# 野菜深掘りシリーズ　水菜編　水菜がカサ増し野菜になってしまった理由とは おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 今日はミズナの話をしてみたいと思います。 ひさまつ農園のミズナはとても美味しいですけど、なんででしょう?という質問を今年も何回か受けています。 まあ当たり前だろうと思う話なんですが、これは別にうちがものすごいスペシャルなテクニックを使っているとかではないんです。 ミズナはもういわゆる京野菜、京都の伝統野菜の一つでして、水をかけて冬へ育てたからミズナという名前がついてるらしいんですが、 古くは1000年ぐらい前から記録があるそうです。もともとはですね、大株にしてゴワッとさせて、非常に茎の太い品種を使って、旨味を凝縮させて、 ただし筋っぽい形。それを漬物にしたり、関西ではハリハリ鍋と言って、鯨と一緒に食べたりしますけれども、そのお鍋にするということで 味は深いけれども筋っぽいという野菜として使われていたわけなんですね。それを早どり、若いうちにとったものをシャキシャキしてサラダっぽく食べられるよということで、 京都が全国展開をしたわけです。それが90年代に入ってからですね。90年代というのは日本でコールドチェーン、いわゆる冷蔵輸送技術が発達しまして、 産地が広域化した。その時に京都もですね、京都の農産物を東京首都圏に売り込んだわけですね。 そういう品目とか品種みたいなものがある種のブランドになって広がっていった。野菜が至高品化していった時期ですけれども、それでいわゆる強野菜、伝統野菜としてですね、 爆発的に売れた時期があるんですね。ただ、それを他の産地が指を加えて見ているわけはないわけです。特に葉物に関して生産力のある茨城県と埼玉県がですね、そこに身をつけて水菜の栽培をどんどん始めたわけです。 それが2000年代ですよね。私も茨城の六甲地区と言われるかなり野菜の栽培が盛んなところで研修していたので、 イチゴ農家がイチゴをやめて葉物野菜に入っていって、チンゲン菜とか水菜とかを増やしていったのを目の当たりにしています。 栽培も非常に工夫をしますので、やっぱりそういう大産地に目をつけられると、マーケットではひとたまりもないわけでして、寮と安値の構成でどんどんシェアを京都が奪われていったわけですね。 結果として今は茨城県が一番水菜を作っているという。京都としてはいわゆる強野菜のブランドが既存した非常に苦い思い出として、その後 産地の表示とかですね、そういうところを強化することにつながった事件と言いますか出来事ですね。 水菜というものが全く知られてなかったそうにまでサラダ野菜として広がってしまった結果、薄い味のものになってしまったんですね。 早く育って味が非常にさっぱりしている。だからああいうシャブシャブサラダみたいなものに使われるんですが、悪い言い方をするとこれはもうただの増量剤になってしまいましたね。 特に水耕栽培で早い短い時間で育てるタイプのものというのは、私が今食べても全然美味しくないです、率直に言って。 便利だけれども安易な食材になり下がってしまったみたいなところがあって、普及というのは陳腐化を意味することが多いわけですけれども、 いろんな人が大量に作る場合にはやはりビジネスとして成功する側にどんどん引きずられていくという、それで言うとこの軟弱野菜、葉物野菜というのは回転させる。 一つのハウスの中で年に何回できるかというところが収益性を決めてしまいますので、できるだけ早く、すごく簡単に言うと水太りさせるようなことになってしまうわけですね。 笠だけになっているような、そういうことになって、それにやっぱり全体が引きずられていくのが非常に問題でして、各種苗メーカーの品種もですね、そういう栽培に特化したような品種がどんどん開発されていって、結果的にもともとですね、あった 大株にして味の濃い品種であるとか、もっと竹が小さくても味が濃くて筋っぽい品種も前はあったんですけど、売れないんでどんどんなくなってしまったんですね。 京都の種苗会社に連絡をしても、いやー、久松農園さんみたいに言ってくれるお客さんばっかりだったらいいんですけど、って言われちゃって、いわゆるサラダみずなの薄いものしか使わなくなっているという。 結果、うちが何をしているかというとですね、数少ない固定種系の大株にして食べるもの、奥手のものなんですけども、それを無理やりですね、サラダみずなで作るような狭い間隔で種を落として早めに取るということでクリアしている。 なので、うちのみずなはだいぶ茎が太いです。で、今ある品種の中ではだいぶ美味しい方だと思います。 私たちのように何ら規格に縛られない大きさとか重量とか見た目みたいなものの規格に縛られない直販をしている農家というのは、こういう美味しいものを工夫で何とかするというのはやりようがあるところでして、みずなも苦肉の策としてやっていることですけども、 同じように感じている農家は他にもいて、情報交換しながらこんな手があるよ、あんな手があるよと言ってやってますけども、体制というのはそういうふうに大きなマーケットの中での第三地の移行にどうしても引きずられていくので、そこに対してどう抗うかというのは腕の見せどころではあります。 ただ全国展開するという、選択と集中で品目を絞って、設備に対して投資をして、そして全国展開、グローバル展開していくという、そういう手法の生産性の高さには、生産性ではもう小さいプレイは価値用がないので、じゃあ全体の数性を見た上で自分はどこにポジショニングするかということも含めて、やっぱりこういう動きというのはですね、学ぶには値するものであるという。 全体に味っていう意味で言うとやっぱり薄くなっている。早く作れば作るだけ薄くなるので、そういうものに対しての対抗措置はあります。ただし私たちはもう路地ですので、水菜で言えば秋と春にしか負けないもので、回転という意味、単位面積あたりの収益制ではもう施設の中で何回転もしているところにもなんとか、もうとの戦いはもう望むべくもないということで、違う売り方をしていかなきゃいけない感じはありますね。 ペラペラの水菜というのは火を入れてしまうともう何もなくなっちゃいますけれども、うちの水菜はしっかり火を入れても耐えますので、もちろん煮てもいいですけれども炒め物とかですね、焦がすようにして株のまま添え物にしても美味しいですし、いろいろいじり用があると思います。 私がかつて仲良くしていた料理にも水菜なんていらないって言ってましたけども、まあそう言われてしまうのも悔しいんで、いろんな工夫をして美味しい水菜を、まあでき得る限りですよね。水菜に命かけるわけにもいかないんで、私たちのラインナップの中ではある程度遜色がないところに持っていく工夫はしているというお話でした。 なぜひさまつないの水菜が美味しいのかと。今日はそんな話をしてみました。ではまた。