# 野菜深掘りシリーズ　秋キャベツ編　ジューシーさと食感のバランス おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 夏のひどい暑さを越えてキャベツがいいのを採れてきましたね。 キャベツというのはなかなか虫にも病気にも弱い作物でして、昨今はなかなか苦労してますね。 有機でやる場合には虫対策として網をかけてしまうんですけれども、それをするとやっぱり風と光を遮ってしまうので、今年からそれを一切やめて、虫にはだいぶやられてますけれども、 今取ってるぐらいの口からだいぶ良くなってきましたね。 キャベツというのは日本で終年で1年中作れるようになった最初の作物の一つでして、品種もものすごくいろいろあります。 系統がいくつかあって、春キャベツのようなですね、葉っぱがチリチリしていて柔らかくてふんわり巻くタイプと、がっつりと、本来のヨーロッパのキャベツですけれども、 がっつりと巻いて寒さに強いタイプと、そういうのの掛け合わせでいろんなバラエティがあるんですけれども、日本は世界的には非常に珍しいぐらいキャベツを生食する国でして、千切りというのは日本にしかない食べ方なので、 どうしてもそのジューシーさを求められるという、ヨーロッパのキャベツというのはもう冬のキャベツはもっとガチガチで葉っぱもゴワッとしてますし、 水分がないからまだ真冬の凍結にも耐えられるわけですね。その分煮込むしかないみたいなところがありますけれども、日本はそういう意味では優しいというか、真冬のキャベツであっても一定程度サラダ製を求められるみたいなところがありますが、 やっぱり旬の良さというのを生かすためには茨城はやっぱり夏は暑くて冬はとても寒いので、寒い冬にはできるだけも葉肉が厚くてですね、煮込んで美味しいような旨味が凝縮しているような品種を私は作りたいですし、逆に春のような気温が高くてみずみずしい季節にはジューシーな、いわゆる春キャベツの良さを表現したいみたいなところがあります。 なので夏から冬に向かって徐々に品種を変えていってるんですね。今は11月ですけれどもこのぐらいの時期はバランスの良いですね。寒さにも少し当たるし、しかしシャキシャキと甘くてジューシーな、そういうバランスの品種を選んでますね。 今年は冬は普通のキャベツで7種類、それから赤いキャベツの8種類を作ってますね。これを3月末までとって、そこから春キャベツにつながっていくんですけれども、 作型といって種を蒔いて植えるのを一つの作型と考えると、今年は作型ごとに品種が変わっていく感じで、テストも兼ねてめんまぐるしく変わってますね。非常に綺麗に夏の最初の頃は暑さに強い品種、そこから徐々にジューシーさを増していって、冬はやっぱり煮込み系といいますか、水分の少ない品種に移っていっているという、 リレーに一貫性がある感じがしますね今年は。今は11月だからこんな感じっていうのをお客さんは分かって食べるわけじゃないので、どの時期に食べてもそれなりの美味しさがあるように。同じキャベツが来るんだけれども、ちょっと違うなというふうに思ってもらえるように裏でいろんな工夫をしているわけですけれども、今の季節はやっぱり秋のジューシーさっていうんですかね。 この缶玉といいますが、冬の寒さに当たる良さと生っぽいジューシーな良さというのを兼ね備えた感じのもので、今年はなんと種苗の佐藤君というのを今は作ってますけれども、ここから冬らしさを増していくイメージですね。 キャベツというのは葉っぱが徐々に展開していって、あのキャベツの皆さんが想像する葉っぱが72度の角度でどんどん広がっていって、それが最後に丸まってくるので、一つの玉の中に外側は最初の方に出た葉っぱ、真ん中の成長点というのは本当に最近できたばっかりの葉っぱという、お年寄りと赤ちゃんが一つの体の中に混在しているような状態なので、 これ断面で割ると年輪のように形成されたばっかりの若い部分と一番植えたばっかりの時に出た葉っぱが混在しているという、そういう綺麗な断面ができるんですけど、だからそれを縦に切って食べるとキャベツの時間軸の良さが全部一気に食べられるということで、そういう風にして私たちは味見をしますけれども、 なので例えば今の時期のものですと八つ割りにしてですね、フライパンとかホットプレートみたいなもので焦がすみたいにして焼いて中の水分が出てくるようなそういう感じで火を入れて食べると、一番内側の柔らかくて白くて甘い感じと外側の苦みもあって食感もしっかりある感じが同時に食べられて非常に美味しいですね。 外側から一枚ずつ剥いて食べるのもいいんですけれども、ざっくりと切って一緒に食べるのは美味しい。煮込んでもとても美味しい。トロッとして美味しいですけれども、焼くとより生のキャベツの良さが出ると思いますね。 今お届けしているキャベツは、8月の頭に種を蒔いて、8月の末に植えて、そこから約3ヶ月、3ヶ月弱畑にいるものなので本当に今年のこの夏を体験してきた。外側の葉っぱはあの穀床の中を生き抜いたものなわけですね。 そこに守られて良い季節になってきてから中心部が成長していったんだという風に、そういうストーリーを考えると非常に感慨深い。ちょっとその畑の感じをイメージして食べてもらうと面白いんじゃないかなと思いますね。 水分がしっかりある品種ですので、ポトフみたいに大きく切って煮込むとトロッとしますね。すごく形が崩れると言いましょうか。あんまり噛まないで食べられるような、そのくらい柔らかくなってしまうもので、これが冬のキャベツになるともっと食感が残る感じになるわけですね。 どこを狙うかっていうのはなかなか難しい問題で、私は割とどなたが食べても食べやすいだけれども、うちの良さが出るような、そういうバランスを考えますけれども、もっとプロがしっかり料理するんだったら難しい方向に振ってもいいですし、逆に甘くて柔らかいというのが無条件に良いことであるという風なお客さんを相手に仕切っていくのであれば、そういうジューシーな品種を選びますけれども。 自分はその季節、今のぐらいだったら霜が降り始める、そういう時にあった、火を入れた料理だよねみたいに思うので、そこに合わせて選んでいる感じはあります。 生産性も大事なんですけどね。効率よく数を作っていくってことももちろん大事ですし、それを追求するのも面白いですけれども、食べるということを考えて、現実との妥協点を探っていくっていうのが、私たちがやっているような農業の面白さだと思います。 キャベツはここからまた新しい品種もどんどん出てくるので、ご紹介したいと思います。 ではまた!