# チャプター1 おはようございます。ひさまつ農園のひさまつです。 ちょうど今日はジャガイモの芽かきをしておりまして、 うちはジャガイモは3月に植えて6月の末から7月の頭に掘り上げて、それをいろんな形で貯蔵しながら翌年の新ジャガイモが出るまで出し続けるんですね。 基本的には冷蔵庫に入れて、本当に冷度に近い温度で保存するんですけれども、冬場は引き上げてきて自分のところの保管庫に入れてるんですけれども、 常温で、外気温で保存しているものについてはやっぱり春に近づくにしたがって芽が出てきて芋はだんだんシワシワになってきます。 これがですね、味は素晴らしく美味しいんですね。 この理由の一つは水分が抜けて中がムッチリとした食感になって、当然甘みとか旨味が凝縮するという熟成芋の美味しさですよね。 ということがありますし、当然ジャガイモは芽を出す過程で芋に蓄えた澱粉を糖に変えて発芽するというわけですから、甘みが増してくるんですよね。 この置いた芋というものの食感と味は本当にパキパキの芋しか食べたことがない人にはびっくりするぐらい美味しいものです。 ただ、シワが過ぎるとちょっと皮を剥きにくかったりとか、いろいろ使いにくさもありますので、ほどほどのところにしたいんですが、 貯蔵状態によってはどうしてもだいぶしなっとしてしまうところがありまして、 今はもう何しろ、ジャガイモを植える時期をさらに超えているわけですから、大きい芽が出ちゃっているものもあって、それは芽かきをしなきゃいけないんですね。 これが結構手間がかかって、あんまりこの芽かきをしないでいいように貯蔵状態を工夫するんですが、当然貯蔵コスト、外部の冷蔵庫に預けるもありますので、貯蔵コストと貯蔵の状態によってうまくいかない時もあるということで、 どの程度手をかけて何を売るかというのは難しいところではあります。年にもよりますし、芋の状態にもよるので、狙ってても失敗することはあるという。 まあそれでもとっても美味しいですしね。飲食店のお客さんなんかは、お客さんにも大変喜ばれるって言っていただいて、ジャガイモが違うって言われるって話をよく聞くぐらい 美味しいものですね。あんまりシナシナにならないためには、加湿をしながら、加湿器で加湿をしながら低温で保管すると非常に良い状態。まあいいというか使いやすくかつ熟成するんですけども、 ちょっと甘みが先行する ということもありまして、旨味も強くしていくためには水分はやっぱり抜けていった方がいい。これも品種にもよるので一概に言えないんですけども、 うちで言うとそういうことが言えるので、あえて常温に晒すということも、常温というか風に晒すって言いましょうかね。 水分を抜くというのも結構大事だったりしますね。 こういうのはいわゆる農家の知恵的なもので、こういうふうにやるとうまいよって、失敗することもあるよねっていうぐらいのものなんですけども、 それをお客さんにも味わってほしいなと思うので、多少のリスクを取りながらないし、出来の幅は許容しながら色々とトライするという、 そういう感じですね。 私、婚姻にしているハンバーガー屋さんが筑波にありまして、そこにジャガイモ提供したんですけど、 やっぱりこの水分が抜けたものは、むしろ糖度が高すぎて焦げやすくてうまくフライドポテトにならないって言ってましたけども、 そういう使い勝手もあるんですよね。 だからどこを狙うかは割と難しい。これはもう手間とコストをかければ、 やりようはいくらでもあるんですけども、うちで言うと、これ以上設備投資をしてまで、 ジャガイモに特化するわけにもいかないので、まあ程々のところで持っているものでどう工夫するかという、そういう感じになりますね。 この深掘りしていけばやりようはあるんだけれども、うちは程々のところで留めたいというのは割とありましてですね、 70品目、去年の例で言うと77品目ありましたけども、そこに季節に応じたいろんな楽しみ方をそれぞれの野菜でしてほしいし、自分たちもそれを食べたいがあるんで、 この程々に手をかけるというのが割と大事なポイントでして、 シンプルな直線上のゴールじゃないんですね。ここがまたこの問題を難しくしているところでもあるんですけども、 大事なとこだったりします。 うまくいかないときには修正をかけるわけですが、その修正の方向性がシンプルな シンプルな目的にならないようにするというところのさじ加減が割と難しいところで、スタッフを混乱させたりもしますけれども、 まあいろんな品目をやっている農業の一つの醍醐味ですね。 甲斐がいくつもあるという、甲斐がないとも言えるわけですけども、 まあはっきりしていることは一つ。 この時期の熟成した芋はうまいってことですね。 これは今は今日はサッシーというフランスの品種を、芽をかいてますけども、まあ触ってておいしさがわかりますね。 多くの人に食べてもらえればというふうに思います。 今日はジャガイモの芽かきから考える 品質のゴールをどこに置くかというお話でした。ではまた。