# チャプター1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 今日はほうれん草の話をしてみたいと思います。 うちで今作っているのはカンジメゴロウマルというサカサの種の品種なんですけれども、 日本ほうれん草の地が強いもので、とても美味しいものですね。 旨味といい甘味といい、 コクといいですね。非常に冬に合った美味しいほうれん草だと思います。 ペラペラの 加熱するとなくなっちゃうようなほうれん草しか食べたことがない方は本当に衝撃を受けるん じゃないかというぐらい濃い味のほうれん草ですので、ぜひ一度お試しいただきたいと思いますが、 日本ほうれん草というのはお聞きになった方もいるかもしれませんが、 昔から日本にあったですね、ギザの深いギザギザの葉っぱがあるほうれん草です。 歴史的に言えばほうれん草というのは中東が原産地だと言われていますが、 そこからこの電波が東西に分かれたんですね。 東周りで中国を伝って17世紀頃に日本に入ってきたと言われているのが日本ほうれん草で、 特徴としてはギザが深くて、 藤立ち、花をつけてしまうのがすごく早いので秋にしか撒けないという。 種がですね、ハリダネって言って細長い種でものすごく撒きにくい。 発芽も悪いんですね。 ということでまあちょぼちょぼしか作られてなかったわけですが、 日本ほうれん草は東洋種なんて言い方もしますが、 原産地から逆に西に向かってヨーロッパに電波して発展したのが西洋種と今日本で言われているもので、これは葉っぱが丸くて茎が太いんですね。 こちらの西洋種が日本に入ってきたのはもう100年前20世紀に入ってからでして、 まあそれらが、当時はそんなに広く食べられてなかったんですが、交配を始めるわけですね。 ほうれん草は簡単に交配してしまいますので、その17世紀ぐらいに入ってきた東洋種と、 20世紀に入ってから入ってきた西洋種が交配してだんだん作りやすくなっていったものが、今日本で日本ほうれん草と言われているものの原型です。 各地で育種が進んでいったものがいくつか系統があるんですが、その一つの系統が愛知県あたりで育種が進んだと言われているジローマルという伝説の品種があるんですが、 その後継として酒田が14年の歳月をかけてですね、日本ほうれん草の美味しさを量産できる形、かつ病気にある程度強い形に仕上げて、 満を持して数年前に発売したのが今うちで使っているカンジメゴローマルという品種で、 美味しさと作りやすさがバランスが本当に良いと思います。 別の日本ほうれん草の系統であるマホロバという品種は私はかなり長く使っていたんですけれども、これはちょっとやはり病気に対して弱いのと取りにくいんですね。 大きさがばらついて収穫の生産性がすごく悪いので、これをゴローマルは大幅に改良されていまして、大変ありがたいですね。 刃物の生産というのは生産者にとっては作ることもされることながら、収穫してそれを綺麗にお掃除して、重さを測って袋に入れるというところの後工程がものすごく負荷で、人件費の大半はそこにかかっています。 なので収穫がしやすい、引っかからないで、その後の調整がしやすいというのは農家にとっては大変大きな要素でして、 かなりそっちの要素が品種選びの種になっている。それからですね、ほうれん草というのはベト病というカビ系の病気に非常に弱いもので、 もう近年の品種改良はベト病との戦いです。新しいベト病が出たらそれに対応するという。もうまずはものにならないとしょうがないんで、 おいしさとかなんとかっていうよりもまず大病性というふうなことになってしまっています。 それからもう一つはやっぱり天灯で映えるようにですね、色の濃い品種が好まれるんですね、プロの間では。 濃い緑と書いて能力系タイプって言うんですが、私に言わせるとちょっとドス黒く感じるぐらいの色の濃さで、 だんだんそういう色の濃い競争になってしまうと、従来の淡い色のほうれん草は色あせてちょっと古くなって見えてしまうんですね、比較すると。 なので好まれなくなるという。ほうれん草の全体のマーケットに対する適応というのは、味が良くない方向にちょっと行き過ぎていることはもう否めないと思います。 やっぱり腫瘤メーカーもそれを全く良しとしていなくて、それに対して家庭産業であるとか、あるいは美味しさを重視するような売り方をしている生産者に向けてコツコツと 品種改良をしてくれていまして、特にサカタのタネの努力は本当にありがたいというか、頭が下がるような品種改良をしていますね。 その一つの集大成がカンジメゴロウマルデー。 これまでマホロバで苦労してきた私にとっては本当にそのありがたみがよくわかるんですね。 ほうれん草は以前、全国で需要が高い作物ではありますが、暑さに対しても弱いし、 やっぱり収量を上げないと生産者がお金にならないので、ビニールハウスの中で何回転もして作っていくという、そういう生産スタイルに合った品種選びが主になってしまって、この傾向は今後もどんどん強くなると思います。 なので、下手したらもう今の子供たちというのは茎が細くて葉っぱが丸くてですね、 ある種、ひょろっと育っている、ソテーしたらもうなくなっちゃうような、そういうものをほうれん草だと思っている子も多いと思うし、そういうものしか食べたことない人がかなりいる、 あるいはもっと細く作ってベビーリーフ的にサラダとして食べるみたいな食べ方が一般的になってしまっていますが、 私が考える本来のほうれん草はそういうものではないです。冬にもゴワッと作って非常に食感が強くて、甘みも旨みもあるけどえぐみもあるという、 それをしっかり火を入れて食べるというのがほうれん草の美味しさでして、お浸しとかなぼりにしても美味しいし、やっぱりがっつり炒めても味がしっかり残るという、 自分はそういうほうれん草しか食べたいと思いませんし、それをお客さんに提供していくのはもう一つの責務だなと思ってすらいます。 なのでそのためにもやっぱりちゃんと生産性も確保した、生産者にとってメリットがあるような美味しい品種の改良とそれに合わせた作り方って非常に重要でして、 このメーカーの育種家の思いにちゃんと生産者が応えないといけないなと強く思うものであります。 うちだともう11月から翌年の3月ぐらいまではずっと出せますし、同じようにしっかりしたほうれん草が店頭で販売されていることもあると思いますので、ぜひお手に取って食べてみていただければと思います。 今日はほうれん草のお話をしました。ではまた!