# 白菜の幅を広げたい話 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 冬が少しずつ深まってまいりまして、 白菜ができてきました。 冬の主役の一つですけれども、 白菜は中国でたくさん食べられているものでして、 日本とやっぱりねちょっと違うんですよね。 レタスのことを以前にお話ししたときに、 柔らかくてジューシーなものを日本では好まれるという話をしました。 キャベツなんかにもその傾向があるわけですけれども、 白菜も同様でして、基本的には日本で白菜というのは 歴史的には漬物に使われてきたものなので、やっぱり水分をたくさん含んでいるんですね。 気象条件等もありますが、 葉っぱが分厚くて水分がたくさん含まれているものを好む傾向があって、それはやっぱり漬物用として 発展してきたという経緯があるんですね。 最近になって、 それがもっと柔らかくて優しい味でサラダでも食べられるようなもの、 レタサイなんていう名前の品種があるぐらいで、レタスのように使ってくださいという、 シャキシャキした食感と甘み、ジューシーさをフィーチャーしたような品種ですね。 うちも秋の早い口と春、春先に作る白菜は、そういう生食でも食べられるようなものを作っています。 ちょっとやっぱり昨今の暑さと虫の大発生で作りにくくなっているので、品種を見直さなきゃいけない感じがありますけれども、 その後、冬はやっぱり煮込んだり、 鍋ですね、ペンローナベみたいなシンプルな豚肉と白菜で作る鍋みたいなのは本当に美味しくて、あれは白菜じゃないとあの味にならない感じがするんで、 そういうものを中心にお届けしています。 冬になると本当に寒くて、関東というのは冬乾燥するんで、乾燥と寒さで痛みにくいような割とガッチリした葉っぱがゴワッとしているような品種を作りますけれども、 先ほど中国の話しましたけど、中国はやっぱり日本より炒めて使うんですよね。 発泡菜みたいなものに入れるものは本場では 松菜という日本でたけのこ白菜と呼ばれたりしますが、 日本の普通イメージされる白菜よりもずっと葉っぱが薄くて水分が少ない、 まあ ちょっとパサッとしていると感じる方もいるかもしれませんが、その分旨味が凝縮していまして、 そういうものを炒め物に使うと水も出ないし味が深いんですね。 それでやっぱり食感がしっかりしているというのがあって、 キムチなんかも日本の白菜で作るとちょっと優しすぎるので、もうちょっと筋っぽくて味が深いもの、 水分があまりないものの方が向いていて、キムチ用白菜として最近少し品種が出てますが、 そういうものは炒め物にしても美味しいですね。 でそれが私は結構好きで 作ってるんですが、意外と 受けない感じはありますね。 特に私農業始めたての頃はもちろん腕もなかったせいもあって、この炒め物用の白菜というのを自慢げに出してましたけども、 まあ評判が悪くてですね、もっと柔らかいのがいいって言われちゃって、 まあ皆さんの食べ方がやっぱり 鍋とかが中心だったからじゃないかと思いますけれども、 一度引っ込めた経緯があって、それから断るたびに挑戦はしてますが、なかなかやっぱり すごく大きく受けられるものではないなと言って、これは食文化の問題だと思いますね。 今年はなので作っておりません。 今年は 一般的なと言いましょうか。 みんなが美味しいと思うような白菜の品種でラインナップ揃えてますけども、 まあまた機会があったらチャレンジしてみたいと思っています。 浅漬けみたいにして食べるんだったらやっぱり水分がある程度あって甘いものの方が美味しいですし、 それはそれで私も好きではあります。 まあ大きく言えば陳厳菜みたいなものも白菜の仲間なので、 今日本は小松菜には陳厳菜の血が入ってますから、小松菜の茎の美味しさみたいなものは白菜の美味しさだというふうに考えていい。 まあ甘くてジューシー、 そしてシャキッとしているという、 まあそういう良さですけれども、その白菜要素というのはあちこちに 存在しているわけですね。 まあ煮るにしても炒めるにしてもかなりしっかり火を入れても それに耐えるようなものが食べ方がやっぱり美味しいと思うので、 そこに合致するような品種をなんとかお届けできればなというふうには思っております。 賢く使うものじゃなくて、白菜って大きいと使い切れないというふうに思う方もいるかもしれませんが、 かなり大胆に火を入れても量が多さが減ってしまいますので、 たくさん食べるもの、 まあそうですね4人家族だったらもう1個丸々食べても全然おかしくないぐらいのイメージで使っていただくと、白菜の良さが より味わえるような気はしております。 また冬が深まってきたらまあ冬の白菜の話をしてみたいと思います。 ではでは