジンがあった方が 何も結合していないカフェインの濃度が下がるとか、 そして結合することによってカフェインが苦味状態に結合しにくくなる そういった物理的に妨げられることによって苦味が軽減されるんじゃないか みたいなことを言っていたりはするんですが、 この結果を踏まえると、例えば同じコーヒー豆でも その焙煎度、焙煎時間とかを変えることによって カフェインとメラノイジンの相互作用とか、 そしてその結果カフェインの苦味がどう影響してくるのか についても調べると面白いんじゃないか。 そしてそれがもっと解明できるようになれば、 うまいことメラノイジンの量を調整することによって 市販のインスタントコーヒーとかでも 味の改善につなげることができるんじゃないか といったことを言っていたりもします。 もしかしたらこれってコーヒーのプロ中のプロの方だったら 直感的にはわかってきたことなのかもしれないですけどね。 ただそれをきっちりとした実験によって さらにクロルゲン酸だけではなくて メラノイジンの結合、それによる相互作用が影響するんじゃないか。 そこを科学的に解明したっていうのは 大きな意義なのかもしれないと思いつつ この話が何の役に立つのかというと 何とも言えないところではあるんですが こんな話も面白いなと思っていただくと幸いですし そんなところにも思いをはじながら コーヒーを楽しんでいただければなと思っております。 ということで日時過ぎて こちらのチャンネルの放送にはなりましたが 今回はカフェインの量の割に コーヒーはなぜそんなに苦くないのか についての研究報告でした。 本日もありがとうございました。