# チャプター 1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 おいしい野菜ってのは何なんだろうということをちょっと考えているわけですけども、 日本は野菜が全体においしい国だと私は思っています。 もちろん多少のばらつきはありますけれども、 洗える野菜についてですね、 種苗メーカーがものすごくいろんな品種を提供していて、 もちろん全体状況としてはその食のサプライチェーンがですね、 より太くなり、工業的な業務需要に適応したような農業になっている一方で、 家庭菜園、ないし純家庭菜園と言いましょうか、 純プロフェッショナルと言った方がいいんでしょうか、 のような野菜作りをしている人もたくさんいるので、 そこに応じた種というものが基本的にはロングテールで用意されていて、 かつ土が基本的に良くて雨が多いので、 おいしい野菜が作りやすい環境だと思うんですよね。 自然環境としても社会環境としても。 でも、何でしょう、 例えば種屋さんに行っておいしい大根ない?って言ったら教えてくれるぐらいの 専門知識がなくてもそれを再現できるような環境があるので、 構造を知らずにでも、知らずにおいしい野菜を、 家庭菜園、ないしは地域の直売所に出しているようなセミプロ農家が 作って提供しているような実態があるわけですから、 これはやっぱり全体として非常に豊かですよね。 農業が産業化した国だとそこまで選択肢がなかったり、 あるいはもちろんあるんだけれども、 それがあまねくどこでも入手できるものではなかったりするので、 そういった専門知識がない人が偶然に構造を知らずに おいしいものを再現して作れるという環境はなかったりすると、 そういうふうに想像しています。 全部を見たわけではないです。 サプライチェーンの中でしっかりと設計して、 野菜の生産をしようとすると、 当然輸送中の劣化みたいなものもすべて考慮して、 ある範囲に収まるようにすべてを設計しないといけないので、 点数を落としてものを揃えるということが必要になるわけですよね。 ばらつきを抑えるということが、 いわゆる工業的アプローチの肝ですから、 それを野菜の生産についてやろうとすると、 すっげーうまいのもたまにあるけど、 全然味がしないのがあるみたいなのは困ってしまうわけなので、 そこそこのところに落ち着くような設計になっていかざるを得ないという、 統計学的な品質管理の話になるわけですね。 これに対してそこをあまり設計せずにやるというのは、 アナログでヒューマンなやり方というのは、 ばらつきを許容するということになるわけで、 例えばうちでやっているような農業はまさにそうですけれども、 水は飴まかせですよね。基本的に路地というのは。 そして温度、環境、風の環境みたいなものが、 基本的にはコントロールできない形で栽培をしているから、 これはもう幅でコントロールしているんですよね。 この季節は経験測からいって、 このぐらいの環境範囲に落ち着くであろう、 大きなネガティブインパクト、大雨が降るとかがあったとしても、 このぐらいまでの範囲で収まるだろうという、 たまにそれを外れるというふうな、 そういう幅で管理しているので、 基本的にはばらつくんですよね。 植道みたいな数値化できる甘み、苦みみたいなものを数値化したもので、 ある範囲の中に収めてくれないと、 加工的に困ると言われたら、たぶんうちのやり方ではできないですね。 品目を絞るかやり方を絞る、季節を絞るしかなくなっていくということ。 そこを許容する形で、 しかもそれを許容してくれるお客さんに販売するという前提で、 いろんなリスクが取れる。 ものすごい当たりがたまにあるという、 こういう管理をしている。 だからこの個人でおいしい野菜を作るやり方、 弱者の戦略として作るやり方というのは、 ある種の幅を許容するような、 いろんな設計をするということじゃないかというふうに思うんですね。 経営の規模みたいなことから言っても、 一つの品目の一発の失敗が、 全体を揺るがさないような構造になっているから、 いろいろリスクが取れる。 失敗もいっぱいいるわけですね。 ただチャレンジもいっぱいできるという、 そういうことを私は狙っているし、 そういう環境を整えてきているというふうに思うので、 これは結構大事なことじゃないかなというふうに、 最近気づきました。 こだわりのラーメン屋さんなんかで、 今日はスープの味が納得できないので、 お休みしますみたいな。 ありますけども、 それはもう他店舗展開したらできないわけですよね。 運営ができなくなっちゃうから。 だから、再現できる味の中で設計するということをやるわけで、 これには一定の大きめの仕掛けが必要だということですけども、 これを大きくしないで、 ブレを許容するという、 このブレの幅の大きい側、 良い側にいっているものが、 この今日お話している文脈でいう、 おいしい野菜ということじゃないかなというふうに思っていまして、 それは必ずしも、 数値的な定義ができるものではないのかもしれないという。 買ってきた漬物の味は一定だけど、 おばあちゃんが作る漬物はバラつくので、 結果的においしいと感じる、 みたいな話と同じだと思いますが、 味っていうようなもの、 いわゆる感能検査でしか、 表現できない部分を多く抱えているような、 製品というか商品というか試行品みたいなものについては、 このことが言えるんじゃないかなという。 このバラつきをどう許容するかの全体設計みたいなものが、 おいしい野菜作りの肝ではないかと、 ふと思いました。 ちょっとこれは私今まだ思いつきの段階なんで、 いろいろと考えてみたいというふうに思います。 おいしい野菜の定義ということについて、 今日はお話してみました。 ではまた。