# チャプター1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 夏野菜のピークですけども、どうしても計画通りに摂れるわけではないのが特に夏野菜の難しさでして、 天気によって量が変わったりしますので、なかなかきっちりきっちりいかないわけですね。 うちは7品目、1品目の量が少ないので、比較的バラつきの絶対値というのは少ないわけですが、 それでもやっぱりちょっと足りなかったり取れすぎたりということがあって、そういうのをどう吸収していくかというのはやっぱり難しいわけですね。 生鮮品というのは在庫が利きませんので、そうするとやはりロスを出さないでいかに上手に売るかというのは本当に肝といってもいいですね。 もちろん、無駄なく作って売り切ればいいわけですが、そういうわけにはいかないわけです。 一つは今申し上げたように、できる量というのがそこまでコントロールできない。 もう一つはですね、売り方にもよるんですけど、作ったものは全部売り切れて難しくて、 特に例えば市場に行くマルシェみたいなところに行って売るというのは、最後の1個まで売れるってなかなか難しいので、 これは簡単に言うと客を待たせるしかないというか、買えない人まで並んでもらって初めてロスなく売り切れるわけですから、 そういう関係を構築して常に人が待っている、お客が待っている状態にするという、売り切れるようにするというのは、 そういうふうに上手くやっている人もたくさんいますけど、世の中の商売はなかなかできることではない。 あとはやっぱり複数の売り先を持っておいて、余剰分をどうはいていくかということですよね。 でも当然ですが、足りないときには売らないのに、余ったときだけ買ってくれる先というのはなかなかないですよね。 それはやっぱり難しいので、そういうお客さんを作っておくとか、ある意味不切りをしてもいい取引先があって、 みたいなことがあって、多くの農業者はレイヤーをいくつか作って、バッファーとして余剰分を吸収する、いわゆるピークカットをする先というのをうまく構築するわけなんですね。 うちのように年間70品目も作っている。夏場なんかでやっぱり20から25アイテムぐらい常にあるような状況ですと、それぞれのものというのはそんなに多く余らないので、売り先を作るのは非常に難しいわけですね。 うちの場合にはどのようにやっているかというと、基本的にお任せで野菜をサブスク型で買ってくださっているお客様、個人のお客さん中心なので、 そこに対して入れる量をたくさん取れたときには、一定の量を受け取ってもらえるように、そこを増減するという形を取りますね。 それからもちろん、それでも余っちゃうときというのはありますので、そのときにはお声掛けをして買ってもらうという、そういう算段を取っています。 それからいよいよ本当にものすごい余っちゃうときというのがたまにあって、そういうときにはあるときでいいよと言ってくださっているオロスの業者さんがいらっしゃって、 そこにお声掛けして買っていただくという、少量でも取ってくれるところを作っているという、そういう形になるわけですね。 これをやるには一定のロットが必要で、あまりにもものが少ないとそんなものを取ってられないということになるわけなので、 そういうバッファー部分をどのように構築するか、それをどのくらいのロットで作るのかということに合わせて、メインの方を作らなきゃいけないみたいな部分があって、 何をどれだけ作るか、それをどういうふうにはめ込んでいくかということは非常に量感が難しい。 それに合わせて規模をある程度大きくしたみたいなところがうちはあると思います。 このロスをどう考えるかというのは非常に重要で、むしろロスをどうなくすかに合わせて全体を構築しなきゃいけないということは、 生鮮食品を扱う商売においては結構クリティカルな問題だと思います。 やっぱり上手にやっている人というのは色々なやり方がありますけれども、野菜に限らずうまくいいお客さんをいくつかのレイヤーに分けて持っていて、 そこをパズルのようにうまく組み合わせるということをやってますよね。 うちも昔東京に週に一回野菜を売りに行っていた時期があって、その時にはどうしても余っちゃうんで、 余分に持っていかないと売れないですから、それを知り合いの飲食店さんのところを何軒か回って、 そこで買ってもらうというあるものから選んでもらって、それで大体売り切るみたいなそういう組み合わせをして、 それを何回かやっているうちにどういう形がいいかが分かってくるので、今度はそれに合わせてものづくりをしていくという、そういうサイクルになるわけですけれども、 これを繰り返すことがものすごく大事ですね。 仕入れて販売している人、野菜でいうと八百屋さんですけれども、もっと深刻ですよね、このロスを出さないというのは。 私たちと原価が全然違いますので、もともと荒りの率が非常に低いところでロスを出したら大損なので、 例えばきゅうり一パック売れ残ったら、それはきゅうり何パック分の利益を食ってしまうのかということを考えると、 仕入れ販売の方がずっときついわけです。 私たちは基本的には契約栽培という形で、もう作った時点でどこに売れるかが分かっている、 担保されているということを長年やってきているわけですけれども、 だからせめたものづくりができるということは大いにあるわけですけれども、 作りたいものとそれを買ってくれる人にどうバランスさせていくか、 これはすべての商売に共通の課題ですが、 特にロスというものをどう捉えるかは足の速いものにとっては重要で、 これをうまくやれているかやれていないかは本当に事業の整備、 あるいは長く続けられるかどうかを規定するかなり大きな要因ではないかというふうに思います。 今日はロスについて考えてみました。ではまた。