# 日本の豆腐業界の歴史を語る上で重要なのは凝固剤(硫酸カルシウムとにがり)/一連の記事は概要欄に貼っています↑/個人的にも10年来お世話になっております🙇‍♂️ こんにちは。耳からVoicy編集室です。 今回は、日本豆腐マイスター協会代表理事の記事が出ていたので、 それをちょっとびっかくしてみたいと思うんですけども、 というのもですね、このチャンネルでも何回か取り上げたことがあるんですけども、 自分は一応豆腐マイスターでして、2015年に取得したので10年になるんでしょうか。 時は過ぎるの早いなと思いまして、 ちなみに豆腐マイスターってあんまりメジャーじゃないと思うんですけども、 自分が取った頃はまだ1000人ちょっとくらいだったんですけども、 今年では4000人を突破したんだそうです。 そんな豆腐マイスター協会を牽引してきたのが、 豆腐マイスター協会代表理事の磯貝さんという方でして、 この方、僕もその豆腐マイスター講座を受けた時に初めてお会いして、 その時から長らくお世話になっている方なんですけども、 先日、この磯貝さんから豆腐マイスターの方向けのメールで、 これ東京ガスさんが出しているウェブマガジンなんですけども、 WEETというメディアに、この豆腐マイスター協会代表理事がインタビューされた記事が掲載されました。 よかったら読んでくださいね。SNSシェアも大歓迎です。 という風に言っていたので、これ全然拡散力ないんですけども、 ちょっと紹介してみようかなと思いました。 というわけでですね、その中でも特に豆腐業界の歴史みたいな話がちょっと面白いなと思ったんですけども、 まずこの日本の豆腐の歴史を語る上で重要なのは、凝固剤であると。 というのも凝固剤には硫酸カルシウムとニガリの2種類があって、 前者の硫酸カルシウムというのはすまし粉と呼ばれたりもして、 今でも強豆腐とかでは使われることあるんじゃないかなと思うんですけども、 石灰を原料にして、例えば湯豆腐とかに合うようなスッキリとした豆腐になりますよと。 そしてもう一方のニガリは、こっちの方が今はだいぶメジャーですけども、 海水から抽出される塩化マグネシウムを主成分としていて、 そして先ほどの硫酸カルシウムよりも凝固力が強いので、 大豆本来の旨味とかをギュッと閉じ込めた濃厚な豆腐を作ることができる。 そして、このどちらが良いとか悪いとかっていう話はないんですけども、 この2つの凝固剤が時代とともに主役の座を交代しながら、 今の豆腐業界って言ったらいいんですかね、成り立っていったっていうふうにおっしゃってます。 そもそも豆腐が日本に伝わってきたのは諸説あるらしいんですけども、 基本的には奈良時代の剣刀史によって日本に伝えられてきたっていうふうに言われているそうでして、 この当時はまだ苦りってものがなかったので、 人種の硫酸カルシウムの方が凝固剤として使われていて、 そして豆腐とは言っても、この当時の豆腐はいわゆる木綿豆腐で、 もちろん木綿豆腐は今でもあるんですけども、 そうなんだと思ったのが、当時の豆乳の作り方って、 木絞り、生絞り、ちょっと読み方どっちなのかなってところなんですけども、 今では一般的には大豆から豆乳を作る時って、 大豆をしばらく水につけたものを砕いて、 それを加熱してから絞るっていう流れになるんですけども、 その当時は加熱っていう工程がなかったので、 そのまま絞って豆乳を作っていたそうなんですが、 でもそれだとどうしても豆乳の濃度が薄くなってしまうので、 その分水分を抜いてしっかり固める必要があって、 それゆえ今では布までは使わないかもしれないんですけども、 豆腐を型に入れて、そこから水分をぎゅーって抜いていくことで、 作る木綿豆腐が当時の主体だったんだそうです。 なので当時はまだいわゆる絹豆腐はなくて、 かつ豆乳を固める時の用具材も、 硫酸カルシウムだったってことなんですけども、 これが変わったのが江戸時代だったらしくて、 っていうのも、園林での塩作りが始まったことによって、 副産物の苦りが手に入るようになった。 お、ここで苦りが登場しましたね。 逆に言うと、それ以前は豆腐って将軍様が食べるような高価な食べ物で、 農民は特別なしか食べられないような、 さらには豆腐禁止令が出ていたこともあったみたいなエピソードも出てくるんですけども、 でもそんな豆腐が苦りの登場によって、 徐々に大衆化していったそうでして、 当時、まだ江戸時代なんですけども、 豆腐百陳っていうレシピ本が出版されるぐらい、 多様な豆腐料理が楽しまれるようになったって言われてます。 確かにこの豆腐百陳ってよく出てくるというか、 今でもこれを元ネタにしたレシピ本とかがあったりするんですけども、 そしてもう一つ、絹豆腐もこの当時に誕生したって言ってます。 っていうのも、ここでようやく大豆を煮てから絞るっていう方法が考案されたそうでして、 そうすると、より高い濃度の豆乳を絞ることができるので、 もめん豆腐みたいに水分を切ることなく、 そのまま凝固剤を入れて豆腐を固めることができるようになったそうです。 そしてそこから、明治時代にかけて、 ただかつては豆腐ってどこかから買ってくるってものではなくて、 各家庭で大豆も作って、そこから豆腐を作っていたそうなんですけども、 ただその腕前にはどうしても差があって、 やっぱり上手に豆腐を作れる人の豆腐が食べたいっていうのがあるじゃないですか。 