# ジャガイモの毒は昔から言われている話ですが、もし残留農薬の基準を当てはめると「市販のほぼすべてのジャガイモが『基準値違反で回収』となるレベル」（畝山智香子 著 ほんとうの「食の安全」を考える） こんにちは。耳からおいしいフードウェルネスです。 いわゆるグルメとはちょっと違った、食と健康を慣らしたちょっとしたマルチ質な動画を紹介します。 すいません、まず前回放送のお詫びなんですけれども、 喋り方がちょっと棒読みっぽくなっているところがありまして、 どうなんでしょうね、その辺特にリアクションはいただいてないんですけれども、 自分で控えして、ちょっとあっちゃーと思ったところがありまして、 っていうのもいつも、文節の語尾って言ったらいいんですかね、 何々なんですがー、みたいな感じで、ちょっと語尾を上げてしまう癖がありまして、 これ以前、DJ Nobbyさんの音声配信講座に参加した時も指摘されたことがあったんですけれども、 なんかあんま治ってないなーと思って、今回思い切ってかなり意識して放送してみようと思って喋ってみたんですが、 その結果、自分で喋っている時はあんまりわからなかったんですが、 控えしてみると、なんか棒読みだなーと思って、 とはいえ、別に原稿を見ながら話しているってわけではないんですけどね、 お聞き苦しかったら大変申し訳ございませんでした。 というわけで、気を取り直してなんですけれども、 今回は、ジャガイモから考える食の安全っていうテーマで話ができればと思うんですが、 っていうのも、これを今放送している6月7日が、世界食品安全の日らしくて、 もちろんこれを聞かれているのがいつかはわからないですし、 食品安全は年中大事だと思うんですけれども、 そんな折に、農林水産省さんのとあるツイートを見かけたんです。 新しく収穫されたジャガイモが出回るこの季節、新ジャガってことですよね。 ジャガイモには微量の天然毒素が含まれており、保存の仕方を間違えると毒素が増えてしまいます。 真っ暗な涼しい場所に保管し、新鮮なうちにいただきましょう。 っていうツイートでして、ツイートというかポストって言わなくちゃいけないんですね、そういえば。 いまだに慣れてないんですが。 ともかくこのジャガイモの天然毒素、これはいわゆるソラニンとかあとチャコニンとかって呼ばれるような、 もうちょっと言うとグリコアルカノイドっていう、グリコっていうのは糖っていう意味で、 アルカロイドっていうのは植物に含まれるアルカリ性物質っていう意味なんですけれども、 これらが比較的毒性が高いって言われていて、 特にジャガイモの芽とかに多く含まれるので、 なのでジャガイモの芽が出ている部分は食べないようにしましょうとか、 あとそもそも皮の部分に多く含まれるんですけれども、 とりわけ皮が緑っぽくなっているジャガイモはより皮を深く剥きましょうとか、 これ緑色自体が毒素ってわけではなくて、 光に当たると葉緑素、クロロフィルが増えて緑色になるんですが、 そしてジャガイモは光に長時間当たると、先ほどのソラニンとかの毒素が増える傾向にあるので、 緑色が毒素が増えている見やすになるっていうことです。 ちょっと話は逸れましたが、こういったことがずっと昔から言われてきたんじゃないかなと思います。 ではこの毒素のレベル感はどうなのかというと、 これも農水省さんのページから拝借しますと、 普通のジャガイモ100gに平均7.5mgのソラニンとかの毒素が含まれていて、 これは普通のジャガイモの話なんですけれども、 特に光に当たって緑色になった部分は100gあたり100mgぐらいの毒素が含まれていますと。 そしてこれを体重1kgあたり1mg以上取ると症状が出始めて、 3mg以上取ると死亡する可能性があるって言われているそうなんですが、 ってことは例えば体重50kgだと仮定すると、 50mg以上取ると症状が出始めて、150mg以上だと死亡する可能性があるってことなんですが、 さすがに死亡するとこまではいかなくても、死亡例は稀だと思うんですけれども、 でもお腹を壊すとか食中毒だったら普通に起こりそうな気がしますよね。 