# みやじ豚の流通改革と肉おじさん(格之進)の牛一頭買い こんにちは。耳から美味しいフードウェンネスです。 いわゆる、グルメとはちょっと違った食と健康の話や、ちょっとしたマルチしたのをご紹介します。 さて今回は、にこうじさんの熟成した話っていう、少なくとも健康には直結しなさそうな、だいぶチャレンジ的な放送会ではあるんですけども、 自分は今、社会人大学生でもあって、そのオンライン講座を受講していた中で、 突如このにこうじさんっていうのが現れてですね、そのパンチが強くて、ちょっと放送にもしてみようかなと思った次第なんですけども、 ただいきなりにこうじさんの話をするのは、ちょっと胃もたれするかもしれないので、 ちょっとまずは話の障りとして、あるブランド豚の話をさせてください。 みやじ豚っていうブランド豚、ご存知の方いらっしゃいますでしょうか。 湘南藤沢のエリアで養豚業をされていらっしゃる方で、 みやじ豚って、みやじさんっていう名前の方がされているブランド牛なんですけども、 こだわった豚の飼育をされている方でして、 このチャンネルはグルメではないので、おいしいとかそういう話もするわけではないんですけども、 以前このみやじ豚の社長さんの方の話を聞く回があって、 これまでの経緯とか現在のビジネスについて、なかなか驚愕いなと思ったところがあったんです。 もともとお父様がこの湘南の地で養豚業をされていらっしゃって、 結果的にはそのお父さんの地をおついで法人化したっていう経緯ではあるんですけども、 ただもともとはそのつもりではなかったらしくて、 実際にそのお父様の仕事を見ていた中で、いわゆる産経とかって呼ばれたりするじゃないですか、 きつい汚い危険みたいな印象があって、 ご知人としてはその仕事を継ぎたいとは思ってはなかった。 言葉を借りると最初はもっとかっこよい仕事がしたいって思っていたんだそうです。 もともとはパソコンに就職されていたらしくて、 そこから社会人をしながら企業の道を考えていたそうなんですけども、 その時ふと思ったのが、もともとご実家の養豚業も含めて、 農業ってきつい汚い危険、産経って言われるわけなんですけども、 でもこれをいい意味での産経、かっこよくて感動があって稼げる、 に変えていくことはできないかと思って、 結局はご実家の養豚業を継ぐことにされたんだそうです。 そこでまず考えたのが、今育てている豚を宮路豚っていうブランド豚として売り出せないかっていうことだったらしいんですけども、 これには経緯があって、大学生の頃、友人を誘って、実家の豚肉を使ってバーベキューを開催したことがあったんだそうです。 その時に、こんなおいしい豚肉食べたことがないっていうふうに絶賛されて、 その時に、あ、うちの豚肉ってそんなにおいしかったんだって初めて気付いたそうなんですけども、 ただその後、頭が真っ白になってしまったんだそうです。 っていうのもその時に、どうすればこの豚手に入るの?っていうふうに言われて、 まあこれ流れ的には普通の質問ですよね。 でもよく考えると、どこで買えるのか。 言われば考えたことなかったな、とその時に初めて気付かれたんだそうです。 っていうのも、養豚業をされている方ってもちろん多くいらっしゃると思うんですけども、 通常、地域の名殻豚として出荷すると、通常はこの宮路さんの育てた豚っていうふうに表示されるわけではなくて、 周辺の養豚業者さんの豚と一緒になって、その地域の名殻豚としてスーパーとかに並んでいくわけなんです。 となると、そのスーパーに最終的に売られている、名殻豚として売られている豚肉の切り身を、 たとえその生産者さんが見たとしても、それが自分の育てた豚かどうかすらもわからないらしいんですよ。 もちろん地域の名殻豚として流通させる方が、ご自身で売るよりも安定して流通量を確保することができますし、 その意味では決して悪いものではないメリットもあるんだと思います。 ただ、子供の頃お父さんが、 俺が一番いい豚を育てているのに、とボソッと呟いていらっしゃったことが印象的だったらしいんですが、 確かに直接食べてもらって絶賛されるような豚肉なのに、 実際は三味さんの育てた豚肉っていうふうに出るわけでもなく、 地域の豚肉と一緒になって、自分の育てた豚肉なのかもわからないような形で売られていた、 ということに疑問を感じられたんだそうです。 