# チャプター1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 春の葉坂行きの食べ物のお話をしていますけれども、 葉玉ねぎと同じゆりかで、もう一つこの時期に出てくるのが、らっきょうなんですね。 らっきょうは、漬物にするようなプリッと太ったらっきょうを皆さん思い浮かべると思いますが、 あれを春先に早どりする食べ方があります。 玉は本当に小さい1センチ、大きくても1センチぐらいでしょうか。 そのぐらいの時期に食べると、からみとかえぐみが全然なくて、非常にさわやかな味がしますね。 これを味噌とかマヨネーズとかをつけて食べると、酒のつまみなんかにすごくいいですね。 それから細かく刻んで、たとえば餃子みたいなものに入れたりとか、タルタルソースみたいにしたりしてもすごくおいしくって、 そういうゆりかのパンチのある薬味としては非常においしいものです。 エシャレットという呼び方がありまして、今でもスーパーなんかでエシャレットとして出回っているものもありますが、 これは勝手につけた名前でして、ラッキョウを若どりして生で食べられますよという食べ方を売り出そうとした時に市場の関係者が、 エシャレットという名前がゴロがいいのでということで、そういう名前をつけたみたいなんですけども、 フランス料理にエシャレットという小さい玉ねぎがあるんですよね。非常に味の濃い玉ねぎですけど、それからどうも取ったらしい。 その当時日本にはエシャレットが全然なかったので、フランス帰りのシェフとかしか知らなかったわけですよね。 そこを拝借して、それが広まってしまったんですが、その後、本物のエシャロットが日本にも入ってくるようになって、混同されてしまっているという。 今はだから、エシャレットっていうと若楽卿として通じやすいんだけども、エシャロット、本物のエシャロットと間違えられたらいけないので、 エシャレット、若楽卿みたいに、私もレストランに説明することありますけれども、なかなか面倒ですね。こういうことを結構やるんですね。 後々加工を残すとも知れずに、なんとなくオシャレっぽいということでつけたんでしょうけど。 割と、小粒の割には時間のかかる作物で、エシャレットのこの楽卿の一片を9月ぐらいに種を植えて、翌年の3月、4月に取るものですから、半年以上畑にいることになりますが、それでほんとちょっとしか増えないという。 一時期しか取れなくて、そうですね、頑張っても4月の半ばぐらいまででしょうか、そこから先になると楽卿化してくるので、ちょっと辛くなってきますね。 本当に食べるのは、先の部分だけで、白いところだけを食べまして、上の葉っぱの部分はもう使い道がないんですけど、食べて食べられないことはないですけど、そんなにおいしいものではないですね。 持ち手のような葉っぱの部分がないと見栄えとして悪いということで、この和歌楽卿自体は手を変え品を変えて、春先だけじゃなくて栽培している人もいるんですが、わざわざですね、葉っぱの部分を後から玉につけるようなことをして、この形にして出してたりもしますので、 まあ、なんというか、ずいぶん手間をかけるもんだなという、私はとてもやる気がしませんけれども。 沖縄でもシマラッキョウとして知られてますが、ああいうものですね、ラッキョウの若どりを生のまま食べるという、そういう習慣とか食べ方自体はあちこちにあります。 茨城は昔からラッキョウの第三地でして、私が農業を始めた、研修をしていた、もう27年、8年前にもかなり大規模に、私が研修していた地域ではやってましたね。 ラッキョウ農家というのが存在した、何軒も存在した感じで、もともとはその人たちに種を分けてもらって始めたりもしましたね。途中でダメになったりして、種を何回か更新してますけれども。 一年中食べたいものというほどでもないんだけど、品薄ですし、風かいけの時期になるとすごく美味しいので、毎年ラッキョウの時期だなというふうに思ってお客さんにもお出ししています。 ラッキョウを漬ける人なんかは、5月6月になって大きい玉のものを買って、ご自宅で漬物にされる、酢漬けにしたりとかっていう風にされる方もいらっしゃいますが、私はあまりやらないですね。 嫌いなわけじゃないけど、ちょっと面倒なのと、原料をこれを9月に植えて6月まで置くのがちょっと億劫で、そうまでして食べたくもないという。 カレー屋さんで出てくるラッキョウと違ってちゃんと漬けると美味しいんですけどね。えぐみもなくて、なかなかそれをやる手が取れないという。 どうなんでしょう。老後になったらそういうものを瓶に漬けるようなヨトリが私も持てるんでしょうか。 今日は羽坂行きの代表的な野菜の一つ、若ラッキョウについてお話ししました。ではまた。