っていうのも実際毎年どこかしらで起きていたりはします。 これをまだ違った観点で見ると、 食品安全の第一人者として知られる宇値山近子先生、 この放送でも何回か取り上げたことがあるんですけれども、 宇値山先生の本の中で、このジャガイモに含まれる天然毒素が、 もし三流農薬だったらどうなのか、っていう例え話をしていらっしゃいます。 農薬って言うと正直あんまりイメージは良くないですし、 安心・安全っていう観点でも、なるべく無農薬のものを食べたいみたいな心理ってあったりするじゃないですか。 でもこれはもちろん使用量の基準値っていうのが設けられていて、 例えば動物実験とかで、この量以上の農薬を与えると、 何らかの毒性影響が出たとして、 毒性とは言っても結構軽微なものだったりするらしいんですけどね。 ちょっと長くなるのでそこは割愛するんですけども、 この量以上で毒性影響が出ましたと、 逆に言うとその量より少なければ影響が出なかったとも言えるんじゃないかなと思うんですが、 この量を無毒性量っていう風に言って、 この量に安全係数をかけて、通常は100倍というか100分の1をかけるんですけども、 こうやって算出した量のことを、 許容1日摂取量、ADIって言ったりして、 食品添加物とかの話でもよく出てきたりします。 ただこれって、人が一生涯にわたって毎日摂り続けても安全だと言える量の水準のことでして、 ただ一方で農作物だったら、 スポット的に農薬が多く残留していた作物を食べるってこともあり得るかもしれないんですが、 そうすると急性的な影響が出るってこともあるかもしれないですよね。 その時の推定量のことを、急性酸症容量っていう風に呼ぶそうでして、 とはいえ算出方法としては同じく、先ほどの無毒性量に安全係数をかけるっていう方法です。 ちょっと細かくなりましたが、これをジャガイモの天然毒素に当てはめると、 さっき体重1kgあたり1mg以上で症状が出る可能性があるっていうことだったんですが、 これに安全係数をかけると、 安全係数って通常が100なんですが、 この内訳は動物と人間との差10と、個体別、個人別の差10をかけたものなんですけども、 ってことは、このジャガイモの症状が出始めるのはあくまで人間の話なので、 今回は個体差の分の10だけをかける、というか10分の1をすることになります。 ってことは体重1kgあたり0.1mgってことになるんですが、 っていうことはですよ、先ほど通常のジャガイモで100gあたり平均で7.5mgぐらい含まれてるって話だったじゃないですか。 ってことはもちろん体重1kgの人はいないとは言っても、 仮に体重75kgだったとして、75をかけると7.5mgで、 ちょうど100gぐらいのジャガイモを食べるとこの基準値に達してしまうってことになりますよね。 そしてジャガイモって主食になったりするので100g以上食べるってことは普通にありますし、 そもそも体重75kgって成人男性の水準なので、それよりも軽い人の方がむしろ多いと思いますし、 ましてや小さいお子さんだったら体重が軽い分、もっとその値は小さくなるはずです。 ていうわけで、うにやまさんもこの本の中で、 もしジャガイモに残留農薬の基準値を当てはめたとすると、 市販のほぼ全てのジャガイモが基準値違反で改修となるレベルです。 っていうふうにおっしゃってます。 すいません、突然マイクが壊れまして音質が変わっていたら申し訳ないんですけども、 でもその一方で、残留農薬とかの方が危ないイメージですし、 結構やりたまに上がるってことはあるかもしれません。 例えば食の安全の落とし穴っていう本から、 この本のタイトルはキャッチーなんですが、 各所専門家の方へのインタビューで構成されている真っ当な本です。 