そこで取り組まれたのは流通改革で、 今でこそ農家さんってダイレクトマーケティング、消費者に直接販売ということもされていらっしゃると思いますし、 そして三味豚さんも消費者の方が直接買えるようなオンラインショップを持っているんですけれども、 ただちょっとやり方が特殊らしくて、地域の豚屋さんに協力をしてもらって、 最初に全量を買い取ってもらうんですって。 そこから例えばオンラインショップで注文が入ったときに、 その豚屋さんから都度買い戻して出荷をされているんだそうです。 ご自身の豚を買ってくるってなんか不思議なスタイルだなと思ったんですけれども、 でもこれをすることによって、直接消費者の方に三味豚として販売することができることに加えて、 ご自身も最初に豚屋に売ってしまっているので、在庫リスクを抱えることがないと。 えっ、だったら豚屋はどうするのって感じたんですが、 例えばリアル店舗で松屋銀座に三味豚さんの豚肉売られているそうなんですけれども、 あとは飲食店に三味豚ブランドとして卸していたりとか、 そういったところも農家さんでそれ全部やるのは大変だと思うんですけれども、 豚屋さんがやってくださるそうで、 でもとはいえそれでも売り切れない可能性もあるじゃないですか。 でもその残った豚肉については地域の名殻牛として、 今までと同じようにスーパーで販売することができるようにもなっているそうで、 豚屋さんも結果的に在庫リスクを抱えないようなスタイルになっているんだそうです。 そんなやり方あるんだってちょっと目から鱗というかびっくりだったんですけれども、 ただそもそもそれ以前に三味豚というブランド豚を周知してもらわなければ、 直接買ってくれる消費者もいなければ、 買ってくれる飲食店もないわけじゃないですか。 その点では三味豚さんは、 実際湘南で月一回とか、 誰でも参加できるバーベキューのイベントを開催されているそうで、 そこでかつて同級生に食べてもらったみたいな感じで、 美味しいとまず体感してもらいますと。 でも今までだったらどこで買えるのって言われても答えられなかったかもしれないんですが、 今だったらオンラインストアで買えますよっていう案内もできますし、 あとは口コミで、 例えば飲食店にこんな美味しい豚食べたんだけどっていうお客さんが話をしてくださるんですって、 そういった口コミによって、 実際に買ってくださる飲食店も増えていったりとか、 これを三味さんはバーベキューマーケティングっておっしゃっていたんですが、 流通改革と両輪で進めていったんだそうです。 最初は豚屋さんとの交渉も大変で、 文字通り相場豚屋が卸さないっていう状況だったらしいんですけれども、 そういった隠れた苦労もいろいろあると思うんですが、 でもそもそもとして、やっぱりこの三味豚っていう豚肉が美味しかったっていうのはあるんでしょうね。 そして美味しさもさることながら、僕も実際に食べたことがあるんですが、 食べても比較的胃もたれしにくいらしくて、 確かに僕も食レポとかは下手なところはあるんですが、 確かにそれは美味しさに加えてあるのかなっていうのは思ったりもしました。 っていうちょっと話の触りが長くてすいません。 そんな胃もたれしない三味豚の話の後に、 これからちょっとキャラのパンチの強い二皇子さんの話になるんですけれども、 ところで角野真っていう焼肉屋さんの名前聞いたことありますでしょうか。 僕も名前は聞いたことあるなと思って、 ただ高級でもあると思うので言ったことはないんですけれども、 この会社の社長さんの千葉雅夫さんっていう方が、 ご自身でも二皇子さんとして活動されていらっしゃる方なんですけれども、 この方が突如大学のオンライン講義の中に登場されてですね、 なんて言ったらいいんですかね。 アパホテルの社長さんみたいなというか、 もちろんアパホテルの社長さんの話を聞いたことがあるわけではないんですけれども、 その見た目もさることながら、 今日はめくるめくお肉の世界をご案内したいと思います。 みたいな、全然本人には似てないんですけれども、 こんな強烈なインパクトで登場されました。 