なので豆腐作りがうまい人に、 大豆があるからこれで豆腐作ってくれないかっていう風に頼まれることが増えていって、 そこから豆腐屋っていう職業ができて、 だんだんその豆腐屋さんの数も増えていったって言われてるそうです。 そしてこの当時も使われていた凝固剤は苦いが主流だったんですけども、 ところがですね、この凝固剤の主役が逆転する現象がまた起きます。 それが戦争だったわけなんですけども、 第二次世界大戦中に苦いが戦闘機とかに使われるジュラルミンってものを作るために必要だったそうで、 これが軍需物資、戦争のために使うものとして統制されるようになってしまって、 これを豆腐作りに使えなくなってしまったと。 となると凝固剤は代わりに硫酸カルシウムを使うしかないかということで、 いや別に硫酸カルシウムが悪いってわけではないんですけども、 再び凝固剤は硫酸カルシウムが主流になっていきます。 ただ厳密に言うと他にもグルコのデルタラクトンっていう、 これは苦いが硫酸カルシウムとは違って酸の力で凝固する酸凝固って呼ばれる固め方になるんですけども、 ちなみに対して苦いとか硫酸カルシウムで固める方法は硬凝固って呼ばれたりします。 ちょっと話を戻しますと、それでようやく戦争が終わりましたと。 そうなると戦争が終わって仕事にあぶれた人たちがたくさんいたんですが、 そういう人たちが豆腐屋さんを始めるケースが多くて、 なので昭和25年創業の豆腐屋さんが多いのはこのためですって言ってるんですが、 えーそうなんだと。 とりわけこの当時大豆は配給制で、豆腐の連合会に加入して配給を受ける必要があったそうなんですけども、 でも逆に言うとそれ以外は参入障壁は比較的低かったそうでして、 今では豆腐の製造ってバリバリ機械化、結構初期投資の設備投資も大変だと思うんですけども、 当時は手作業で豆腐を作っていたので、そんなに最初のハードルは高くなかったみたいです。 それプラス先ほどの凝固剤として硫酸カルシウムを使っていたんですが、 これって凝固反応が遅いって言われるんですよ。 今豆腐マイスターのテキストを見返してみると、 塩化マグネシウム、いわゆる苦りが凝固反応時間2秒に対して、 硫酸カルシウムは30秒って書いてあったんですが、 もちろんこれは見やすの時間なんですけども、 苦りを入れてすぐ固まってしまうっていうのは、 初心者にとってはちょっと難しい、職人技みたいなところも出てしまうんですけども、 でも硫酸カルシウムは凝固反応が遅いので、初めての人でもある程度作りやすかったと。 さらにはかつて豆腐屋さんって結構儲かったらしくて、 利益率が7割から9割みたいな話も出てくるんですが、 豆腐って手作りだったらそんなに作れないじゃん、とも思うんですけども、 でも作っていればそれなりに生活できて、子供を大学に行かせることもできたと。 とりわけ豆腐って、まだ戦後間もない時代で、 特にお肉とか魚とか他のタンパク質が不足していた時代に、 貴重なタンパク源でもあったので、 そういった食料支障とかもあって豆腐屋さんは増えていって、 一番多かった頃は5万件ぐらいあったんじゃないか、と言われたりもしています。 とはいえ、そんな時代がずっと続くというわけではなくて、 例えばスーパーの大盗とかも含めて、だんだん競争が激しくなっていって、 となると、作れば売れるでは良くなくて、やっぱり差別化が必要になっていって、 その点でまた注目され始めたのが苦りで、 今では市販で売られている豆腐の約9割ぐらいが苦りを使った豆腐だと言っています。 確かに今でもすましこの豆腐とか見かけるっちゃ見かける気がするんですが、 ほとんどない気がしますよね。 とにかく、かつてはたくさんあった豆腐屋さんも、 今では直近で聞いたのは、だいたい全国で4200〜4300件ぐらいなんじゃないか、 と言っていたんですけれども、 ピーク時の10分の1以下ということで、 というのも皮肉なことにというか、 昔の豆腐屋さんがかなり儲かったか故に、 子供たちが良い大学を出て一般企業に就職するようになって、 となると親も子供に、無理に実家をつながなくていいと考えるようになったと、 そんな背景もあるんじゃないかとは言っているんですけれども、 とにかく今は設備投資とかも始め、 原価とかいろんな物々のコストも上がる一方で、 お豆腐の値段ってあんまり上がってないんですよね。 そんな状況下でなおさらってところもあるんですけれども、 とりわけこの業界は、いわゆる倒産ではなくて、 廃業が多いのも特徴なんだそうです。 とのつまり、潰す人がいなくてやめちゃうってことなんですけれども、 そんなお豆腐屋さんの魅力、 何よりも作っている人が魅力だっていうふうに イソガイさんおっしゃっているんですが、 そんな豆腐業界を活性化させるために日々奮闘されていらっしゃる、 日本豆腐マイスター協会の代表理事として、 本当にいろんなことされてらっしゃるんですよね。 日々頭が下がる思いなんですけれども、 そんな代表理事のインタビュー記事、 5分くらいで終わるつもりがだいぶ喋ってしまいましたが、 これ記事が複数に分かれているんですけれども、 合わせて放送概要欄も含めて貼らせていただきますので、 もしご興味があればなんですけれども、 ご覧いただけたらいいかもしれません。 ということで今回はその記事から、 日本の豆腐業界の歴史と、 そこには凝固さえが深くかかっているんじゃないか、 という話でした。 本日はありがとうございました。