その中で残留農薬として、 例えばグリフォサートっていう除草剤、 確かにこれよく話題に昇ることが多い農薬なんですが、 例えばパンから0.1ppmのグリフォサートが検出されましたみたいなニュースを見かけた場合、 実際にこういう例がありますっていう例なんですが、 でも確かに残留農薬が検出されましたっていうのはキャッチーなんですが、 でもこのppmっていう単位は、 1kgあたり0.1mg含まれていますよっていう意味でして、 その点、このグリフォサートのADI、安全係数をかけた後の1日許容摂取量を見ると、 1日体重1kgあたり1mgらしいので、 体重50kgの人だったとしたら50mg、 そしてこれを先ほどの1kgパンあたり0.1mgに換算すると、 ×500で50mgになるので、 すなわちパンを500kg食べないとこの基準に達しないってことになります。 そう、結局量の問題ですよねって話でもあるんですが、 でも残留農薬とかだったらこうやってキャッチーに取り上げられるのに、 でも身近なジャガイモにこの基準を当てはめると、 簡単に超えてしまうぐらいの量が天然毒素として含まれているって話でして、 でもそういったところは当たり前すぎて意外と見落とされているところあるかもしれないですよね。 とはいえ、農薬の方が環境にはいいんじゃない?っていう風にも思いそうなんですが、 例えばウニヤマ先生は別でこんな例も挙げられていて、 過去にスウェーデンで行われた研究で、 有機栽培のジャガイモと普通栽培のジャガイモで比較をしたそうなんですが、 その結果、含まれるビタミンとかミネラルとかをはじめ、 先ほどのアルカロイドとかの含有量に明確な違いはなかったそうなんですが、 その一方で取れた量、収穫量が有機栽培の方が半分になってしまって、 かつ小ぶりのジャガイモが多かったんだそうです。 ってことは単純に考えると、同じ量のジャガイモを収穫しようと思ったら、 有機栽培の場合倍の面積が必要ってことになって、 かつジャガイモが小ぶりだったので皮を剥く手間が余計にかかったりとか、 その分排気量も増えてしまうかもしれません。 となると有機栽培の方が環境価格が少ないとも単純には言えないのかもしれないですし、 ちなみにこの研究では残留農薬の量は検査していなかったそうなんですが、 そもそも特にジャガイモに関しては地下で育てるので、 残留農薬が検出されるってことは極めて稀なんだそうです。 そんなオチもあるんですが、特に日本は高温達出の国ですし、 もちろんそれでも農薬なしで普通に栽培できればそれに越したことはないのかもしれないんですが、 農薬は絶対悪とか絶対使っちゃいけないみたいな行き過ぎからは、 一歩引いて捉えた方がいいのかもしれないというジャガイモの安全を 残留農薬って観点で捉えるとって話だったんですが、 もちろんジャガイモは危ないっていうわけではなくて、 そもそも市販で流通しているジャガイモについては栽培とか流通工程まで厳密に管理されているので、 その天然毒素の量が問題になることってあんまりなくて、 実際食中毒の事例で圧倒的に多いのは、 例えば学校で栽園で育てたジャガイモを調理実習で自分たちで調理して食べるみたいな、 学校での集団食中毒の事例が特に多いらしくて、 農水省としても家庭とか学校で自家栽培するジャガイモについて特に注意喚起をしているみたいです。 ただ市販のジャガイモだったら絶対安全っていうわけではなくて、 ていうのもそれってあくまで買うまでの話で、 買った後の保管状況については消費者次第ってことになるじゃないですか。 なので農林水産省がツイート、じゃなくてポストで、 ジャガイモは生産者や事業者によって適切な栽培管理保存がされているので、 ジャガイモの毒素は少なく保たれていますが、 保存時の取扱いによって毒素が増えてしまうことがあります。 # ※許容一日摂取量（ADI）・急性参照用量（ARfD）=無毒性量×安全係数（種差10×個差10）1チャプターで終わらずついでにアクリルアミド（詳細はURL☆242）じゃかいもを題材に話を広げていますが、地味な身近な食の安全にも着目したいですね。 そのため、風通しが良くて涼しい暗い場所に保管しましょうとか、傷が付かないように保管して、通気性と遮光性がある紙袋や段ボールに入れましょう。 特に新じゃがについては、皮が薄くて緑色になりやすい層なんですが、そんなじゃがいものを身近な食の安全について注意喚起をしているわけです。 