# イントロ 大人の食育ラジオ、このチャンネルでは、大人の食の知恵袋になるようなコンテンツをテーマに、 心と体においしい料理をする人も、しない人も、毎日の生活に活かせるような食のあれこれをお伝えしています。 料理科の中島文恵です。 今日は9月13日金曜日の午前中に所力しております。 今日はですね、お友達からちょっとお題をいただきましたので、そのお題のお話をしていきたいんですが、 それがですね、たくさん作りすぎてしまった時の保存方法とか、どれくらい作っている気が持つのかという話をしていきたいなと思います。 普段料理されている方で作り受けされている方多いと思います。 普段料理されている方だったりとか、お弁当を作られている方、あとは一人暮らしをされている方で、 一回に作る量、一人分じゃなくて2,3人分とか作ってしまった時に、余ったものをどういう風に使っていくのかという話もできればなと思うので、ぜひ聞いてみてください。 # 料理の保存はこんな感じ…晒しも使っちゃう 今日は作った料理の保存方法、保存周りのお話をしていきたいなと思っています。 まず、なんでもなんですけれども、作り置きは基本冷蔵庫だと2,3日かなという感じ。 それが難しい場合は、冷凍するか、2,3日で食べきってしまうのが一番いいかなと思っています。 どんな保存方法、どんなに世界中で知恵のある人たちが寄せ集めた保存方法があったとしても、やっぱり出来立てに敵うものはありません。 それだけはもう分かっていただきたいんですけれども。 なので、保存するということは、多かれ少なかれ作り立ての状態よりも、料理にもよるんですけれども、 やっぱりちょっと味は落ちてしまうまでは言わなくてもいいかもしれないんですけれども、味が劣ってしまうというのは前提としてあるかなと思います。 ただ、例えば2,3日2日目のカレーとか、2日目の肉じゃがみたいに味が染みて美味しくなるものもあったりするので、 その辺はご自分でなんとなく分かるかなと思うんですが、基本的には冷蔵庫で2,3日というのが目安かなと思います。 この保存方法なんですけれども、例えばガラスの容器を使ったりとか、放浪、あとはプラスチック、ジップロックのプラスチックバージョンとかいろんな容器があると思うんですが、 私がお勧めしたいのは放浪かガラスかなと思います。やっぱり汚れはよく落ちるので清潔かなと思いますし、 長持ちするので、放浪もガラスもほぼほぼ一緒物で使えるので、サステナブルかなと思って私は放浪かガラスを使うようにしています。 気になる方はガラスにせよ放浪にせよ、蓋も密閉、密封できるものがいいかなと思いつつ、私は野田放浪の結構硬いゴムっぽい蓋をそのまま使ったりはしております。 あとは、IKEAのガラスで蓋がプラスチックでパチンパチンってなるタイプも使ったりしています。 容器はですね、やっぱりできればきれいにしている方がいいかなと思うので、気になる方、特に夏場はパストリーナとかでシュッシュッってやってから使うのが安全かなと思います。 私は当たり前なんですけど、お客様の出しする料理に関してはそれくらいきっちりやって保存はしておりますが、家に関しては家族のご飯に関してはそこまですることはあまりないかな、本当夏の暑い時期だけですね。 保存する時の容器はそんな感じで、料理を入れる時のコツとしては、やっぱり水分多めは良くないので、水分腐る原因になってしまうので、水分の多いものは煮物だったりして煮詰めた方がいいですし、 お浸しだったらね、お浸しはかなり塩分、醤油に浸しているようなものになるので、お浸しだとか塩分があるので問題ないかなと思います。ちょっとしょっぱくなっちゃうかなと思うんですけどね。 基本的には水分をなるべく煮詰める方がいいかなというところですね。 あとは、たくさん余らせてしまった場合とかは小分けにした方がいいと思います。1回に使う分ずつで冷蔵しておく。 これは明日の朝ごはんに出して、こっちは明後日の朝ごはんだそうみたいな感じで小分けにしておいた方が、やっぱり開けると雑菌も入っちゃうし、何か取り分ける時に箸とかさや箸とかめちゃくちゃ綺麗に殺菌して使えばいいんですけども、やっぱり菌が入っちゃうこともあるので、できれば小分けにした方がいいですね。 私はそこまで正直してないんですけれども、私は1つにガンって入れて、箸だと、さや箸だと菌になっちゃって、ちょっと菌が心配なので、シルバーのスプーンで取り分けて使っているという感じですね。それで2、3日というところですね。 