# 大きい小松菜は硬いがうまい　野菜の採り時と旨みの話 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 葉っぱ野菜、軟弱葉物と言い方をしますけれども、小松菜とかほうれん草とか そういうものを言いますけれども、小松菜なんかで言うとですね、まぁだいたい 20、20センチから27、8センチぐらいのものを出荷しているんですけれども、放っておくとですね、もっとぐんぐん大きくなってしまうわけです。 最終的には本当に50センチとかそのぐらいまで大きい お化け小松菜なんかができたりするんですが、これが実は非常に美味しいんですね。 一般的に 長くおけばおくほど 筋っぽく固くなりますけれども、味はその分増すんですね。 特に旨味が非常に強くなって うちは特に旨味の強い品種を作っているので、おけばおくほど味わい深いものにはなります。 でうちの赤いスタッフなんかにもそれを勧めるとですね、すごくびっくりしますね。 これが美味しいじゃないかという。ただまあ葉に筋が残ったりするので、一般に 説明なしでお客さんにお出しするにはややハードルが高いものだったりはするわけですね。 つまり同じ野菜であっても取り時によってどのステージで取るかによって 食感とか味は全然違ってきます。 で、程よいところで一般的にはお出ししているんですが、何かを諦めれば、例えば 固いということを諦めればもっと味を深くする方法というのはあって、 自分たちはそれを楽しんだり、たまにマニアックなお客様にそれをお出ししたりするということはあります。 伝統的には例えば長野の野沢菜みたいなものはすごく大きくして、固いんだけれども旨味が非常に強く含まれているような状態を作って、 それを塩で漬け込むということでその旨味を楽しむわけですね。 で、ヨーロッパであればこれ漬物にするのではなくてグダグダに煮込んで繊維をバラバラにしてしまう。 例えば イタリアのトスカーナ地方にリボリータという煮込み料理がありますが、これはカーボロネロの ようなゴワゴワとしているけれども旨味が強い野菜をもうグッズグズに煮込んで煮溶かしてしまう感じですね。 煮溶かすことでそのスープをいただくという、そういう発想になるわけです。 油中の刃物というのは基本的にやっぱり旨味を楽しむものでして、それは ココン東西変わらないわけですね。 ただどのように食べるかというのは やっぱりその地域の好みとか民族の特性みたいなものがあって、日本はやっぱり漬物文化ですよね。 グズグズドロドロに煮てしまうという文化が和食にはあまりありませんけれども、そういうふうにして食べる食べ方はヨーロッパなんかにはすごくありますね。 カルドベルデというポルトガルのスープなんかも似たような発想で油中の旨味を煮溶かして食べるという。 中国で青菜の炒め物、あれはもうスープと塩だけで青菜の旨味を楽しむものですけれども、これはまあ 中華という手法とやっぱり野菜が比較的柔らかくできる という地域の特性を生かした料理ということになるわけで、旨味 アミノ酸の取り方もそれぞれという感じになりますが 野菜を作っている立場からするとまあ一般的に出回っている企画よりも もうちょっと幅のある楽しみ方は実はできる。ただしそれは説明と技術を要するので 誰が食べるかわからないような販売方法においてはなかなかそういうリスクは取れないわけ なんですね。そうすると 例えば小松菜で言えば20何センチで出すということを前提に社会が動いているので それに向いた 種の巻き方をしますし それを大きすぎてもやっぱり 良くないんですね。ひょろっとしちゃったりするわけなんです 少し筋っぽくて茎が硬いけど旨味が強いというものは小松菜を大きくすることではなく うちではターサイみたいなものを出すことで品目を変えてですね その良さを味わっていただいたりしていますが実は小松菜の中でもいろんなやり方がある ベビーリーフみたいな食べ方からすごくゴワッと大きくして食べるやり方まであって この説明をスタッフにすると塩で揉んでみてご飯に混ぜてみるとか炒め物にしてみる とか まあいろんな工夫をしてですねそうやっても食材への理解を深めていくわけですね 農園見学会でお客様を畑にお招きする時なんかはこういう話を現物を前にして食べて いただきながら 取り時によって同じものでも味が違うという話をしたりしますが 出回っているものを疑ってみるというのも一つ面白い話で うちは割とまあくっきりはっきり食感強めの野菜が好きでそういう作り方をしてます けどそれは別にどこかに参照もとがあるわけではなくて いろんな野菜をいじりながらそしてその出荷企画を外れてしまったものを味わいながら 自分の好みを追求していった結果でして まあ 世に言う教科書には書いていないいろんな膨らみが野菜の栽培というものにはあって育て 食べながらそういうことの理解を深めていくと非常に まあ食が豊かになる感じはしますね 一般的には出荷しない大きくしてしまった小松菜の良さについてお話をしてみました ではまた