ただ、これポストの範囲外にはなるんですが、防水省のページでは、20℃以上になるとじゃがいもって発芽とか腐敗しやすくなるので、10℃ぐらいの涼しい場所が好ましいです。 となると、これから暑くなる季節、室温だったら結構難しくない?って感じがするんですが、 その一方で、じゃがいもを冷凍すると糖の濃度が高くなって、それを揚げたり炒めたりした時に、有害物質のアクリルアミドができる量が増える可能性があります。 このアクリルアミドも過去に取り上げたことがあったんですけれども、身近な食品に含まれる発岩物質の典型例で、 これはざっくり言うと、食品に含まれる糖とかの物質が120℃以上の温度で加熱された場合に化学反応を起こして発生するって言われてるんですが、 これは国際がん研究機関の発岩性分類でもグループ2Aっていう、人に対しておそらく発岩性があるっていうグループに分類されていて、 しかも発岩性物質とは言っても遺伝毒性って呼ばれるものでして、この遺伝毒性っていうのは、その物質ががんを作る時に遺伝子を傷つける作用があるっていうことなんですけれども、 このタイプの発岩物質ってこの量以上で発岩性がありますみたいな量の基準を定めることができない。 なので先ほどで言うと無毒製量っていうのをそもそも設定できないので、そこから安全ケースをかけてADIを設定するっていうこともできなくて、 なのでそもそもじゃあそれを取ったら絶対危ないっていうわけではないんですけれども、ただその基準値を定めることができない以上、なるべく取る量を減らした方がいいとしか言えなくて、 なので農林水産省もこのアクリルアミロについて、もちろん過度に心配してもしょうがないところではあるんですけれども、ありとあらゆる食品に含まれていて、絶対に避けるっていうことはそもそもできないですし、 ただその中でもとりわけ揚げたジャガイモ、フライドポテトとかポテトチップスとかって高温で揚げるので、その分アクリルアミロの生成量が多いって言われて、 農林水産省のページでもフライドポテトを家庭で作る時のアドバイスっていう一見ニッチに見えるページを公表していたりもします。 冷蔵保存していたジャガイモでも1週間ぐらい常温に置いておくと、還元糖、ここからアクリルアミロができやすいんですけれども、それを減らすことができたりとか、 あと加熱する前に水にさらすことで還元糖とかが洗い流されやすくなるので、アクリルアミロが発生しにくくなるとか、 あとそもそも炒め物とか揚げ物とか、高温で長時間加熱をした時にアクリルアミロって発生しやすくなって、やっぱり焦げ目がついているほどアクリルアミロの濃度が高くなるっていう結果も公表されているんですけれども、 そしてそれ以前に煮るとか蒸すとか茹でるとか水を利用した調理の方が、水ってそもそも100度以上になると蒸発するので、揚げるみたいに百何十度みたいな高温になったりしないじゃないですか。 なのでアクリルアミロが発生しにくいので、なるべく水を使った調理法が推奨されたりもしています。 すいません、身近なジャガイモからどんどん話が発生したんですけれども、なんかどうしても残留農薬とかキャッチーなところに目が行きがちで、 もちろんそれも大事かもしれないんですけれども、身近な天然の食材だったら安全とは限らないですし、そもそも食の安全で一番大きな問題ってやっぱ食中毒ですからね。 ジャガイモのソラニーとか全体のほんの一部なんですけれども、アニサキスとかカンピロバクターとか、あとはノロウィウスとか2024年は一番多かったみたいなんですが、 ちょっとこれは基本冬なので季節外れではあるんですけれども、その一方でこれから暑くなってジメジメする季節はやっぱり食品の保存という観点では不利になるので、 身近なところから気をつけないですよねっていう食品安全の話でございました。 途中数字とかが入ってわかりにくかったらすいません。そして次回はなるべくライトな話にできればなと思うんですけれども、引き続き知的なフードレス細胞をお仕事ください。本日もありがとうございました。