ただ、おっしゃっている話はいたって真っ当と言いますが、 先ほどの宮地豚さんの話とちょっと通するところがあるのかなと思いまして、 っていうのも今では飲食店経営とか、 あとはオンラインショップとかも含めてお肉の事業をされている角野真さんなんですけれども、 この社長の千葉さんは岩手県のご出身で、 ご自身が畜産農家というわけではなかったそうなんですが、 牛の売買とかの仲介をされる側の方ですね、 幕朗っていうらしいんですけれども、 東京とかでも幕朗町とかっていう地名があるんですが、 あれって牛の売買とかをする人が集まる町っていうところから由来してるんだそうです。 知らなかったと思いながら聞いていたんですけれども、 それはちょっと話の存在とはそれるんですけれども、 ただこの方も元々フィルムメーカーとか、 全然違うメーカーに就職をされていたそうなんですけれども、 ちょくちょく実家に帰っては、家業の牛の世話をされていらっしゃったんだそうです。 牛がモーモー、モーモーと可愛く言うわけですよ。 その時に、はっ!はっ!と気づいた。 っていう風におっしゃっていたんですけれども、 だからこの面白さがなかなか伝わらないなって感じがあるんですが、 その時に気づいたのは、牛肉の生産農家さんってOEMメーカーじゃないかと。 OEMメーカーってどういうことやねんって感じなんですが、 そう思いましたよね。そうなんですよ。 っていう風にここから千葉さんの熱い話が始まっていくんですけれども、 じゃあちょっと僕なりに言う訳をしますと、 OEMって、要はそのメーカーさんが自分の会社の名前ではないブランドの製品を作ることなんですけれども、 これって要は、先ほどの豚肉と話と同じで、 それぞれの生産者さんがこだわりとか思いを持って牛肉を生産しているのに、 それを普通の流通ルートというか、地域の出荷組合とか、農協さんとかを経由して丸々牛として販売されることで、 どこの生産者さんが作ったのかっていうのは分からない状態で消費者の元に届けられるわけです。 もともとフィルムメーカーとか違う業界に勤めていたからこそ、 牛肉を原料メーカーとして捉えることができたっていうふうにおっしゃっていたんですけれども、 逆に言うと、この最後の出口のところをコントロールできれば、 ブランディングだったり、あとプライシングとかマーケティングとかも自分でできるようになるんじゃないかっていうふうに思い立ったそうで、 ただ千葉さん自体は畜産農家さんではないので、 そんな地元の牛肉をブランディングする一環として、 ご自身今まで飲食経験はなかったそうなんですが、 焼肉屋さんをオープンするに至ったんだそうです。 ただ、同じことをしては意味はないわけで、 お話の中でも、レッドオーシャンに飛び込んだんですが、 でもブルーオーシャンにする方法はいくらでもあるんだっていうふうにおっしゃっていたのがちょっと印象的だったんですけれども、 例えばそんな千葉さんが業界初の取り組みとして、 格納品産で最初に始めたのが、牛の一頭買いだったんだそうです。 # タンやハラミはあえて売らない/お客さんが来なくて「熟成」した...本来サブチャンネルになりそうな小ネタ系でした^^; ところで一般的な焼肉店のナンバー1、2のメニューって、タンとハラミなんですって。 ところが角野心さんでは、タンとハラミのメニューがないんだそうです。 え?って今皆さん思いましたよね。その通りなんです。っておっしゃってたんですけども。 っていうのも、タンとハラミって、牛1頭からすると量的にはほんのちょっとしか取れなくて、 例えばタンも頑張っても2枚舌ですよ。まあ2枚舌は見たことないですけどね。っておっしゃってたんですが、 まあそれはいいとして、タンとかハラミと比べても、やっぱりそれ以外のお肉の方が、 はるかに牛1頭あたりで取れる量って多いわけです。 なのでタンとハラミをあえてメニューに入れないっていう選択をしたそうなんですが、 でもこれが逆に言うとメッセージになると。 うちは牛1頭をまるまる買い上げることで、生産者さんを支えますと。作ったものはすべて受け入れますと。 