# 人を対象にしたたけのこ研究はニッチでかなり限られるようですが、、迅速な下処理で美味しく春の旬を味わいたいですね。☆327（メインチャンネル）など関連過去放送は放送概要欄↑ こんにちは。ユミカラオイシー編集室です。 さて、これを今話している2026年の3月下旬、だいぶ春足を気になってきたなって感じがするんですが、いかがお過ごしでしょうか。 ただ、春、うららかなっていう感というか、生活自体は春の嵐みたいな感じで、なんかあれですよね、事務手続きみたいなの結構多くないでしょうか。 なかなか春を満喫しきれていないって方も多いかもしれませんが、でも春は桜とか気候だけではなくて、やっぱり食べ物もおいしいですよね。 その春の味覚って言ってもいろいろあると思うんですが、今回はタケノコにフォーカスした研究報告です。 実はこのチャンネルでは、このチャンネルというかメインチャンネルの方なんですが、2023年の4月から5月にかけての放送で、 5月ちょっとタイミングが遅かったんですけども、タケノコに関するメインの放送と、あとは東京都内、奥多摩の方だったんですけども、 タケノコからメンマを作るっていうワークショップ的なものに参加したことがありまして、その話をさせていただいたことがありました。 ただ、タケノコと健康に関する研究報告的なものってあんまり正直なくてですね、 その時の放送もどちらかというと、タケノコのよむやま話みたいな感じにはなっていたと思うんですが、それから時が流れて3年。 今回の研究自体は2025年に出ているものなんですが、タケノコと健康への関連について調べた過去の研究をまとめた研究レビューっていうのが発表されていました。 これを今年の4月、どっかで取り上げたいなと思って、その時を狙っていたみたいな感じもあるんですが、 今回満を持してとは言ってもサブチャンネルで取り上げているってことは、それだけやっぱりマニアックなんですよね。 もちろん基礎研究も含めていろいろ行われてはいるものの、本当に人を対象にした研究っていう観点では、この研究レビューの中でも4件ほどでしょうか。 それら解説なんで見てみると、まず一つ目が、これパキスタンで行われた研究みたいなんですが、 糖尿病の患者さん、男女20名ずつ40名を対象に、タケノコ入りのクッキーを食べてもらって、その後2時間の血糖値との関連を調べたそうなんですが、 その結果、プラセボのクッキーと比べて血糖値はそんなに上がらなかった。 そしてタケノコの粉末の割合を増やすに従って血糖値は下がっていく傾向が見られたんだそうです。 美味しいかどうかはちょっと分からないんですけどね、そもそもタケノコを粉末にしてクッキーに混ぜるっていう発想がなかったです。 そして他には、女性の被験者8人を対象に、タケノコ1日360gを6日間にわたって摂ってもらったっていうもので、結構な量な感じはしますよね。 それを摂ってもらったところ、食物繊維がちょっと少なめの食事と比べて、LDLコレステロールを含む総コレステロールの低下とか、 あとはお通じですね、その回数とか量が有意に増えていたっていう結果になっていたそうで、 この研究では食物繊維の摂取源としてタケノコに着目しているようなんですが、 とはいえ被験者の人数は結構少ないですけどね、そんな研究もあるとのことのようです。 あ、すいません冒頭4つって言いましたが、そのうち2つは同じこちらの研究がソースになっていました。 確かに複数項目調べてるんですが、1個減っちゃいましたね。 さらにそしてもう1個なんですけども、今度はタケノコではなくて、タケノハッパについて調べたものらしくて、 ここで着目しているのがアクリルアミド。 アクリルアミドっていうと、特に炭水化物とかの割合が多い食品を高温で加熱したときに発生しやすいって言われていて、 いろんなものにありふれて含まれてはいるんですけども、国際がん研究機関でも、 おそらく発がん性があるっていう分類にカテゴリーされています。 近畿例としては、例えばフライドポテトとかが揚げられたりはするんですけども、 このアクリルアミドの詳細については過去放送でも取り上げたことがあるので、 もしよろしければ放送概要欄からたどっていただければと思います。 話を戻しますと、これがもちろんタケノコ、タケノハッパに含まれてるってわけではなくて、 このアクリルアミド、酒では通れないものではあるんですが、 これが体内に入ってくる量と言いますか、排出を促進させる効果があるんじゃないかっていう観点で調べていて、 このタケノハッパに含まれる抗酸化成分をポテトチップスを食べた大学生の人に食べてもらったそうなんですけども、 ポテトチップスも揚げたジャガイモなので、アクリルアミドもそれなりに含まれている。 