それでもちょっと冷蔵だと間に合わないものは冷凍はしますが、やっぱり冷凍はね、ちょっと私、うちの冷蔵庫がめちゃくちゃ最新のね、今の冷蔵庫の冷凍室ってめちゃくちゃなんか多分すごい機能、金揃えていると思うので、ちょっとあのすごい冷蔵庫分からないんですけど、私の冷凍庫はそんな最新でもないし、普通の冷凍庫なので、やっぱり冷凍したものは味が落ちちゃう。 冷凍した感じになっちゃうので、その後じっくり料理するものしか冷凍はしないです。なので、茹でた野菜とか私は冷凍はあまりしなくって、ハンバーグの火を通す前のものとか、コロッケの生のものとか、本当そういうものだけですね。あとはご飯ですね。冷凍するものです。 冷凍ご飯の話をちょっとしますと、私は冷凍ご飯を皿紙で巻いて冷凍しています。 あのプラスチック、私ちょっとプラスチックの使いすぎて気になるので、なるべく皿ラップを使わないようにしていて、冷凍ご飯を皿ラップにって言う方多いと思うんですけど、私は濡らして固く絞った皿紙にご飯をくるんで、それをタッパーとかに詰めて、蓋をして冷凍庫に入れて、それをそのまま冷凍しています。 私は温めているので、セーローに入れて、それで蒸して使うという風にしています。こうすると冷凍ご飯はかなりおいしく食べれます。めっちゃ熱々になるし冷めにくいし、ほぼほぼ炊きたてのご飯と変わらないぐらいのおいしさになっているかなと思います。 さらしを使っているというのが、私の冷凍ご飯のポイントかなと。濡らして固く絞って、そこにご飯を包むとご飯がさらしにくっつかないのでおすすめです。 おにぎりなんかもさらしで本当は巻けるんですよね。私の娘に絵があるので、それは娘になっていないんですけれども、さらしでできたりもします。 それが冷凍ご飯の話ですね。さっき言ったコロッケとかハンバーグとか冷凍に関してはどうしても冷凍汁みたいなのがついちゃうのが気になるので、私は一つ一つに3ラップ結構ギュギュッとして冷凍しています。 お惣菜の作り置きというか保存なんですけど、私はやっぱり味がちょっとだけ落ちちゃうのが嫌だったりするので、結構お浸しとかごま和えとかそういう系のものはお味噌汁の具にしちゃいます。 同じように食べるんじゃなくて、アレンジする方を私は結構使っていて、今言ったごま和えとかあとは切り干し大根のなんとかとか、そういうのは醤油系もしくはお味噌系の味付けのお惣菜を全部味噌汁の具にしちゃっています。 味噌汁と、味噌汁ちょっとあれですけど、味噌汁、酢の味噌スープだけ作ってそこに入れる。味噌の味付けというか味噌汁の味付けを薄めの味付けにすると全然味はちゃんとできるので、そういう風にして使ったりもしたりとか。 あと、お味噌汁だけに限らず、昨日かな、私ちょうどやったんですけど、その前の日にバターナッツかぼちゃというかぼちゃの種類がありますよね。そのかぼちゃのオーブンスパイス焼きみたいなのをやったんですね。 で、味付けはお塩と醤油ちょっとぐるってかけるのと、あとナッツたくさん振ってハーブも振ってたんですけど、それもちょっと一晩置いて、もう一回お鍋で温めて食べて。 さすがに3日目は同じ食べ方だなと思ったので、お湯を沸かしてその中に入れて、ちょっと温まったらミキサーでダーッとやって、ハーブとスパイスとお塩の味付けがすでについているので、それをポタージュにして、そこに玉ねぎ麹、オニオン麹をちょっと入れてスープとして出したりもしました。 そんな風にアレンジして使う方が私は結構多いかなという感じがします。 # アレンジや殺菌調味料を活用 保存するときのポイントは冷ましてから保存することです。 お弁当のおかずの作り方と似ていますが、保存することを前提にメニューを組んでいくこともあります。 水分が出やすい葉物の野菜のおかずは、まとわせることで水分を吸収してもらうという意味も含めて、 ゴマの代わりに海苔で和えたり、プロロコブで和えたり、水分を吸収する食材と合わせることもあります。 調味料は塩と酢で腐敗を防ぐ効果があるので、塩気を強くする酢を入れたものに関しては冷蔵保存で最良化します。 あらかじめ酢のものをたくさん作って保存しておくとか、塩気を強めにしておいて保存することもあります。 塩や梅干しを入れておくこともあります。 煮物を作ってお魚を煮ましたときに梅干しを添えておくとか、梅干しをかんにくにたたいてまぶしておくと保存効果が上がるのでおすすめです。 レモンや唐辛子などの味付けも殺菌効果があるので安心して保存できるようになると思います。 カレーにはシナモンスティックを入れておくと良いと思います。 