# チャプター1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 今週は寒さがきつくなってきまして、 冬の大根の生け込みというのをやっています。 大根というのは品種にもよるんですが、根の一部が地上に出ているんですね。 土に埋まってない部分というのは、朝この辺だと完全に凍ってしまいます。 凍ったり溶けたりを繰り返していくうちに、地上部がスカスカになって腐ってくるという寒さで傷んでしまいますので、 それを土の中に埋め戻すという、全体を首まで埋めてしまう、頭まで埋めちゃうんですが、そういうことをすることで、冬の寒さに耐えられるようにするという、 そういう貯蔵をするわけですね。 畑から持ち出してしまって、穴の中に 生け込むという手もあるんですけれども、うちの場合には畑に埋め直して、それを収穫するというふうな段取りをとっています。 今年はですね、いわゆる青くび大根と言われるものと、 真冬、年明け以降はですね、 松白大根という品種、これは神奈川で 育成された品種なんですけれども、 三浦大根の地が入っている、三浦大根と大倉大根という、白くび系と言われる 品種を掛け合わせた、美味しい大根ですね。 青くび大根と言われる、首の青い大根が今かなり一般的で、それが大根の流通量の大半を占めるんですけれども、 それ以外にも美味しい品種はいろいろありまして、その一つの系統が三浦大根と言われる、神奈川県の三浦半島で作られてきた、魚雷型のですね、 大根があるんです。これはもう肉質が緻密でですね、甘味が強くて、抜群に美味しい。特に煮物にすると、とろっととろける、もうたまらない味なんですけれども、 まあ何しろやっぱりものすごく大きくなってしまうということと、形、大きさがばらつくのでなかなか作りにくい。 そして当然ですが、1本あたりが重いので、4キロとかあるんで、オペレーションが悪いということでですね、これを改良して、大倉大根と言われる、 東京の大根の品種の系統と掛け合わせて作られた、バランスがよく作りやすい三浦系の大根というものがありまして、これを神奈川の友人に教えてもらって、ここ何年か作っていますが、 大変美味しいです。なので冬はやっぱりこういう、ちょっと水分が少なくて、味が染みやすい。 真っ白で綺麗という、そういう品種を中心に作っています。これは普通の小指大根はやっぱり大きいので、 それを大きい穴を掘って、深い穴を掘って埋め戻すような作業をしております。 大根はものすごくいろんな品種があってですね、用途によっても 使い道が違いますし、 それぞれの良さがあるんですけれども、やっぱり私は北関東の冬の大根というのはとにかくやっぱり 煮物にして美味しいものがいいな、味が深いものはいいなというふうに思っているので、 小白大根を 推していますね。 それから冬は今年は色大根、赤い大根と紫色の大根を作っていまして、こちらは色も非常に綺麗なんですけど、 肉が詰まっていてですね、 甘みもあって美味しいですね。サラダにしても美味しい、あるいはちょっとグリルしても美味しいようなもので、 これと小白大根をローテーションでお客さんにお届けしているような形になります。 どのぐらいの穴を掘るかというと、深さでどのぐらいですかね、 40センチぐらいかな、地面から。 もうちょっとですね、50センチから60センチぐらいか。 掘ってすっぽりと長めの大根が入ってしまう。 その上に土をかけて、 さらに保湿のためのシートをかけて、また土をかけてですね、 山盛りにして 寒さが中まで入らないようにするという。 本当にこれがみずみずしくていい状態で保たれます。 東外-4度5度下がりますので、凍結による害と、あとやっぱり 関東の冬はとにかく 乾燥しますので 乾燥で水分が損なわれて 品質が劣化してしまうというのを、いかに防ぐかと いうことで 土の力を借りるわけですね。 この辺は黒ぼく土と言われる非常にふかふかした土で、 大抵の畑がそれこそ60センチ掘っても全く同じ色の スカスカの土が、ふわふわの土が出てきますので、掘りやすいですね。 今回ちょっと 管理器と言われる穴を掘る道具の調子が悪くて、途中からは人間の手で掘りましたけども、 まあそれでもスコップが すっと入ってしまうような、そういう感じの土になります。 大根は私は本当に冬、いくらあっても飽きないもので ぜひこの美味しい大根を皆さんにも食べていただきたいなというふうに思っております。 ではまた