# チャプター1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 大根おろしの辛味とかですね、わさびの辛味、あるいはからしな類を食べた時に少し辛く感じる風味とかですね。 これらのあらなか野菜の辛味成分というのは、実は全部同じ物質です。 イソチオシアネートという揮発性の物質ですね。 キャベツなんかも持っています。キャベツも少し辛く感じることがあると思うんですが、特に新鮮なものはそう感じますけど、 これはね、全部同じ物質なんですね。 で、特徴としてはその野菜に傷がつくと、その香りを出すんですね。 だから大根もおろさないと大根おろしにならないし、わさびも同じですね。 これは何のために植物側はこういう気候を持っているかというと、 害虫とか、場合によったら鳥なんかに食害されるのを防ぐためでして、 その物質を出すことで、痛みというかその刺激を害虫害虫側に与えるわけですね。 それでおいしいものじゃないよというふうに思い込ませて、食われるのを防ぐという、そういう気候なんですね。 進化の過程でこういう気候を持っているものの方が身を守れるので生き残ってきたという、 そういう経質を獲得したと言えるわけなんですけれども、 面白いのはですね、害虫の側も黙っちゃいないわけですね。 例えばモンシロチョウがいますけれども、モンシロチョウの幼虫、アオムシというのは、 このイソチオシアネートに対して耐性を持っているんですね。 つまり、刺激があるけれども、食っても大丈夫だよという、そこに刺激を受けないという気候を獲得することによって、 エサを食べやすくしているという、こういうのを生物の共進化、共に進化すると書いて共進化と言いますけれども、 このケースで言うと、脂高野菜がモンシロチョウに食べられにくいように、 ある毒性の物質を出すようになった。 それに対して、その毒に影響を受けないという経質を獲得することによって、 モンシロチョウは他の凶豪する虫たちに比べて、エサを獲得しやすくなったという、 こういうふうに相互に戦略を持っていくことを共進化と言いますけれども、 モンシロチョウというのはドラミングと言われる行動があって、 前足を植物の上にトントンと叩いているんですね。 それは何をしているかというと、それによってキャベツの表面から揮発性の物質が出るわけですね。 それで、お、これはエサだということを感じ取って、そこに産卵をするという。 つまり、産卵場所に選択性があるわけですね。 より孵化した後の幼虫が、エサとして食べやすいものに惹かれるような構造を持っているということですね。 実際畑を見ていると、モンシロチョウであるとか、あるいはヨトウムシであるとか、 そういう害虫類の食害を受けると、畑全体がこの絡み成分の物質を出すようになって、 人間でもよくわかるぐらいにおいがし始めます。 そうすると、チョウが寄ってきてですね、特にモンシロチョウがすごくいっぱい飛んでいるという状況が起きるんですね。 その本来植物が持っている害虫に対する防御機構が、害虫を呼んでしまっているという。 そういう現象も起きるんですね。 客観的に見ると、植物が自分の実を虫から防ぐために獲得した機構を、私たちは風味として楽しんでいるということで、 なかなか残酷な構図ではあります。 農業を始めるより前に、私はこれを京都大学の日高俊孝さん、動物行動学者の本を読んでいて、 モンシロチョウのドラミングの話が出てきて、感激しましたけどね、すごいなと思って。 そういうネーチャーサイエンスへの興味が、私が農業に関心を持った一つのきっかけですけれども、 そういう生き物の相互関係とか生き物の生存戦略の不思議みたいなものを逆手に取ったり、それを利用したり、 そういう発想が農業の中にはあって、観察する面を持っていると非常に面白い世界がそこに展開しています。 今日は、油中野菜の辛味成分についてお話ししてみました。ではまた。