だからポテトチップスを食べてもらってから調べたってことなんですけども、 その結果、同じようにポテトチップスを食べていても、 そのタケノハ由来の抗酸化成分によってアクリルアミドの曝露量が減って、 排出が促進されていたっていう結果が見られたそうでして、 こういった作用は基礎研究でも見られているんだそうです。 とは言っても、タケノハッパを加工したものっていう話なので、 実際タケノコを食べた研究っていう観点では、結果的には2つだけになってしまいまして、 しかもいずれも結構マニアックだと。 それにメインチャンネルではちょっと取り上げづらくて、 それにしてももっと研究があってもいいんじゃないかなっていう感じはしたんですが、 とはいえタケノコには食物繊維とかをはじめ、タンパク質というかアミノ酸とか、 他にもビタミン類とかも豊富に含まれていて、 もちろんそもそも研究量が少ない、 具体的な推奨を行う前にもっといろんな研究が必要だとは言っているんですけども、 そういう意味でいうと、適切に調理されたものであれば、 人々の健康に寄与する可能性もあるんじゃないかっていう結論にはなっています。 とはいえ、これ若干不具味を持たせた感じと言いますが、 適切に調理されていればといった表現がついておりまして、 というのもタケノコを取ったものをそのまま食べるって方はいらっしゃらないと思います。 ちゃんとゆがいて下処理はされると思うんですけども、 こういった下処理をちゃんと行わないと、 甲状腺機能障害とかの発症につながるんじゃないかという報告が過去にもあるそうでして、 それも踏まえて、ちゃんと適切に下処理をしていればという文言がついていたわけです。 タケノコって漢字で書くとタケカンボリにシュンっていう文字を書くぐらい、 文字通りシュンが命の食材で、それはもちろん取れるタイミングが限られる。 すぐ伸びちゃいますからね。 それもさることながら、取ってからいかに早く下処理をするか。 ここからは研究から離れて、本からの引用にはなるんですけども、 例えば食品で引く機能性成分の辞典っていう本の中では、 昔から湯を沸かしてから掘れと言われるように、 そんな風に言われるんですね。 そのぐらいアク抜きは取ってからなるべく早くした方がいいっていう例えなんですが、 っていうのもタケノコにはチロシンっていうアミノ酸が多く含まれていて、 これってよくタケノコの表面に白い粉の塊みたいなのがついていることもあると思うんですが、 それがチロシンなんですけども、 これが収穫してからすぐにホモゲンチジン酸っていうエグミ物質とも言われる成分にどんどん変わってくるんだそうです。 そしてこれは酵素反応なので、それを抑制するには加熱するのが最も効果的で、 厳密には完全に止められるってわけではないんですが、 その生成速度を大きく抑えられる側面があるので、 だからこそ早く茹でた方がいいと。 ただとはいえ、これはあくまでおいしさ、味の問題で別に食べれないわけではなくて、 そもそも人間の体外には先ほどのエグミ物質のホモゲンチジン酸を分解する酵素があるそうなので、 これを食べることで人体に影響があるってことはないんだそうです。 まあ下処理自体はしてますもんね。 そのスピードの速さによるっていう話なんですが、 ちなみにタケノコを茹でるときに、 米ぬかとか唐辛子とかを入れると思うんですけども、 これは米ぬかに含まれる澱粉がホモゲンチジン酸を直接吸着する働きがあって、 そして唐辛子の辛味もエグミを抑制する働きがあるからなんじゃないかっていう風に考えられてるそうです。 そしてもう一つ、ダメ押しみたいな感じになるんですけども、 内田さとるの野菜塾っていう本からタケノコの一文を引用すると、 タケノコは鮮度が命。 掘り出した瞬間からアクが増していくので、入手したらすぐに下処理を行うことが何より大事。 この下処理が丁寧にできていれば、味わいの半分は決まったようなもの。 若竹のキリリとした香りと食感は、どんな調理をしても失われることはないって言っていて、 やはりこちらでもタケノコをどう調理するか、もちろんそれもあるってあるんですけども、 それよりも何よりも時間命。 とにかく取ってからすぐに下処理することが大事だってことがここでも改めて強調されています。 一応今回の放送は、ボイシートークテーマの春を楽しむレシピっていうのに乗っかってはいるんですが、 とにかくレシピ以上に迅速な下処理が大事っていうところをメカニズムとともに取り上げつつ、 科学的な人を対象にした研究っていう観点ではそれほどまだないようなんですが、 とにかく何よりも短いかもしれないんですが、春を美味しく楽しく食べられるに越したことはないですよね。 今回はそんなタケノコの話でございました。本日もありがとうございました。