# 野菜深掘りシリーズ　レタス編　生食だけが能じゃない おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。今日はレタス系の話をしてみたいと思いますけれども、とってもポピュラーな野菜ですけれども、実は日本ではあまり種類がたくさん食べられてないものなんですね。 レタスというと長らくタマレタスという丸くなっているやつですね。非常に柔らかくてジューシーで甘くて、そういうレタスしかなかった時代があって、最近はリーフレタス系ですよね。 ロメインレタス、いわゆるコスレタスの地が入っているものであるとか、そういう半欠球レタスと言われる丸まってないようなタイプのものもだいぶ増えてきましたけれども、これは生産側が作りやすいという事情もあると思いますけれども、世界を見渡すと、特にヨーロッパは原産地に近い性もあって、非常に種類がありましてですね。 チコリー類という日本語では苦手者って言いますけれども、フランス語だとシコンって言ったり、エンダイブって呼び名があったりしますけれども、苦みの非常に強いタイプのものもありますね。形状もいろいろで、それこそチコリーというのはタケノコ型になって、一回軟白化させて、火を当てないような工程をとって、白く柔らかい味に仕上げるものですけれども、 それから赤いチコリー類、トレビス系のものと言われるものですけれどもがあったり、種類がいろいろあるんですね。それから台湾とか中国でよく食べられるエイサイト族に言われる炒めるためのレタスですね。これもちょっと筋っぽさがあるんですけど旨味が強いレタスで、調理を前提にしているもの。 変わったところだとイタリアで食べられているプンタレラっていう非常に苦くてゴワっとした、でも独特の風味のある非常に美味しい野菜ですけれども、そういういろんな種類がある中では生食に偏った食べ方を日本はしているなというふうに思いますね。 私は子供の頃親の仕事の関係でベルギーに住んでいたことがあるんですけど、そこはもうチコリー、シコンの産地なのですごくたくさん食べた記憶があって、確かに苦いんですけれども油系のものと合わせると、例えば生ハムとかチーズとかそういうものと合わせるとすごく美味しいですし、あと焼いても甘みが、ほろ苦さと甘みがあって美味しいんですよね。 台湾に旅行に行ったときにやっぱりこのエイサイという炒めるレタスの美味しさも、ああこういうことだよと思って。日本でもレタス炒めますけれども、そう炒めるのであればやっぱり台湾のレタスみたいなものの方がずっと美味しいんですよね。 なのでそういう食べ方をサラダで食べるだけがNOじゃないし、サラダで食べると大して量が食べられないよということを農業を始めた頃から思っていろいろチャレンジしてるんですけど、なかなかそんなにやっぱりお客さんには受けない、スタッフにもそんなに受けないみたいなところがあって、あんまり変わったものは作らないようになってしまいましたけれども、やっぱり旨味が強いもの。 ジューシーであるよりも旨味の強いもの、苦味がしっかりあるものの方を作っていく傾向がありますね。それはやっぱり私がそういうのが好きだからで。生でも食べますけど自分自身はほぼサラダで食べるということはないというか、私は家族も含めてあんまりサラダを食べない家ですね。 それはおそらくですね野菜たくさん食べたいんで、体のためにとかじゃなくて野菜料理が好きなので、量を食べられないので、あのちぎってただ増量で入れるみたいなものは、まあ栄養価もないしね。そんなに好んで食べないという事情があります。やっぱりどうしても自分の食生活が作るものに反映するという。 ので作っているものはやはり歯肉が比較的厚い、ロメイン系ですよね。コスレタスの血が入った、でもある程度生で食べる方もシャキシャキ食べられる程よいところっていうような品種に落ち着いてますね。 ゴロンで作っているのはその名もチャオチャオという、炒めると書いてチャオチャオって読むんですけど、茎の部分はかなりしっかりシャッキリしていて炒め物にも向く。歯の部分は柔らかくて甘い。歯肉の厚さとしては中程度って感じですかね。そういうコンパクトなものを、それもあまり大きく作らずにお出ししている感じがあります。 今シーズンは久しぶりにチコリ系トレビスも作ってまして、赤いものでだいぶ苦味があるんでね、この焼いて食べてみてくださいみたいな書き方をしてますけども、甘苦のちょっと病みつきになる感じが伝わるといいなというふうに思っています。 私たちがやっている野菜セットという販売の仕方は、お客さんが選ばないものも入れますので、そこでチャレンジしながら新しい味に慣れてもらうと言いましょうか、推してもらうみたいなところは役割としても感じてまして、入っていると頑張って使おうとしてくださるので、そこでいろんな幅が出るみたいなところもあっていいんじゃないかなと思ってますね。 皆さんとお会いできるわけではないので、スタッフと一緒にこれどういうふうな書き方をしたら初めての人に食べてもらえるかねとかを工夫しながら入れてますけども、レタスを焼く美味しさ、炒める美味しさ、スープに入れる美味しさみたいなものが伝わるといいなとは思っています。 ちょっと変わったものっていうのは小売店だと遠くから持ってきてあったり、割と物が店頭で滞留してしまったり、物によっては輸入であったりして、そんなに鮮度良く美味しいものがないんですよね。なので、それをチャレンジしてあまり美味しくなかったというイメージがついて、生涯買わなくなってしまうというのは非常にもったいないことでして、 変わったものそのものというのを扱いたり作りたいというよりは、バラエティの中で位置づけがあると、その意味は分かりやすいので、なるほどこういう感じなのかっていうのをちょこちょこっと入れて食べてもらうということを心がけてるんですけども、食べての皆さんには伝わってるんでしょうかね。 東南アジアに行くと、英菜という非常に細長くて筋っぽいレタスが裸で剥き出して輪ゴムとかで留めて山のように積み上げられて、あれをみんなが買っていくんですけど、ああいう風になるといいななんてイメージしながら、いろんな種類のレタスを提供しようかなと思っています。 今日はレタスについてお話してみました。ではまた。