スパイスカレーを作っているシェフの男の子が言っていたのですが、シナモンスティックをカレーに入れておくだけで保存期間がめちゃくちゃ伸びると言っていました。 シナモンスティックは殺菌効果があって、私はインフルエンザやコロナが流行っている時期は夜間にお水とシナモンスティックを入れて沸かして部屋をシナモンの蒸気で殺菌したりしているぐらい殺菌効果があるので、カレー味のものにはシナモンスティックを忍ばせておくだけでかなり違います。 こんな風に殺菌効果のある調味料を使って保存していくのも手かなと思います。 殺菌効果のある調味料はお塩、お酢、梅干し、レモン、胡椒、わさび、唐辛子、ニンニク、シナモンなどのスパイス、ハーブ系にも殺菌効果があるとされています。 こんな感じで保存を工夫すると料理の手間が少しは省けるのかなと思います。 保存でも同じものを食べるのが好きではないので、アレンジするのが一番いいような気がするんですよね。 例えば、昨日私はポテトサラダを作ったんですけど、マヨネーズ風な味付けでオニオン麹とリボールと豆乳でちょっと作ったんですが、 今日は私はそれにカレー粉をちょっとまぶしてカレー味にして出そうかなと思ってますし、さらに余裕がある方はカレー味にしてクロッケにしちゃうっていうのもありかなと思います。 あとは、ポテトサラダもさっきお話ししたカボチャのポタージュみたいにポタージュにしちゃってもできるかなと。 それも結構あれですよね。単純にジャガイモと豆乳とオイルと玉ねぎ麹が入っているだけなので、全然ポタージュにしてもおかしくない素材。 多分市販のマヨネーズでもいけるんじゃないかな。ちょっとやったことないけど。もしくは何か自家製のマヨネーズなんかでも全然いけるんじゃないかなと思います。 はい、そんな感じで今日はちょっとおかずの保存をどんな風にしているかっていうお話をさせてもらいました。 はい、皆さんいかがでしたでしょうか。もし皆さんのこんな風に保存しているよ、こんなアレンジしているよっていうアイディアがあったら是非コメント欄に欲しいです。 こういうのって多分皆さんそれぞれ当たり前と思ってやっていることが実はそうなんだってことが多かったりすると思うので、ちょっとみんなで助け合って料理の手間をなるべく少なくしたいなというふうに思います。 はい、そんな感じで今日もお送りさせていただきました。ここまでお聞きいただきましてありがとうございます。 ちょっと告示になってしまうんですけれども、大人の食育ラジオの方の過去のエピソードを今ノートに絶賛まとめています。 もし過去の放送を聞き逃している方とかいましたら是非ちょっとね、まだ3,4個しか記事が上がっていないんですけど見てみて欲しいなというのと、 あとは9月23日に大人の食育セミナーをオンラインでやるので、これね1100円というめちゃくちゃ激安になっているので、よろしければ是非ご参加ください。 オンラインでアーカイブ視聴も可能になっています。 そして、東京に住んでいる方はまだ情報は解禁していませんが、ここでだけちょっとお話ししますと、9月の最終土日になんと表参道でお弁当販売をめちゃくちゃ久しぶりにやります。 個数限定ですが、月曜日から予約を受け付けますので、是非是非表参道ヒルズのところですね、是非来てください。 今回はね、玉ねぎ麹ずくし弁当を予定しております。 ここからですね、なかなかお弁当を皆さんに提供する機会がすごく少なくなってきちゃうなという気がしているので、是非是非お見逃しなきようという感じですね。 あともう一つ、10月18日金曜日鎌倉でリトリートやります。 こちら座禅とやむなと私のお料理教室、そしてハーブのお手前のワークショップがあるので、盛りだくさん内容になっているので、是非こちらもご都合のつく方はご参加ください。 多分ね、聞いてくださっている方、東京じゃない方いっぱいいらっしゃると思うんです。 これ聞いてくださっている方もだし、インスタグラム見てくださっている方もですね、多分東京じゃない方の方が多いっぽいんですよね。 普通に考えてそうですよね。 なので、9月23日のオンラインセミナーはかなり貴重な機会になってくるかなと思うので、なるべくたくさんの方に参加してもらいたくて、非常にリーズナブルなお値段にしているので、是非見てみてください。 はい、ということで、今日の感想とかアイディアももちろんなんですが、いろんなコメント、質問などもコメント欄の方にお寄せください。 はい、今日もおいしいものを食べて、良い一日をお過ごしください。ありがとうございました。