そしてだからこそ、例えば希少部位を生かすメニューだったりとか、 あとは別にハンバーグ屋さんとかも展開されているそうなんですけども、 これは焼肉とかステーキとかにならないお肉の部位を生かすっていうことなんですけども、 あとは焼肉のコース料理を始めたっていうのも初めてらしいんですけども、 そうした生産者を支えて社会問題を解決するっていう観点から、牛を1頭買いするっていうことをまず決めて、 そこから他のお店との差別化につながっていったっていうことなんです。 さらに面白いのが、角野真さんって熟成肉っていうものに強みを持っているそうなんですが、 っていうのも、これまで先ほどいい話をしておきながら、最初の2年間くらいは全然お客さんが来なかったそうなんですよ。 もともとお肉に関しては詳しいので、いいお肉さえ出せばお店は繁盛するだろうと考えて、 もともと子育てのために貯めていた1000万の資金のうち100万だけを残して事業に継ぎ込んで飲食店を始めたそうなんですが、 最初の2年間お客さん全く来なかったと。これ普通に考えたらめちゃめちゃヤバいじゃないですか。 おまけに、すど仕入れているわけではなくて、牛をまるまる一頭買いしているわけですよ。 一頭買いしているってことは、それだけお肉もたくさんあるので、たくさん余っちゃうじゃないですか。 ところがですね、ふとあるとき気づいたのが、そのお肉が知らない間になんか美味しくなっているなと。 あれ?なんか柔らかくて甘いぞ。あれ?なんか餌変えた?とか、血糖は?とか、色々調べたんですが、そこには違いがないと。 そう、要は勝手にお肉が熟成していたってことなんですけども。 この点ちょっと補足だけさせていただきますと、お肉を低温で保存していると少しずつ肉質が変化していって、お肉が筋肉が柔らかくなっていって、 さらにタンパク質が徐々に分解されていくことで、いわゆる旨み物質のグルタミン酸が増えたりとか、 あとはATPっていう生命活動に使われるエネルギー物質が分解されることで、イノシン酸っていうまた違った旨み物質が増えたりとか、 さらにそれが水分が抜けていくことで旨み物質がさらに凝縮されたりとか、 さらに焼いた時に香ばしい香りが多く発生しやすいという側面もあるそうです。 というわけで、まさかのお客さんが来なかったことで、味の変化に熟成肉っていうものに気づいたってことなんですけども、 いや、よくピンチをチャンスにみたいな話はよく聞きますが、いや、そんなことあるのかと。 千葉さんもその後、恐竜病だったり東日本大震災だったり、岩手が本拠地だそうなので、この時は本当に潰れるかと思ったともおっしゃっていたんですけども、 あとはコロナだったり、いろんなピンチを経験されてきたそうなんですが、でもピンチはチャンスでしかないっていうふうにおっしゃっていて、 とはいえ特に熟成肉はあんまり再現性はないんじゃないかなっていう感じはするんですけども、 でもよくよく考えるとこの熟成肉が生まれた経緯って、もちろんお客さんが来なかったっていうのもさることながら、 牛を一頭買いっていうその軸をぶらさなかったっていうところが一つ重要な要因としてあるはずですし、 そしてその根底にあったのはやっぱり生産者を支えたい、おいしい肉を発信したいっていう思いがあったからこそだと思うんですよね。 情熱かける、情熱かける、情熱はなんでもできる!っていうふうに最後まで熱くおっしゃっていたんですけども、 確かに何か新しいことをしようと思っても最初から完璧にうまくいくとは限らないですし、 必ずどっかで失敗すると思いますし、ピンチだって落とせることもあると思うんですけども、 今回みたいなピンチをチャンスにとか、失敗から学んで次に活かすとか言うじゃないですか。 もちろんそれも大事だと思うんですけども、でもそれってやっぱり大元に信念とかぶれない軸があるからこそ、 失敗を生かしたりとかピンチをチャンスに変えられるっていう側面があるのかなぁと思ったりもしました。 それにしても肉王子さんのインパクトと熟成肉の下りがちょっと衝撃的だったんですけども、今回はそんな肉王子さんの熟成した話でございました。 この放送も勢いで話している感があってちょっと滑っていたかもしれませんが、試行錯誤を重ねず熟成していければと思いますので、 何ともご了承ください。ということで、引き続きシティなフードレンス細胞をお仕事ください。本日もありがとうございました。